蘋果梨果醋飲料的研制

《蘋果梨果醋飲料的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、ExperimentalReports&TheoreticalResearches試驗(yàn)報(bào)告與理論研究蘋果梨果醋飲料的研制王治同，林柯，王立芳（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118）摘要：以蘋果梨為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和調(diào)配等工藝，研制出蘋果梨果醋飲料。通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間6d、發(fā)酵溫度22℃、發(fā)酵液pH4.5；醋酸發(fā)酵的工藝條件為：pH4.5，發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5d、醋酸菌接種量8%；果醋飲料的配方為：果醋原液添加量12%、果醋液含糖量12%、食鹽添

2、加量0.5%。關(guān)鍵詞：蘋果梨；果醋；研制中圖分類號(hào)：TS255.47文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.3969/j.issn.1007-7871.2010.02.002蘋果梨（Apple-Pear）主要產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮1.3實(shí)驗(yàn)方法族自治州，果面帶有點(diǎn)狀紅暈，果形扁圓，形似1.3.1菌種制備蘋果，故名蘋果梨。蘋果梨營養(yǎng)豐富，每100g果1.3.1.1酵母菌活化肉中含蛋白質(zhì)0.1g、脂肪0.1g、碳水化合物12g、將活性干酵母按10%的濃度加入到7%的蔗糖鈣5mg、磷6mg、鐵0.2mg、胡蘿卜素0.01mg、

3、硫溶液中，攪拌均勻，隔15min攪拌一次，溫度為胺素0.01mg、尼克酸0.2mg、抗壞血酸3mg等人體28～30℃，30min后即可使用[2]。必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，具有潤肺健脾、軟化血管、1.3.1.2醋酸菌制備和胃止嘔止瀉、消痰止咳等保鍵功能，被營養(yǎng)學(xué)醋酸菌經(jīng)試管斜面培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)和一級(jí)家譽(yù)為“保健食品”、“功能食品”[1]。擴(kuò)大培養(yǎng)后備用。果醋中除含有水果中的成分外，還含有醋酸1.3.2工藝流程及其他發(fā)酵的副產(chǎn)物，有疏通軟化血管，殺滅病酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)菌，增強(qiáng)人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系蘋果梨

4、破碎成分調(diào)整酒精發(fā)酵蘋果梨原酒統(tǒng)，清洗消化道，有助排除關(guān)節(jié)、血管及內(nèi)臟器擴(kuò)大培養(yǎng)醋酸菌官的毒素，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有明顯降低血脂和排毒的保健功能，對(duì)關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)癥也有一定的療醋酸發(fā)酵粗濾陳釀?wù){(diào)配精濾灌裝效。本文以延邊蘋果梨為原料進(jìn)行果醋的研制，殺菌成品不僅提高了蘋果梨的營養(yǎng)價(jià)值，也為蘋果梨的開1.3.3操作要點(diǎn)發(fā)利用提供了新的途徑。1.3.3.1原料挑選選用成熟度好、無病蟲害、無1材料與方法腐爛的果實(shí)為原料，清洗后備用。201.3.3.2破碎將蘋果梨切分去核，添加60mg/L101.1材料[3]的Na2SO3

5、防止褐變，然后用組織搗碎機(jī)破碎。年蘋果梨為市場購得；蔗糖、食鹽為食品一級(jí)，1.3.3.3成分調(diào)整將蔗糖在蘋果梨汁中完全溶市售；果膠酶、Na2SO3為食品級(jí)，市售?；缓蠹尤氲皆O果梨汁中，使糖濃度達(dá)11%。第酵母菌：安琪酵母股份有限公司、醋酸菌：131.3.3.4酒精發(fā)酵將活化好的酵母菌接種到蘋果青島海博生物技術(shù)有限公司。卷梨汁中，攪拌均勻，進(jìn)行控溫發(fā)酵，每天至少攪1.2儀器拌2次，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后用120目濾第CRH-生化培養(yǎng)箱、VS-1300L-U型潔凈工作布過濾得蘋果梨原酒。試驗(yàn)中以發(fā)酵時(shí)

6、間、發(fā)酵2臺(tái)、BHZQ-QF數(shù)顯恒溫?fù)u床、DZKW-4電子恒溫溫度、發(fā)酵液pH為因素，每因素設(shè)3水平進(jìn)行正期水浴鍋、LRH-150-S恒溫恒濕培養(yǎng)箱、生物顯微交試驗(yàn)，因素水平見表1。鏡、比重天平、酸度計(jì)、電子天平。[收稿日期]2009-10-25[作者簡介]王治同（1974-），男，講師，主要研究方向：食品發(fā)酵工程。9試驗(yàn)報(bào)告與理論研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches表1酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表1.5分析方法糖度：斐林試劑法因素水平酸度：酸堿中和法A時(shí)間

7、（d）B溫度（℃）CpH14184酒精度：比重法25224.5362652結(jié)果與分析1.3.3.5醋酸發(fā)酵調(diào)整蘋果梨酒的酒精度至5%，2.1酒精發(fā)酵最佳條件的確定然后將擴(kuò)培好的醋酸菌接入蘋果梨酒中，其它指酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果如表5。標(biāo)按設(shè)計(jì)要求進(jìn)行通風(fēng)發(fā)酵。試驗(yàn)中以發(fā)酵時(shí)間、表5酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)酵液pH、發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量為因素，每因素設(shè)3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平見表2。因素酒精試驗(yàn)號(hào)A時(shí)間B溫度CpH生成量（%）表2醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)因素水平表11113.7因素水平21225.1ApHB溫度（

8、℃）C時(shí)間（d）D醋酸菌接種量（%）31334.313.5304642114.424.5325752234.335.5346862325.11.3.3.6果醋飲料的調(diào)配將經(jīng)過陳釀的果醋原液73135.2進(jìn)行調(diào)配，以果醋液添加量、飲料的含糖量、飲83214.6料液鹽的添加量為因素，每因素設(shè)3水平進(jìn)行正93324.7交試驗(yàn)，確定果醋飲料的最佳配方，因素水平見表3。K113.113.313.4K213.814.114.2表3果醋飲料