番茄飲料加工工藝研究.pdf

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1、第9期總第２31期農(nóng)業(yè)科技與裝備Ｎｏ．9ＴｏｔａｌＮｏ．２31２０１3年9月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔSep．２０１3番茄飲料加工工藝研究12郭玲玲，侯瑞麗（1.齊齊哈爾工程學(xué)院食品教研室，黑龍江齊齊哈爾161005；2.鄭州電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄭州451450）摘要：以番茄為原料，采用單因素和正交試驗(yàn)方法，研究番茄飲料的最佳加工工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明：果膠酶的最佳使用量為0.08%；最佳復(fù)合添加劑的配比為黃原膠0.03%、瓊脂0.05%、羧甲基纖維素鈉0.08%，總量為0.1

2、6%；最佳配方為白砂糖4.0%、檸檬酸0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁35.0%。關(guān)鍵詞：番茄汁飲料；出汁率；工藝；穩(wěn)定劑；配方中圖分類號(hào)：TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：1674-1161(2013)０9-0059-03番茄為茄科茄屬番茄亞屬的多年生草本植物，又電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；WFT-1稱小金瓜、喜報(bào)三元、西紅柿等。番茄原產(chǎn)于中美洲和手持式糖量計(jì)：無錫建議器材有限公司；AEL-200精南美洲，現(xiàn)作為食用蔬果在全世界范圍內(nèi)廣泛種植，密電子天平：四川城邦測控技術(shù)有限公司；PHS-10B是一種營養(yǎng)豐富的

3、食品。番茄含有豐富的營養(yǎng)，被稱型酸度計(jì)：上海華研儀器設(shè)備有限公司。為神奇的菜中之果。它所富含的維生素A原，在人體1.3工藝流程內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，能促進(jìn)骨骼生長，防治佝僂病、眼新鮮番茄→挑選→去蒂、清洗→熱燙、去皮→破干燥癥、夜盲癥及某些皮膚病。番茄含有豐富的維生碎→過濾→榨汁→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→熱灌裝→冷素C和維生素B，尤其是維生素C含量為蔬菜之冠。卻→成品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體獲得維生素C的量，是控制1.4試驗(yàn)方法和提高肌體抗癌能力的決定因素。1.4.1澄清試驗(yàn)將番茄破碎后，加熱到50℃，分別添番茄含水量高，果實(shí)皮薄汁多，

4、容易腐爛變質(zhì)，不加0.00%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%易貯藏和長途運(yùn)輸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國的番茄腐爛率高達(dá)的果膠酶，測定番茄的出汁率，以確定最佳果膠酶添50%，整體增值不明顯，不能滿足周年均衡供給，且加加量。工期比較集中（僅1.5~3.0個(gè)月）。為此，以番茄為原1.4.2穩(wěn)定性試驗(yàn)在燒杯中準(zhǔn)確加入250mL番茄汁料進(jìn)行果蔬汁飲料加工，研究提高番茄出汁率、穩(wěn)定飲料，在室溫下放置8d，用格尺準(zhǔn)確測量上清液和性及風(fēng)味保持的工藝，并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得番茄汁液面總高度，評(píng)價(jià)番茄汁飲料穩(wěn)定性。穩(wěn)定性

5、計(jì)算公最佳配方，以期得到出汁率高、均勻穩(wěn)定、口感自然的式為：保健飲料，為番茄飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。上清液高度穩(wěn)定程度（%）=（1-）×100%（1）液面總高度1材料與方法1.4.3原料配比試驗(yàn)以白砂糖、檸檬酸、蜂蜜為因素，1.1試驗(yàn)材料3進(jìn)行L9（3）正交試驗(yàn)。對(duì)番茄汁飲料的色澤、香氣、口選擇9成熟、顏色鮮紅、無蟲害、香味濃郁、可溶感和組織狀態(tài)進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定，確定原料最佳配性固性物4%以上的新鮮番茄為原料。比，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。白砂糖、蜂蜜、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、檸2結(jié)果與分析檬酸均為食品級(jí)。果膠酶的活力為6000

6、IU。2.1果膠酶對(duì)出汁率的影響1.2儀器與設(shè)備破碎后，將番茄汁加熱到50℃，添加適量果膠JM-L系列膠體磨：溫州市鹿城乳化機(jī)械公司；酶，測定番茄的出汁率，結(jié)果見表2。GYB60-6S型高壓均質(zhì)機(jī)：上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；從表2中可以看出：番茄破碎后直接榨汁，出汁率低，而且汁液渾濁；添加果膠酶后，出汁率明顯提收稿日期：2013-07-05高，且果汁澄清、無粘稠感；果膠酶使用量為0.08%作者簡介：侯瑞麗（1980—），女，碩士，講師，從事食品科學(xué)方時(shí)，出汁率最高。面的教學(xué)與研究工作。60農(nóng)業(yè)科技與裝備２０１3年9月表1番茄汁飲料

7、的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1Sensoryassessmentcriteriafortomatojuicebeverage等級(jí)色澤香氣口感組織狀態(tài)1亮紅色（2.5）番茄香氣濃郁，無異味（2.5）酸甜適中，清涼爽口（2.5）透明，無絮狀沉淀（2.5）2紅色（2.0）番茄香氣濃郁，稍有異味（2.0）酸甜較為適中，較為爽口（2.0）較透明，無明顯沉淀物（2.0）3淡紅色（1.0）番茄香氣濃郁，有異味（1.0）酸甜比例不當(dāng)，不爽口（1.0）渾濁，有絮狀沉淀（1.0）表2果膠酶的量與出汁率的關(guān)系茄汁飲料穩(wěn)定性的影響見表3。Table2Re

8、lationshipbetweentheamountofpectinaseand由表3可見：黃原膠的濃度為0.10%時(shí)，飲料的thejuicerate穩(wěn)定程度達(dá)100.00%，穩(wěn)定性最好；瓊脂的濃度為酶量/%出汁/率%0.0050.00%0.10%時(shí)，穩(wěn)定程度達(dá)96.10%，