資源描述：
《有家川菜：正宗川菜的歷史故事》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、有家川菜：正宗川菜的歷史故事老夫妻肺片：清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，因制作的涼拌肺片精細(xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個制作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求。由于夫妻倆總是默契配合，所以被稱作“夫妻肺片”。由于采
2、用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來源大都是不食動物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當(dāng)時被稱作“廢片”，四川的方言，有的也念“薈”。因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實而已。饞嘴蛙饞嘴蛙的做法源于渝北地區(qū)一家姓劉的鄉(xiāng)紳大戶的祖?zhèn)魇匙V，據(jù)該家后人介紹，關(guān)于他家如何獲得饞嘴蛙這道菜的制作秘方，還有一段故事：清朝乾隆年間，他們劉家是當(dāng)?shù)氐牡?/p>
3、一大戶，劉老太爺樂善好施,威望很高。老太爺這一生只有一個愛好，就是收集民間食譜，一來將其歸整成冊流傳后世，二來也可一飽口福。這年冬季的一天，天空突下大雪，這一下就是一天一夜，老太爺起床后正在院中活動筋骨，忽聽看門的家人大喊：“門口凍死了一個老花子”。老太爺尋聲來到大門口，只見石階上伏著一個老花子，衣衫破舊、蓬頭垢面，身上覆蓋著一層厚厚的積雪，老太爺緊縮雙眉嘆了一口氣：“哎！找個好地方埋了吧！”這時有家人回話:“老太爺，這老花子好象還有口氣?！崩咸珷斠宦牬嗽捄苁歉吲d，忙吩咐下人將老花子抬到屋里救治，并派專人
4、照顧。三天過去了，老花子已能下地走動了。就對管家說想見老太爺謝恩，管家卻沒好氣的說:“老太爺煩著呢，哪有時間見你”。原來，近幾個月老太爺一直沒有得到值得珍藏的食譜，每天悶悶不樂。老花子聞之哈哈大笑，對管家言到：“我老花子行走江湖幾十年，悟得一菜，定能使老太爺笑逐言開，以報老太爺救命之恩?！崩匣ㄗ咏泄芗覟槠漕A(yù)備好了各種所需物品，一個人關(guān)起門來烹制菜肴，不多時，一陣陣麻辣的香氣從屋里飄出,把幾天來食欲不振的老太爺也引了過來。原來這道菜就源于乞丐乞食未果，捕捉田邊野蛙充饑，老花子融入了幾十年來吃百家飯的口味見識
5、,才有了這道美食。最終老花子將這道菜的做法送給了劉老太爺，并傳承至今。水煮魚水煮魚起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認(rèn)可，他也因此獲得了大獎。談到“水煮魚”的誕生，
6、還要歸功于一次朋友的來訪。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，倒不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳碰的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美
7、、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色行的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?，并不斷地逐步完善，?0年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~一條街。重慶燒雞公最先出自于重慶的璧山區(qū)，據(jù)說是一幫司機(jī)哥們出了一趟長途車，餓得如狼似虎，好不容易看見前不著村，后不著店的地方有一家食館，上前一問老板都關(guān)門了，什么也沒有了，說盡好話，老板只好將就把自己養(yǎng)的雞宰了，又加了大量的辣
8、椒和香料，還有剩余的火鍋底料一起燒，沒想到這一燒，就燒出了一道名菜，從此風(fēng)靡川渝兩地。麻婆豆腐故事發(fā)生在清朝末期，住在四川成都的陳某由于事故突然去世，一家人陷入了生活困境。兩個鄰居一家是賣肉的，一家是賣豆腐的，由于可憐這一家人，就把每天賣不出去的蹄筋肉和壓壞的豆腐周濟(jì)給他們。陳某的妻子溫巧巧，據(jù)說特別喜歡做飯。為了孩子，她絞盡腦汁想做得好吃些。由于蹄筋肉很硬，她就用堅硬的木頭做成圓樹墩狀的菜板，把蹄筋肉放在上面，用大菜刀耐心地
