微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)

《微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第一節(jié)微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)我們經(jīng)常食用的食品中有哪些是由微生物發(fā)酵生產(chǎn)而來(lái)的？P49頁(yè)思考與練習(xí)第一題舉例說(shuō)出利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的5種食品微生物的應(yīng)用酒：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精生產(chǎn)的。醋：除了白醋是由化學(xué)合成的食品級(jí)醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。醬油：以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將原料經(jīng)粉碎制成固體培養(yǎng)基，在好氧條件下，利用產(chǎn)生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進(jìn)行發(fā)酵。微生物的應(yīng)用酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發(fā)酵，將乳糖分解，并進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸

2、，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時(shí)蛋白質(zhì)也部分水解。面包：現(xiàn)在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）經(jīng)活化后，與面粉混合發(fā)酵，再加入各種添加劑，經(jīng)烤制生產(chǎn)的。泡菜：（乳酸菌）腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等）一、發(fā)酵生產(chǎn)的歷史閱讀教材(p40-41頁(yè))中有關(guān)“發(fā)酵生產(chǎn)的歷史”的內(nèi)容，并思考：1.發(fā)酵工程歷經(jīng)了哪些階段？發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷了哪幾個(gè)階段？特點(diǎn)？⑴原始發(fā)展階段⑵傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段⑶現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)階段⑷生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)階段發(fā)酵技術(shù)原始，頂多是家庭小制作，技術(shù)進(jìn)步緩慢，完全是經(jīng)驗(yàn)式的，并不知道其中的原理人們開始了解發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)，采用開放式的發(fā)酵方式，生產(chǎn)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求不高，規(guī)模一般

3、不大生產(chǎn)技術(shù)要求高；生產(chǎn)規(guī)模大；技術(shù)發(fā)展速度快；菌種的生產(chǎn)能力大幅度提高，新產(chǎn)品、新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用達(dá)到前所未有的程度利用構(gòu)建的具有特殊生產(chǎn)能力的基因工程菌來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)二、發(fā)酵與發(fā)酵食品發(fā)酵:發(fā)酵是指在一定條件下利用微生物的生命活動(dòng)大量生成和積累特定代謝產(chǎn)物或菌體的過(guò)程。那么，微生物發(fā)酵需要什么條件呢？把農(nóng)副產(chǎn)品原料利用發(fā)酵方法生產(chǎn)和加工制作的食品統(tǒng)稱為發(fā)酵食品。發(fā)酵食品:微生物發(fā)酵需要條件的探究微生物的發(fā)酵需要糖類，當(dāng)有糖類存在時(shí)酵母菌能進(jìn)行發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：探究酵母菌發(fā)酵所需要的條件假設(shè)號(hào)瓶?jī)?nèi)容物結(jié)果1溫水、酵母2溫水、酵母和5mL鹽水3溫水、酵母和5mL糖水4溫水、酵母和30mL糖水

4、5溫水、5mL糖水實(shí)驗(yàn)記錄表無(wú)氣體產(chǎn)生無(wú)氣體產(chǎn)生有氣體產(chǎn)生有大量氣體產(chǎn)生無(wú)氣體產(chǎn)生思考：1、為什么要加入溫水？2、設(shè)置3號(hào)和4號(hào)瓶的目的是什么？為什么要設(shè)置5號(hào)瓶？面包的制作過(guò)程1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的作用防止食物腐敗口感更好營(yíng)養(yǎng)更好更易消化2、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的作用生產(chǎn)效率高質(zhì)量易控制確保安全三、發(fā)酵食品的生產(chǎn)現(xiàn)代化的發(fā)酵車間發(fā)酵食品的生產(chǎn)主要內(nèi)容從自然界分離的菌種誘變育種基因工程細(xì)胞工程生產(chǎn)用菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵罐發(fā)酵條件控制原料培養(yǎng)基配制微生物菌體代謝產(chǎn)物產(chǎn)品接種滅菌分離提純