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1、論文選粹Thesis小麥粉粒度控制及對面制品品質(zhì)影響【摘要】小麥粉粒度又稱小麥粉粗細(xì)度，是用來描述面粉粒度粗細(xì)的程度。小麥粉粒度是小麥粉的重要的參數(shù)，在實際生產(chǎn)中與小麥品質(zhì)、加工精度有關(guān),對面粉的品質(zhì)具有顯著的影響。本文主要闡述了小麥粉粒度、粒度分布，粒度測定方法以及粒度對面粉品質(zhì)和面制品（如饅頭、面條）的影響等幾個方面。【關(guān)鍵詞】小麥粉粒度；粒度分布；面粉品質(zhì)；面粉散落性顆粒物質(zhì)是一類特殊的物質(zhì)，是大量離散的固體顆粒相互作用而組成的復(fù)雜體系，具有多物理機(jī)制和多尺度結(jié)構(gòu)層次的特點因而表現(xiàn)出與■河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院固、液、氣不同的性質(zhì)。面粉是面粉顆粒聚合而成的一個統(tǒng)一
2、體,粒度劉強(qiáng)是其主要物理性質(zhì)之一。田建珍1小麥粉粒度小麥粉粒度,又稱小麥粉粗細(xì)度,在小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中，各種面粉都有李佳佳“粗細(xì)度”指標(biāo)，慣用“全部通過某篩絹，留存某篩絹不超過x%”的篩號間距表達(dá)法，用來描述面粉粒度粗細(xì)的程度，是小麥粉的一個重要物理參數(shù)，體現(xiàn)的是面粉的加工精度。河南小麥粉的物理特性是不同的，小麥粉粒主要由細(xì)小的胚乳顆粒、淀粉粒和蛋白質(zhì)基質(zhì)碎片組成[1]，即使相同小麥粉中顆粒的大小和形狀也鄭州不相同。小麥粉的制取是利用小麥各組成部分的特性差異，特別是皮層450052和胚乳的強(qiáng)度差異，采用研磨、篩分的方法，將胚乳磨細(xì)并實現(xiàn)與皮層的分離。在研磨、篩分過程中，通過對
3、粒度不同的面粉顆粒進(jìn)行研磨和篩分，當(dāng)面粉顆粒達(dá)到一定的粒度時才形成面粉，其粒度大小與制粉過程中研磨機(jī)構(gòu)的工作參數(shù)、研磨道數(shù)、研磨強(qiáng)度、篩孔配備、小麥胚乳的緊密程度和入磨水分等諸多因素密切相關(guān)[2]，并且對面粉的灰分含量、白度、破損淀粉以及面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間均有明顯影響[3]。2小麥粉的粒度分布粒度分布通常是指某一粒徑或某一粒徑范圍的顆粒在整個粉體中占多大的比例,通常用特定的儀器和方法反映出的不同粒徑顆粒占粉體總量的百分?jǐn)?shù)。有區(qū)間分布和累計分布兩種形式。區(qū)間分布又稱為微分分布或頻率分布，它表示一系列粒徑區(qū)間中顆粒的百分含量。累計分布也叫積分分布，它表示小于或大于某粒
4、徑顆粒的百分含量。粒度及粒度分布在食品中是表觀各種顆粒狀或粉末狀產(chǎn)品以及添加劑的顆粒特性的重要物理參數(shù)。隨著小麥粉粒度的變化，小麥粉的物理14中國粉體工業(yè)2012No.1特性也隨之發(fā)生變化，同時對面制品中加密了粉篩篩網(wǎng)。這樣就使得小麥量/出料量）與顆粒大小成線性關(guān)系也會產(chǎn)生很多影響。確定顆粒的粒度粉的粒度變得更細(xì)，同時研磨周轉(zhuǎn)率[12]，但無法了解75μm以下粉粒的分分布在食品工程上是非常重要的，顆加大，小麥粉中破損淀粉粒增加，許多布狀況，而且重復(fù)性差，非規(guī)則形狀粒粒的粒度、粒度分布及形狀能顯著影學(xué)者研究證明破損淀粉對面制品有一子誤差大。李文凱研究指出篩分法對響粉末及其
5、產(chǎn)品的性質(zhì)和用途。定影響，而工廠也有反映細(xì)而白的小大顆粒測量較為準(zhǔn)確，而對微細(xì)顆粒面粉加工過程中，通過對粒度分麥粉制作饅頭時會發(fā)生“吐水”現(xiàn)象。的測量誤差較大。布曲線的分析，可以比較準(zhǔn)確的反映小麥淀粉80%的顆粒粒徑分布在5～50激光法所測出的是顆粒的等效體出對應(yīng)磨粉機(jī)的研磨狀態(tài)及其在制品μm的，并且分布呈正態(tài)分布[9]。并且直徑,即是與實際顆粒相同體積的球體的分配情況，也可由此設(shè)定在制品的對于不同粒度分布范圍的面粉，蛋白直徑,受顆粒形狀的影響較大，測量結(jié)數(shù)量，根據(jù)粒度分布確定對應(yīng)的平篩質(zhì)含量明顯不同[10]。面粉顆粒變小，會果會有所偏小[13],激光測試儀對不同實篩網(wǎng)
6、規(guī)格。粒度分布曲線既可以指導(dǎo)使得其顆粒的表面積變大，從而面粉驗?zāi)シ蹤C(jī)機(jī)制小麥粉的粒度分布進(jìn)行操作，也可以作為粉路技術(shù)參數(shù)選配的吸附性、化學(xué)活性、溶解性和分散性分析，測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同小麥粉的粒的主要參考依據(jù)。通過對粉碎物料的將得以提高[31]。度差異較大，尤其是細(xì)小粉粒的分布粒度分析可以清晰的了解小麥研磨加很不均衡，其微分粒度分布在10～40工的特性[4]，不同小麥粉，其粒度差異4粒度的測定方法μm區(qū)間內(nèi)出現(xiàn)峰值，而實際生產(chǎn)線較大,尤其是細(xì)小粉粒的分布很不均衡粒度測定方法有多種，在傳統(tǒng)的中不同系統(tǒng)小麥粉的粒度分布狀況尚[5]。研磨軟麥時，磨下物中細(xì)顆粒物料粒度測量方法中，
7、以過篩方法最為常不清楚。張孝軍等研究認(rèn)為激光粒度較多，產(chǎn)生的中間粒度物料較多。但是見，因此表達(dá)粒度常以“目”為單位。儀的分辨率或適用的粒徑級差數(shù)為4在給定的溫度和水分條件下，微粒粒隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對粒度測級[14]。Hildebrand指出篩分法和沉降度分布較寬的面粉吸水不均勻，而微量的要求越來越高，同時也出現(xiàn)了多法在處理60～74μm顆粒時會不準(zhǔn)確粒分布較窄的粗粒粉吸水較均勻，品種新型的、集多門現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為一[15]。Wichser和Shellenberger比較質(zhì)比較穩(wěn)定[6]。體的粒度測量儀器，比如激光粒度分了沉降法與轉(zhuǎn)打
