番茄汁飲料加工

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1、《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(總87)中圖分類號：TS255；文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B；文章篇號:1007-2764(2006)01-0051-019番茄汁飲料加工技術(shù)研究冀智勇，吳榮書，劉智梅（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201）摘要：本文以番茄為原料，研究生產(chǎn)番茄汁飲料的工藝技術(shù)，包括不同破碎方法及不同破碎溫度對番茄汁粘度的影響，同時對番茄汁飲料在加工貯藏過程中極易分層和色澤變暗的不穩(wěn)定現(xiàn)象進(jìn)行了研究，最后確定了一組生產(chǎn)番茄汁的最佳工藝參數(shù)。關(guān)鍵

2、詞：番茄；番茄汁飲料；破碎；粘度；穩(wěn)定性；工藝參數(shù)TheStudyoftheProcessingTechniqueofTomatoJuiceBeverageJiZhi-yong,WuRong-shu,LiuZhi-mei(TheFacultyofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China)Abstract:Thispaperstudiedtheprocessingtechniqueoftomatojuicebeverag

3、e.Itincludedtheinfluenceofdifferentbruisingwayandtemperatureonthejuice’sviscosity.Atthesametime,someinstabilityfactors(suchaslayering,colordarkening,etc.)frequentlyappearingduringtheprocessingandstorageoftomatobeverageswerestudied.Andthebesttechnologyparametersofp

4、roducingtomatojuicebeverageweredetermined.Keywords:Tomatojuicebeverage,Bruising;Viscosity;Stability;Technologyparameters番茄作為一大宗蔬菜由于含水量高，果實皮薄汁番茄汁飲料，為番茄資源的有效開發(fā)及利用提供了一多，在微生物作用下很容易腐爛變質(zhì)，不易貯藏和長定的思路。途運輸，因而損耗率很大。據(jù)報載，我國地產(chǎn)番茄腐1材料與方法[1]爛率高達(dá)50%，整體增值不明顯，且因其生產(chǎn)季節(jié)差異形成的市場供應(yīng)還不能滿足周年均

5、衡供給，同時1.1材料與試劑加工期比較集中（大約在1.5~3個月），因此發(fā)展番茄番茄(市售)、白砂糖(市售)、檸檬酸、檸檬酸鈉、的深加工勢在必行?？箟难幔╒C）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原番茄汁飲料作為一種番茄制品不僅具有獨特的膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、茶多酚（TPE）、蒸餾顏色和適口的酸味，同時還是VA、VC、多種氨基酸水、石油醚（沸程60～90℃）和無機鹽的重要來源，其中VC可達(dá)15~25mg/100ml，1.2主要儀器與設(shè)備為橙汁的4倍多。目前番茄汁飲料在國外發(fā)展非常迅膠體磨；高壓均質(zhì)機；紫外可見分光

6、光度儀；721猛，技術(shù)已經(jīng)日趨成熟，而我國很多專家也都對其作型分光光度計；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)粘度計；微波爐；電爐、[2]了研究。其中，楊新輝、勵建榮等研究發(fā)現(xiàn)熱破碎天平、高壓滅菌鍋等實驗室常用設(shè)備；燒杯、量筒、[3]對提高番茄汁的粘度有很大的幫助，沈巧生等對熱玻璃棒、分液漏斗等實驗室常用儀器破碎的不同溫度、時間組合對番茄汁粘度的影響作了1.3試驗方法[4][11]進(jìn)一步地分析。另外，戚向陽、彭光華、陳維軍等1.3.1番茄汁飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點人對渾濁型番茄汁在加工貯藏過程中易出現(xiàn)的分層及番茄原料→驗收→去蒂、清洗→破碎預(yù)

7、熱→榨汁→過濾→色澤變暗的不穩(wěn)定現(xiàn)象進(jìn)行了研究，并取得了一定的調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→熱灌裝→倒瓶→冷卻→成品成果。本文即是在以上基礎(chǔ)上，針對不同破碎方法、(1)原料選擇：選擇新鮮、成熟度適當(dāng)、顏色鮮紅不同破碎溫度對番茄汁粘度的影響及加工貯藏過程中無蟲害、香味濃郁、可溶性固形物大于5%以上的番極易分層和色澤變暗等不穩(wěn)定現(xiàn)象進(jìn)行研究，以期獲茄作原料。得均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感好及營養(yǎng)保健效果強的(2)去蒂清洗：將選好的番茄果實剔除果蒂，用清收稿日期：2005-09-27，水洗去附著在上面的泥沙、病原菌及殘留農(nóng)藥。作者簡介:冀

8、智勇，研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程方面的研究(3)破碎：這道工序是關(guān)系到番茄汁粘稠度的重要51《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(總87)工序，有熱破碎和冷破碎兩種方法。一般生產(chǎn)都應(yīng)用后，按照番茄汁飲料的制備過程重新制取番茄汁，為熱破