鮮食玉米及其保鮮加工

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1、21鮮食玉米及其保鮮加工文章編號:1002—0659(2000)06—0012—03鮮食玉米及其保鮮加工·實(shí)用技術(shù)·X付從貴(天津市農(nóng)作物研究所,天津300112)摘要:本文針對鮮食玉米的種類、特征進(jìn)行了分析,扼要地講述了鮮食玉米的保鮮加工方法和影響品質(zhì)的種植問題,為鮮食玉米生產(chǎn)和深加工提供了參考。關(guān)鍵詞:鮮食玉米;保鮮加工;速凍;真空包裝;種植與品種中圖分類號:S513;文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B鮮食玉米是指取食乳熟期的新鮮果穗或子量較小且高度分枝,能溶于水,又稱之為水鮮嫩籽粒的玉米,也稱之為水果玉米或蔬菜玉溶性多糖(WSP),WSP引起的粘質(zhì)感是糯玉米米。其嫩籽粒營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)、脂肪、維生吃起來

2、粘軟、細(xì)膩的主要因素。另外糯玉米籽素、可溶性多糖的含量均高于普通玉米,且口粒中蛋白質(zhì)約占10.6%,氨基酸約為8.3%,感香、甜、嫩、粘,經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值高,可加工,利用價(jià)也分別高于普通玉米兩個(gè)百分點(diǎn)。由于糯玉值大。隨著種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整,鮮食玉米越來越米豐富的營養(yǎng)和優(yōu)良的適口性,而成為我國鮮受到人們的重視,香甜適口的玉米及其加工產(chǎn)食玉米的主要類型。目前,推廣面積較大的品品也倍受廣大城鄉(xiāng)居民的喜愛。為使其生產(chǎn)種有:蘇玉糯1號(白粒)、中糯1號(白粒)、墾進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化,現(xiàn)就鮮食玉米種類、特征及保粘一號(黃粒)等等。鮮加工技術(shù)做簡要闡述。1.2甜玉米1鮮食玉米的種類及特點(diǎn)甜玉米原產(chǎn)于北美,具有甜、脆、嫩香

3、等風(fēng)鮮食玉米按植物學(xué)分類,可分為糯玉米、味。它是控制胚乳碳水化合物代謝的純合隱甜玉米、甜硬雜交型等。近年來又出現(xiàn)了黑色性基因突變體,已發(fā)現(xiàn)的隱性控制基因有su1、鮮食玉米,以其獨(dú)特的色澤、獨(dú)有的成分具有su2、sh1、sh2、bt1、bt2以及加強(qiáng)基因se等。依據(jù)廣闊的開發(fā)前景。現(xiàn)分別介紹如下:不同的遺傳背景,把目前較為廣泛使用的甜玉1.1糯玉米米分為普甜玉米(su1)、超甜玉米(sh2或bt1、糯玉米也叫做蠟質(zhì)玉米,據(jù)考證原產(chǎn)于我bt2)、加強(qiáng)型甜玉米(su1、se)。通過不同類型國,形成于1760年以前。糯玉米與普通玉米玉米胚乳的組成成分和籽粒表現(xiàn)型比較(見表形態(tài)特征上的差別,主要表現(xiàn)

4、在籽粒質(zhì)地上,1)看出,普通甜玉米(su1)總糖含量約是普通由于玉米第9染色體9-59位點(diǎn)上發(fā)生單基玉米的2.5倍,水溶性多糖含量高,具有較好因突變(由Wx變?yōu)閣x),在純合隱性糯質(zhì)基因適口性,但甜度遠(yuǎn)低于超甜玉米和加強(qiáng)甜玉wxwx控制下,糯玉米籽粒表現(xiàn)不透明呈蠟質(zhì)米,鮮穗不耐貯藏,適于鮮食和速凍加工。超狀。糯玉米胚乳中淀粉完全是支鏈淀粉(普通甜玉米含糖量是普甜玉米2.5倍左右,水溶性玉米籽粒中只有72%支鏈淀粉),這種淀粉分多糖含量卻很低,皮也較厚,吃起來甜味有余,X收稿日期:2000-10-13作者簡介:付從貴(1964-),男(漢族),天津市人。1985年畢業(yè)于北京農(nóng)業(yè)大學(xué),獲學(xué)士學(xué)

5、位?，F(xiàn)在天津市農(nóng)作物研究所工作,高級農(nóng)藝師,任鮮食玉米研究開發(fā)中心主任。單位電話:(022)27326750?！短旖蜣r(nóng)林科技》2000年12月第6期(總第158期)31而香粘的口感不足。超甜玉米另一特點(diǎn)是糖均較適宜。國內(nèi)現(xiàn)使用的甜玉米主要有蘇玉分下降速度慢,適宜采收期長,多用于鮮食,也8號、中甜2號(普甜)、超優(yōu)二號、超甜2000可速凍加工。加強(qiáng)型甜玉米兼有普甜玉米和(超甜)、甜玉6、甜單8(加強(qiáng)甜)等,這些品種超甜玉米優(yōu)點(diǎn),即:皮薄、含糖量和水溶性多糖無論鮮食還是用于加工,都可與國外同類品種含量都較高,口感甜粘適口,用于鮮食或加工相媲美。表1甜玉米與普通玉米胚乳成分及籽粒表現(xiàn)型比較水溶性

6、授粉蔗糖總糖類型基因背景多糖籽粒表現(xiàn)型天數(shù)(%)(%)(%)普通玉米顯性203.55.92.8飽滿普甜玉米su12010.215.622.8皮薄、皺縮、透明、玻璃狀超甜玉米sh2或bt1、bt22029.934.84.4皮較厚、凹隱、不透明皮薄,在su1背景下顏色淡,加強(qiáng)甜玉米su1、se2029.634.527.8失水緩慢1.3甜硬雜交型玉米四季均衡上市的問題,除生產(chǎn)上分期播這一類型的鮮食玉米是天津市農(nóng)作物研種、分期采收外,還必須對鮮果穗進(jìn)行保鮮加究所采用甜質(zhì)型和適口性好的硬質(zhì)型玉米雜工處理。交而成的,其甜度介于普通玉米與甜玉米之2.1速凍鮮食玉米間,但粘香的口感明顯優(yōu)于甜玉米,同時(shí),還

7、具2.1.1整穗速凍玉米的工藝流程有上市早、鮮穗產(chǎn)量高等特點(diǎn),其中“津鮮一玉米采摘→去苞葉→整理→水煮→冷卻號”和“津鮮二號”已在全國很多省市大面積推→挑選→吹干冷卻→速凍→包裝→貯藏廣應(yīng)用。2.1.2操作要點(diǎn)說明1.4黑玉米玉米采摘:原料的質(zhì)量是決定速凍質(zhì)量的黑玉米嫩籽粒呈黑紫色,多數(shù)情況下黑色首要因素,玉米采摘應(yīng)以乳熟中期為佳,采摘源于籽粒糊粉層的顏色。當(dāng)花青素基因(A1、過程中去掉過老、過嫩、病蟲害嚴(yán)重的果穗。A2