荔枝果皮褐變機(jī)理與防褐技術(shù)

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1、941001,VoL22,N0.7《食品科學(xué)》X綜述荔枝果皮褐變機(jī)理與防褐技術(shù)龐學(xué)群華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物技術(shù)學(xué)院張昭其華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系廣州510642摘要果皮揭變是限制荔枝果實(shí)貯藏壽命和降低商品價(jià)值的主要原因。本文綜述了有關(guān)荔枝果皮褐變機(jī)理與防褐技術(shù)方面的研究進(jìn)展，使人們對(duì)荔枝果皮褐變的生理基礎(chǔ)與防褐技術(shù)有一個(gè)全面的了解關(guān)缽詞荔枝褐變機(jī)理防褐技術(shù)荔枝是原產(chǎn)于我國(guó)南方的特產(chǎn)水果，在國(guó)內(nèi)及國(guó)2荔枝果皮褐變的機(jī)理際市場(chǎng)上極具竟?fàn)幜?。中?guó)是荔枝的原產(chǎn)地和主產(chǎn)國(guó)，約80%的荔枝生產(chǎn)集中在我國(guó)，尤以廣東、福建、廣2.1酶促褐變西、臺(tái)灣等省區(qū)為多。由于荔枝成熟于盛夏高溫季節(jié)，1960年，

2、Akamine['”根據(jù)荔枝果皮褐變的現(xiàn)象推加上其特殊的結(jié)構(gòu)及生理特性，采后極易褐變和腐爛，測(cè)為酶促褐變，認(rèn)為果皮失水誘導(dǎo)了多酚氧化酶給荔枝貯運(yùn)帶來(lái)了巨大的損失。荔枝貯藏中最嚴(yán)重的(PPO)的活性，在有氧的情況下，PPO作用于花色素一個(gè)問題就是果皮褐變，果皮褐變是限制荔枝長(zhǎng)期貯昔生成了一種稱作“類黑精"(Melenin)的物質(zhì)，從而藏、縮短貨架壽命和降低商品價(jià)值的主要原因。荔枝導(dǎo)致果皮褐變。1963年、李明啟pa〕證實(shí)了荔枝果皮內(nèi)果皮褐變速度之快，在其他水果中是極為罕見的，常存在PPO，并推測(cè)可能與荔枝的褐變有關(guān)。此后，人溫下，荔枝采后24h內(nèi)就開始褐變。國(guó)內(nèi)外對(duì)此作過們

3、對(duì)荔枝果皮PPO作了大量研究，1975年，廣東荔枝大量研究，但迄今為止，對(duì)于荔枝果皮褐變機(jī)理仍然貯藏協(xié)作組[[71也證實(shí)荔枝果皮中存在PPO，并用亞硫未能提出令人信服的解釋，荔枝的防褐方法，特別是酸鹽、檸檬酸等物質(zhì)抑制PPO活性，在荔枝速凍保藏防比出庫(kù)后貨架期間的褐變，仍未得到滿意的結(jié)果，中減輕了果皮褐變。譚興杰等對(duì)PPO進(jìn)行了部分純化荔枝果皮褐變機(jī)理與防褐技術(shù)的研究仍然是荔枝貯藏[151，并從荔枝果皮中分離出PPO的天然底物，兩相作保鮮研究中的中心內(nèi)容。本文就近年來(lái)有關(guān)荔枝果皮用，形成褐色產(chǎn)物，直接說明了PPO能氧化酚類物質(zhì)褐變機(jī)理與防褐技術(shù)方面的研究作一綜述。形成黑色

4、產(chǎn)物('6[oUnderhill等[[9[發(fā)現(xiàn)，荔枝在60℃熱水中處理10min,PPO活性立即增大，并伴隨著花色1誘導(dǎo)果皮揭變的因素素昔的快速降解，很快即觀察到果皮褐變的出現(xiàn)，這誘導(dǎo)荔枝果皮褐變的因素很多，如采前的不良?xì)怙@然是一種酶促褐變。候條件(日燒、干熱天氣等)[1[，采后果實(shí)的失水[2’·但酶促褐變觀點(diǎn)尚不能很好地解釋以下問題，“刃，貯藏期間的冷害161或凍害[n，熱處理時(shí)引起的熱(”荔枝果皮內(nèi)PPO的底物究竟是什么，一直有所爭(zhēng)損傷Is.ol,貯藏期間病原菌的侵染「10.11]以及果實(shí)的自論。譚興杰等雖然通過柱層析從荔枝果皮中分離出六然衰老〔1二〕等都能引起果皮的

5、褐變。其中研究得最多的種含酚羚基的物質(zhì)，卻只有一種(含量很低)可被PPO是采后果實(shí)失水與褐變的關(guān)系催化氧化[161.荔枝果皮所含的酚類物質(zhì)主要是花色素荔枝采后失水導(dǎo)致果皮褐變，已普遍為人們所接昔，即果皮紅色色素。已有證據(jù)表明，荔枝果皮的PPO受。荔枝果實(shí)的失水主要表現(xiàn)在果皮，這是由于荔枝不能催化氧化果皮的花色素昔["[oWesche[1a[等在研究果皮結(jié)構(gòu)十分疏松，外果皮表面無(wú)蠟質(zhì)層，此外，果草毒褐變時(shí)也發(fā)現(xiàn)，草毒PPO對(duì)花色素昔不表現(xiàn)活性。皮與果肉之間完全分離，果皮失水不能及時(shí)從果肉中(2)雖然許多PPO抑制劑有效地抑制了荔枝果皮的得到補(bǔ)充，隨著荔枝果實(shí)成熟衰老，果皮變

6、薄，表面PPO活性〔抑制率達(dá)70以上)，但并不能有效地抑出現(xiàn)微裂口〔micro-cracking)['[，因而加快蒸發(fā)失水。制果皮褐變[IC15.16%(3)綜合國(guó)內(nèi)外對(duì)PPO研究的結(jié)Underhill等發(fā)現(xiàn)，隨著果皮失水，果皮的pH值提高.果，發(fā)現(xiàn)荔枝在果皮褐變過程中，與蘋果、梨等多種引起果皮迅速褪色、褐變川。因此，可以這樣說，采水果表現(xiàn)不一樣，它的PPO活性是逐步降低或無(wú)明顯收后荔枝果皮失水是導(dǎo)致褐變的主要原因適當(dāng)?shù)陌兓模淮嬖诿黠@的相關(guān)關(guān)系(0_.191我們用乙烯利裝保濕對(duì)防止果皮褐變具有明顯的效果【2，·51溶液處理新鮮荔枝，成功地誘導(dǎo)了PPO活性的提高，本文

7、為國(guó)家自然科學(xué)基金(39900102)和廣東省音然科學(xué)墓金(9801651資助項(xiàng)目的一部分-一一_萬(wàn)方數(shù)據(jù)><繚述《食品科學(xué)》2001.Vol.22,Nol95但果皮褐變進(jìn)程卻與未處理的一致1201，從另外一個(gè)角由于不同的研究者是從不同的角度或?qū)Σ煌闹露纫灿∽C了這種現(xiàn)象。綜上所述，說明荔枝果皮褐變褐因素來(lái)研究果皮褐變問題的，因而對(duì)褐變機(jī)理也存機(jī)理復(fù)雜，不能簡(jiǎn)單地歸結(jié)于PPO催化的酶促褐變。在不同的看法。在誘導(dǎo)果皮褐變的各種外界因素中，荔枝果皮中還存在過氧化物酶(POD)。林植芳等應(yīng)對(duì)每種因素在褐變過程中的致褐機(jī)理的差異、重要