資源描述：
《米曲霉全小麥制曲條件的優(yōu)化》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品與發(fā)酵工業(yè)FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*米曲霉全小麥制曲條件的優(yōu)化黃嬋媛,崔春,趙謀明(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州,510640)摘要以全小麥為米曲霉制曲原料,蛋白酶活力為指標(biāo),研究了小麥焙炒時(shí)間、曲料初始水分含量、曲精接種量、培養(yǎng)時(shí)間、外加營養(yǎng)物對成曲蛋白酶活力的影響。結(jié)果表明,米曲霉全小麥制曲的最優(yōu)條件為:焙炒小麥30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接種量005%(w/w)、培養(yǎng)時(shí)間46h、葡萄糖添加量03%(w/w)。在此條件下,小麥成曲的中性蛋白酶活力可達(dá)14
2、24U/g(干基,下同),與大豆成曲相當(dāng);酸性蛋白酶活力可達(dá)486U/g,較大豆成曲提高62%。關(guān)鍵詞米曲霉,小麥,制曲,蛋白酶活力傳統(tǒng)醬油采用大豆為主要原料,經(jīng)米曲霉制曲、113試劑發(fā)酵釀制而成。其中制曲是醬油釀造的關(guān)鍵步酵母抽提物,煙臺華海生物制品有限公司;美拉[1]驟,制曲的好壞直接影響醬油的品質(zhì)。評價(jià)成曲德反應(yīng)產(chǎn)物,02%藍(lán)園鲹Alcalase深度酶解產(chǎn)物與[2]質(zhì)量的重要指標(biāo)之一是曲中蛋白酶活力的高低,2%葡萄糖121反應(yīng)2h;福林試劑自配,參照SB/T蛋白酶是米曲霉生長過程分泌的,其活力高低受米曲10
3、317-1999福林試劑配制方法;干酪素,生化試劑。[3]霉所利用的曲料及生長環(huán)境的影響。小麥與大豆其他試劑均為分析純。相比,來源廣泛,價(jià)格低廉,其合適的淀粉和蛋白質(zhì)含114儀器量以及曲料疏松度能為米曲霉繁殖創(chuàng)造有利條ZJP-A1230霉菌培養(yǎng)箱,上海智城分析儀器制造[4]件。同時(shí)蛋白質(zhì)以麩膠蛋白和麥谷蛋白為主,谷有限公司;CR-400色差計(jì),柯尼卡美能達(dá)(中國)投資[5]氨酸含量高,是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來源。此外,有限公司;UV-2100紫外可見分光光度計(jì),尤尼柯(上小麥表皮中含有木質(zhì)素,在制曲及發(fā)酵過程中可生成海)儀器
4、有限公司。[6]4-乙基愈創(chuàng)木酚,該物質(zhì)是形成醬香的重要成分之12實(shí)驗(yàn)方法一。121工藝流程因此,本研究采用全小麥制曲,以蛋白酶活力為小麥焙炒粉碎潤水造粒接種指標(biāo),從小麥焙炒時(shí)間、曲料初始水分含量、曲精接種曲料變綠出曲測定蛋白酶活力量、培養(yǎng)時(shí)間、外加營養(yǎng)物等條件出發(fā),在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模表面長滿孢子下優(yōu)化米曲霉全小麥制曲條件,為小麥醬油制曲提供122制曲條件的研究新思路。1221焙炒時(shí)間的影響取生小麥各250g,分別在小火下焙炒7min、101材料與方法min、14min、20min、30min,加水
5、至曲料初始水分含11實(shí)驗(yàn)材料量為50%,各接入005%(以加水后小麥質(zhì)量計(jì))曲111原料精制曲,培養(yǎng)48h,測定成曲蛋白酶活力。小麥,市售;焙炒小麥,實(shí)驗(yàn)室自行炒制,測定焙1222曲料初始水分含量的影響炒過程其水分、色澤變化。按1221所確定的焙炒時(shí)間,加水使各曲料初112菌種始水分含量分別為40%、45%、50%、55%、60%,各曲精(滬釀3042孢子粉),孢子發(fā)芽率80%,接入005%曲精制曲,培養(yǎng)48h,測定成曲蛋白酶活孢子數(shù)100億/g(干基),水分10%。力。1223
6、曲精接種量的影響第一作者:碩士研究生(崔春副教授為通訊作者)。*廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(No.2006A10601001;2008A010900001)按1221所確定的焙炒時(shí)間,加水至1222收稿日期:2009-11-09,改回日期:2010-02-01所確定的曲料初始水分含量,分別接入004%、882010Vol36No4(Total268)生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)0045%、005%、0055%、006%曲精,培養(yǎng)48h,測定成曲蛋白酶活力。1224培養(yǎng)時(shí)間的影響根據(jù)以上優(yōu)化的培養(yǎng)條件,測定蛋白酶活
7、力隨培養(yǎng)時(shí)間的變化曲線,分別在24h、30h、36h、42h、44h、46h、48h、54h、60h、72h測定成曲蛋白酶活力。1225外加營養(yǎng)物的影響在優(yōu)化的米曲霉培養(yǎng)條件基礎(chǔ)上,分別添加酵母抽提物、葡萄糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(見113)3種營圖1焙炒小麥的水分含量變化曲線養(yǎng)物,并測定成曲的蛋白酶活力。123對比小麥成曲與大豆成曲蛋白酶活力按照傳統(tǒng)工藝,將曲精與適量面粉拌勻后,接種至蒸煮后的大豆上,制作2日曲,檢測其成曲蛋白酶活力,并與以優(yōu)化的小麥成曲進(jìn)行對比。13分析方法131焙炒小麥水分的測定參照
8、GB/T50093-2003。132焙炒小麥色澤的測定圖2焙炒小麥的色澤變化曲線食品色澤采用國際照明組織(CIE)1976年制定22焙炒時(shí)間對成曲蛋白酶活力的影響的均勻色立體圖表色系統(tǒng)即用Lab表色系統(tǒng)表示,該米曲霉分泌的蛋白酶包括堿性蛋白酶、中性
