自由水與結(jié)合水的差別

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1、自由水與結(jié)合水的差別（兩方面）結(jié)合水，又稱為束縛水、固定水，通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水。依據(jù)它們的結(jié)合強度差異，又將結(jié)合水分為構(gòu)成水、臨近水和多層水。自由水，又稱相體水，是指沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。自由水可分為三類：滯化水、毛細管和自由流動水。水分活度的定義在比較高于和低于凍結(jié)溫度的水分活度時應(yīng)注意三個重要的區(qū)別。水分吸附等溫線對于獲取以下信息是十分有益的：①在濃縮和干燥過程中，樣品除去水分的難易程度與水分活度有關(guān)；②配置混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測定包裝材料的阻濕性；④測定什

2、么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長，可評定食品的生物穩(wěn)定性；⑤預(yù)測食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。碳水化合物它們的經(jīng)驗式都符合通式即，后來發(fā)現(xiàn)一些不屬于碳水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如乙酸，而一些碳水化合物如脫氧核糖（）則不符合這些比例。如何判定手性碳原子？如何區(qū)分а—∕β—型D—∕L—型旋光性定義？糖溶液的變旋現(xiàn)象？如何判定還原性糖？非還原糖？直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成的主要區(qū)別？淀粉的糊化和老化的機理？舉例說明。各種褐變是不是一種褐變？舉例：如紅燒肉和面包。褐變分為非酶褐變和酶促褐變，各種褐變的過程？防止非酶褐變的方法？什么叫同質(zhì)

3、多晶？油脂的乳化特性？O∕WW∕O的區(qū)分？舉例。脂類對食品品質(zhì)的影響？水解反應(yīng)自動氧化的定義舉例。過氧化值的定義？抑制自動氧化的方法？油脂的精煉過程？脂質(zhì)與可塑性的關(guān)系？脂質(zhì)對風(fēng)味的影響？膳食脂類在食品中其他重要的作用？區(qū)分20個氨基酸從極性﹑非極性，正電荷、負(fù)電荷四個方面。蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)是指由共價鍵結(jié)合在一起的氨基酸殘基的排列順序。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是多肽鏈某些片段的氨基酸殘基周期性的空間排列，它不包括與其他鏈段之間的相互關(guān)系和側(cè)鏈構(gòu)象。蛋白質(zhì)的主要二級結(jié)構(gòu)是螺旋結(jié)構(gòu)、β結(jié)構(gòu)和在聚脯氨酸或膠原蛋白中發(fā)現(xiàn)的其他結(jié)構(gòu)，還有無規(guī)卷曲集結(jié)構(gòu)。螺旋結(jié)構(gòu)、β—

4、折疊結(jié)構(gòu)？蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)：當(dāng)含有二級結(jié)構(gòu)的線性蛋白質(zhì)進一步折疊成緊密的三維形式，便形成了蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：是指含有多于一條多肽鏈蛋白質(zhì)分子的空間排列。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是具有三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)亞單位通過非共價鍵締合的結(jié)果。血紅蛋白分子由四條多肽鏈締合而成，它是蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的典型實例。肌紅蛋白就只有一條具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈，而沒有四級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的沉淀作用定義？蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是由于蛋白質(zhì)的水化作用和同一ＰＨ條件下所帶的同性電荷相互排斥的作用。如果利用外界條件，設(shè)法破壞蛋白質(zhì)膠體溶液的這兩種穩(wěn)定因素，那么它就會失去穩(wěn)定性

5、，蛋白質(zhì)就會凝集沉淀而析出。這種作用稱為蛋白質(zhì)的沉淀作用。影響蛋白質(zhì)沉淀作用的因素？①鹽析②有機溶劑沉淀反應(yīng)③重金屬沉淀反應(yīng)④生物堿沉淀劑的沉淀反應(yīng)蛋白質(zhì)的變性作用定義？蛋白質(zhì)的變性是指在各種物理和化學(xué)因素處理時，其構(gòu)象會發(fā)生不同程度的改變。蛋白質(zhì)的變性只涉及二級、三級或四級結(jié)構(gòu)的改變，并不伴隨一級結(jié)構(gòu)中肽鍵的斷裂，其根本原因是蛋白質(zhì)二級和三級結(jié)構(gòu)確定的分子構(gòu)象是不穩(wěn)定的。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素？物理因素：溫度、機械處理、液壓、輻射、界面?；瘜W(xué)因素：酸和堿、金屬、有機溶劑、表面活性劑、有機化合物水溶液。蛋白質(zhì)改性的方法？見練習(xí)本Ｖｃ、ＶＡ、Ｂ族，的活

6、性形式和生理形式？常量元素的定義：每天需要量在１００ｍｇ以上者，在人體含量較多的有鈣、鎂、鉀、納、硫、磷、氯等七種元素，占人體總灰分的６０％~８０％。微量元素的定義：每天需要量僅數(shù)毫克者，有鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、氟、硅等近二十種元素。生物利用率：可以定義為代謝過程中可被利用的營養(yǎng)素的量與攝入的營養(yǎng)素的量額比值。礦物質(zhì)缺乏的癥狀？礦物質(zhì)的生理功能：①礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料。②礦物質(zhì)能維持滲透壓，對體液移動和儲留過程起重要作用，使組織保留一定量的水分，并保持平衡。③礦物質(zhì)能維持體液的中和性，保持酸堿平衡。④礦物質(zhì)能維持神經(jīng)

7、肌肉興奮性。⑤礦物質(zhì)參與酶的構(gòu)成。⑥礦物質(zhì)是酶的活化劑。區(qū)分食品酸堿性：①堿性食品：大豆、甘薯、馬鈴薯、蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、洋蔥、番茄、蘋果、柑橘類、紅砂糖、海帶、牛乳、血液。②酸性食品；精米、糙米、大麥、面粉、燕麥粥、玉米、精米飯、白面包、蠶豆、雞蛋、肉類、魚類、干酪。酶的輔助因子定義：從酶的組成來看，有些酶僅由蛋白質(zhì)或核糖核酸組成，這種酶稱為單成分酶。而有些酶除了蛋白質(zhì)或核糖核酸以外，還需要有其他非生物大分子，這種酶稱為雙成分酶。蛋白類酶中的純蛋白質(zhì)部分稱為酶蛋白。核酸類酶中的核糖核酸部分稱為酶ＲＮＡ。其他非生物大分子部分稱為酶的輔助因子。雙成

8、分酶需要有輔助因子存在才具有催化功能。酶活力單位：每１ｍｉｎ催化１μmol的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量定義為１個酶活力單位。、的