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1、番茄汁飲料加工工藝研究摘要以番茄為主要原料，利用高溫瞬時(shí)殺菌、熱破碎、真空濃縮以及冷凍澄清等技術(shù)，經(jīng)過糖、酸的成分調(diào)整，生產(chǎn)出的番茄汁，迎合了廣大消費(fèi)者的要求。番茄汁所含的多種微量元素尤其是番茄紅素具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，適合各類消費(fèi)人群，尤其是女性消費(fèi)者，具有廣闊的發(fā)展空間。關(guān)鍵詞番茄汁高溫瞬時(shí)殺菌果膠酶均質(zhì)熱破碎11番茄汁飲料加工工藝研究1緒論隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)生活水平的不斷提高，出于健康和營(yíng)養(yǎng)的目的，人們對(duì)食品的要求也越來越高。生活習(xí)慣的改變，特別是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對(duì)飲料的花色品種、質(zhì)量要求越來越高，消費(fèi)趨向營(yíng)養(yǎng)、健康。果蔬汁飲料作為方便營(yíng)養(yǎng)食
2、品越來越受消費(fèi)者的歡迎。而番茄汁由于其含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)深受人們喜愛，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)。用番茄制作的番茄汁飲料，原料易得，成本低廉，是山楂汁、柑橘汁軟包裝飲料成本的1/3～1/2，其成汁率高，每100千克番茄，可榨取番茄汁80～90千克。市場(chǎng)潛力大具有廣闊的發(fā)展前景。1.1概述1.1.1番茄的簡(jiǎn)述番茄別名西紅柿、番柿、狼桃、洋柿子、金蘋果、愛情果等，為雙子葉植物綱茄科番茄屬一年生草本植物。番茄原產(chǎn)于南美洲的秘魯，厄瓜多爾等國(guó)的熱帶雨林，大約與明朝時(shí)通過“絲綢之路”從西方傳入中國(guó)，因色紅形似柿子，故稱西紅柿，距今大約600年的栽培歷史，不過在當(dāng)時(shí)只作為一種觀
3、賞植物來種植。明人所著的《廣群芳譜》中稱它為“番柿”，書中介紹：“番柿一名六月柿，莖似蒿，高四、五，花似榴，一枝結(jié)四、五實(shí)貨或三、四實(shí)，堪作觀，大傘火珠，未足喻，草本也，來自西番，故名?！辈⑶艺f它“生食之刺人喉”。直到十九世紀(jì)末，番茄才作為蔬菜被大眾接受，我國(guó)人民普遍食用番茄，也不過百余年歷史。番茄適應(yīng)性強(qiáng)，易栽培，產(chǎn)量高，目前已經(jīng)成為我國(guó)主要的蔬菜品種之一。其種類很多，按果形可分為圓球形、梨形、扁球形，橢圓形等；按果皮顏色可分為紅色、粉色和黃色三種。我國(guó)栽培的品種主要有北京早紅、青島早紅和武昌大紅等。品質(zhì)以形狀周正、成熟適度、酸甜可口、果肉肥厚、無裂口、無擠壓、無蟲咬為佳。它既是
4、蔬菜又具備水果的特征，素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美譽(yù)。11番茄汁飲料加工工藝研究1.1.2番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值番茄是一種優(yōu)質(zhì)的酸性食品。其營(yíng)養(yǎng)成分見表1（每100g番茄中）表1成分名稱含量/mg成分名稱含量/mg成分名稱含量/mg胡蘿卜素550泛酸1.7×10-5維生素B20.03蛋白質(zhì)90葉酸2.2×10-4維生素C190脂肪20維生素B13×10-5維生素E20.57鐵0.4鋅0.13鎂9鈣10銅0.06磷23鈉5硒0.15錳0.06番茄果艷味酸甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可鮮食又可加工食用，具有較高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如下：（1）番茄中含有豐富的維生素、堿性元素、纖維番茄紅素，番茄
5、紅素是較強(qiáng)的抗氧化劑，可改善老年性黃斑病變。人體血漿中番茄紅素的含量越高，癌癥、冠心病的發(fā)病率就越低。（2）番茄含有多種有機(jī)酸，有機(jī)酸除了保護(hù)維他命C不被破壞外，還可軟化血管、促進(jìn)鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質(zhì)，這是其他蔬菜所不及的。（3）番茄中還含有一種抗癌、抗衰老的物質(zhì)稱為谷胱甘肽，研究發(fā)現(xiàn)，番茄汁對(duì)于一些類型的癌有預(yù)防效果，對(duì)乳癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌具有抑制作用，亦可抗肺癌和結(jié)腸癌。(4)番茄紅素有利尿及抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功效，是優(yōu)良的抗氧化劑，能清除人體內(nèi)的自由基。(5)番茄還具有養(yǎng)顏美容、增進(jìn)食欲、提高對(duì)蛋白質(zhì)的消化、減少胃脹食積的功效。其特性為介于果實(shí)與蔬菜間，含
6、有豐富的維生素A與C，由于有機(jī)酸的保護(hù)，可使番茄在烹調(diào)中維生素C不被破壞。2番茄汁飲料的加工技術(shù)研究11番茄汁飲料加工工藝研究2.1原料和儀器（1）原輔料：番茄、8%蔗糖、防腐劑、0.25%檸檬酸、山梨酸鉀、0.13%復(fù)合穩(wěn)定劑、番茄香精[5]0.3%茶多酚（護(hù)色劑）（2）設(shè)備：打漿機(jī)、榨汁機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)2.2番茄汁飲料加工流程原料選擇→洗滌→預(yù)處理→取汁→粗濾→原果汁澄清、過濾→調(diào)配→高溫瞬時(shí)殺菌（澄清番茄汁）→均質(zhì)、脫氣→調(diào)配→高溫瞬時(shí)殺菌（渾濁番茄汁）濃縮→調(diào)配→裝罐→高溫瞬時(shí)殺菌（濃縮番茄汁）→充填密封→后殺菌→冷卻→成品2.3操作要點(diǎn)2.3.1原料的預(yù)處理原料預(yù)處
7、理包括原料選擇、洗果和檢果等工序，是果汁生產(chǎn)的基礎(chǔ)工序，是保證果汁生產(chǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)[1]。1.原料的選擇選擇優(yōu)質(zhì)的制汁原料，是番茄汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。制汁果實(shí)的質(zhì)量要求如下：（1）番茄原料的新鮮度番茄的新鮮度是影響番茄汁風(fēng)味的重要因素，加工用的番茄越新鮮完整，成品的質(zhì)量就越好。采摘存放時(shí)間太長(zhǎng)的番茄由于水分蒸發(fā)損失，新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素?fù)p失較大。另一方面番茄堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。因此，番茄汁加工應(yīng)以新鮮番茄為原料。（2）番茄原料的品質(zhì)選用汁液豐
