鮮食玉米貯藏保鮮技術(shù)

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1、鮮食玉米貯藏保鮮技術(shù)　　鮮食玉米又稱果蔬玉米，目前在國內(nèi)外市場上十分俏銷，它不僅鮮嫩香甜，而且營養(yǎng)價(jià)值高，其蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖等含量大大超過普通玉米。收獲的鮮玉米脫離母體后，籽粒養(yǎng)分含量發(fā)生變化，一是呼吸作用消耗籽粒中可溶性糖類；二是可溶性糖類迅速轉(zhuǎn)化為淀粉，使籽粒中可溶性物質(zhì)迅速下降，失去商品性質(zhì)。鮮食玉米保鮮方法有以下幾種：鮮食玉米的真空包裝常溫貯藏保鮮　　這是一種真空包裝高溫滅菌常溫貯藏的方法，貯存期可達(dá)一年。基本工藝流程：原料→去苞衣除須→挑選→水煮→冷卻瀝干→真空包裝→殺菌消毒→常溫貯存。首先將鮮玉米穗去苞衣除須

2、，選擇無蟲口果穗在沸水中煮8分鐘，撈出冷卻瀝干水分，單穗真空包裝(真空包裝機(jī))。然后高溫高壓滅菌。滅菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸鍋蒸半小時(shí)，隔2天后再蒸半小時(shí)；也可采用壓力蒸汽滅菌消毒法，溫度125℃，壓力0.14Mpa，10分鐘。消毒完成后，檢查包裝有無破漏。將完好無損的包裝裝箱常溫貯藏。食用時(shí)也需開水煮10-15分鐘。鮮食玉米的速凍保藏保鮮　　速凍是將鮮食玉米在-25℃條件下快速凍結(jié)，包裝后冷藏在-18℃的條件下，這種方法可保質(zhì)半年，是延長鮮食玉米供應(yīng)期最有效的方法?；竟に嚵鞒蹋涸稀グ鲁殹暨x→漂燙→冷卻→速凍→

3、包裝→冷藏(-18℃)。具體做法是將鮮玉米穗去苞衣除須，選擇無蟲口果穗漂燙，漂燙以沸水煮8分鐘為宜(可在漂燙水中加入50‰的食鹽和2.5‰的檸檬酸，這樣風(fēng)味和色澤更好)，然后迅速冷卻(用冰水或常溫水降溫)瀝干水分，放入-25℃下進(jìn)行速凍，凍結(jié)時(shí)間以整個(gè)玉米穗凍實(shí)為宜。然后用復(fù)合膜包裝封口(單穗包裝或2-3穗包裝)，置于-18℃下凍藏，這種方法保質(zhì)期可達(dá)半年。如果不要求長期貯藏，計(jì)劃3-4月內(nèi)上市銷售，從生產(chǎn)成本角度考慮，可省去漂燙程序直接進(jìn)行速凍貯藏，食用時(shí)用沸水煮20分鐘即可。鮮食玉米的低溫冷藏保鮮在常溫下，采后的甜糯玉米含糖

4、量迅速下降，試驗(yàn)表明，30℃下采后1天約有60%的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉；10℃下1天約有25%的糖轉(zhuǎn)化為淀粉，盡管0℃低溫對糖轉(zhuǎn)化過程有明顯的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉，糖分的損失，會(huì)明顯影響鮮食玉米的特有風(fēng)味和鮮嫩品質(zhì)。所以鮮食玉米不能長時(shí)間貯藏，更不宜在常溫條件下久放?！　□r食玉米適宜的貯藏溫度為0℃±0.5℃，相對濕度95%-98%，要點(diǎn)如下。1.適時(shí)采收適期采收對保證鮮食玉米的品質(zhì)和延長貯藏期都很重要。通常在玉米花絲稍干，玉米穗手握緊實(shí)，用指甲掐時(shí)玉米粒有豐富乳汁外流，味甜鮮嫩時(shí)采收為宜。2.快速預(yù)冷預(yù)

5、冷是做好貯藏的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對鮮食玉米來說尤其重要。要求在采收后1-2小時(shí)內(nèi)將玉米穗迅速預(yù)冷至0℃。適宜于鮮食玉米的快速冷卻方法是真空預(yù)冷和冷水冷卻，用真空預(yù)冷時(shí)要預(yù)先把玉米穗加濕，以防止失水；冷水預(yù)冷可采用噴淋的方式，冷卻水溫保持在0℃-3℃，預(yù)冷后將玉米苞葉上的浮水甩干。3.貯藏將預(yù)冷后的玉米穗剝?nèi)ゴ蟛糠职~，僅留一層內(nèi)皮，裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱內(nèi)，每箱5-7.5公斤，扎口碼垛貯藏。注意碼垛時(shí)要留出通風(fēng)道，庫溫保持恒定，控制在0℃±0.5℃。這種貯藏方法一般不宜超過20天。