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1、!基礎(chǔ)研究!##!，$%&’!(，)%’**!"甘薯淀粉磷酸單酯理化特性的研究潘麗軍姜紹通何傳波合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院合肥!(##+,摘要研究了正磷酸鹽為酯化劑制備的甘薯淀粉磷酸單酯的理化特性和結(jié)構(gòu)特征。結(jié)果表明甘薯淀粉磷酸單酯的糊透明度、溶解度和膨潤力都增大，凍融穩(wěn)定性明顯增強，凝沉性減弱；酯化反應(yīng)不僅發(fā)生在無定形區(qū)，而且也破壞了淀粉分子的結(jié)晶區(qū)，紅外光譜分析證實，酯化反應(yīng)在原來的淀粉分子鏈上增加了新的基團。關(guān)鍵詞甘薯淀粉磷酸單酯性質(zhì)結(jié)構(gòu)!"#$%&’$0123145671%7128679&3:%32:;6259<=5;:>7
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4、種重要的淀粉資源，但目前對其開*’!試驗方法發(fā)利用的程度較低。以甘薯淀粉為原料，正磷酸鹽為*’!’*甘薯淀粉磷酸單酯的制備酯化劑，研究制備的甘薯淀粉磷酸單酯，較低的取代度將甘薯淀粉分散于磷酸鹽的水溶液中浸泡、攪拌、K*L便可顯著改變甘薯淀粉的理化特性，進而可適用于過濾，濾餅在"#N以下干燥至含水量*#O左右，然后K!L食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。甘薯淀粉磷酸酯為陰離子高分子進行固相酯化反應(yīng)，用水或醇溶液洗滌后得到淀粉磷電解質(zhì)，具有糊液透明、抗老化、穩(wěn)定性好的特性和良酸單酯。好的保水性能，低溫長期保存或重復冷凍融化也無水K(，QL*’!’!取代度P
5、I的測定分析出。因此，甘薯淀粉磷酸單酯是良好的食品乳化取代度主要根據(jù)結(jié)合磷計算，而結(jié)合磷是由總磷劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，適量添加到食品中不但可以改善減去游離磷得到。其中總磷含量的測定采用食品風味，還能使冷凍食品的品質(zhì)得到良好調(diào)整。由RS*!#,!H.,方法進行。于甘薯淀粉磷酸酯的制備條件和取代度的不同，其理*’!’(理化特性測試方法化特性也有較大的差異。本文側(cè)重研究了不同取代度*’!’(’*透明度的測定的甘薯淀粉磷酸酯的糊液的透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定濃度*O的淀粉乳，充分糊化，冷卻至室溫，于性等理化特性，并通過電子顯微鏡、紅外光譜、MH射T
6、"+UV紫外可見分光光度計以蒸餾水為空白，*78比線衍射等手段對甘薯淀粉磷酸酯的顆粒形貌、官能團色皿，在波長+"#<8處測其透光率。同一樣品測定三及結(jié)晶結(jié)構(gòu)進行分析。次，取平均值。*’!’(’!凝沉性的測定*材料與方法取*’!’(’*的淀粉糊"#8&移入"#8&的具塞量筒*’*主要材料中，搖勻靜置，隔一段時間記錄上層清液體積和下層沉甘薯淀粉，一級品，由安徽桐城樂健食品有限公司降物的體積，觀察在室溫下靜置!Q1后清液體積的改淀粉廠生產(chǎn)。變，此時沉降物的體積即為沉降體積。磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、尿素、鉬酸銨、抗壞血*’!’(’(凍融穩(wěn)定性的
7、測定酸、磷酸二氫鉀、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、硝酸、過氧化氫+O的淀粉乳，糊化，冷至室溫后，于H*#NWH!#N均為分析純。的冰箱內(nèi)保存!Q1后取出，室溫下自然解凍+1，然后萬方數(shù)據(jù)安徽省“十五”攻關(guān)重大科技專項項目-.#.*##(/!"!##!，$%&’!(，)%’**!基礎(chǔ)研究以(###789:;離心!#9:;，計算其凍融一周期后的析酸根基團因同性電荷相斥，使淀粉顆粒發(fā)生膨脹，尺寸水百分率。增大。這些親水的磷酸基團的存在，阻礙了淀粉分子間*’!’(’2溶解度及膨潤力的測定的締合作用，減弱了光的折射和反射強度，提高了淀粉!6（<8=）的淀
8、粉乳在一定的溫度下攪拌(#9:;糊的透明度。隨著甘薯淀粉磷酸酯取代度的提高，淀粉后(###789:;離心!#9:;，取上清液于*##>蒸干，分子鏈間產(chǎn)生一定程度的交聯(lián)，而交聯(lián)能抑制淀粉顆?3@。粒的膨脹和糊
