《餐飲市場特征》PPT課件

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1、第一講：餐飲市場特征旅游與資源環(huán)境學院馬明一、餐飲經營管理過程旅游與資源環(huán)境學院馬明市場分析經營規(guī)劃具體實施競爭對手潛在進入者客源狀況關鍵供應商替代產品廚房生產能力餐廳接待能力餐飲推銷能力產品銷售預測完成計劃情況經營定位經營目標經營計劃采購驗收貯存頷用生產加工銷售服務控制評估機會威脅優(yōu)勢劣勢旅游與資源環(huán)境學院馬明二、餐飲產品的特征餐飲產品：是指由食品、菜點、酒水、服務及飲食文化構成的綜合性產品。食品、菜點、酒水---基礎服務及飲食文化------靈魂服務食品文化菜點酒水檔次旅游與資源環(huán)境學院馬明（一）餐飲產品的日常消費性行業(yè)中廠家的個數廠家間產品的差

2、異性廠家間信息的對稱性完全壟斷１個唯一唯一寡頭壟斷幾個有、較可替不對稱壟斷競爭多個有、可替代比較對稱完全競爭無數個產品無差異基本對稱市場潛力大入市需謹慎競爭市場的分類旅游與資源環(huán)境學院馬明（二）餐飲產品的地域性（風味性）服務方式選料切配烹飪方法口感營養(yǎng)文化性西菜分餐精選一般簡單不太關注很關注欠中菜共餐廣泛精致復雜很關注不太關注有中餐、西餐：西餐多種多樣：法式、英式、俄式、美式等中餐種類繁多：皇家菜、官府菜、地方菜、寺院菜、私房菜等他山之石可以攻玉旅游與資源環(huán)境學院馬明（三）餐飲產品的文化性通過對餐飲產品的文化建設，可使其豐富多彩，提升其內涵、價值和特

3、色。可從八個方面進行文化建設：色、香、味、形、器、名、境、服。旅游與資源環(huán)境學院馬明（四）餐飲產品的可組合性旅游與資源環(huán)境學院馬明三、餐飲需求的特征旅游與資源環(huán)境學院馬明（一）餐飲需求的多重性旅游與資源環(huán)境學院馬明餐飲需求表現(xiàn)出多重性求物有所值求衛(wèi)生求快捷、便利求尊重求美求新、奇求自我實現(xiàn)旅游與資源環(huán)境學院馬明餐飲企業(yè)要善于細分市場，多功能開發(fā)餐飲產品休閑功能社交功能受尊重功能自我實現(xiàn)功能美的功能知識功能度假村山莊各式酒吧主題餐館生態(tài)餐館休閑餐館……檔次的異化環(huán)境的異化服務的異化菜品的異化文化的異化功能的異化旅游與資源環(huán)境學院馬明（二）餐飲需求的個性

4、化結論：了解餐飲需求個性化特點，滿足消費者的個性化需求，是企業(yè)致勝的法寶旅游與資源環(huán)境學院馬明（三）餐飲需求的可誘導性餐飲企業(yè)應充分了解餐飲消費行為的可誘導性，既要重視現(xiàn)實市場，也要重視潛在市場，開發(fā)需求，引導消費，開辟市場旅游與資源環(huán)境學院馬明（四）餐飲需求的即時性旅游與資源環(huán)境學院馬明四、餐飲企業(yè)經營管理的特征旅游與資源環(huán)境學院馬明（一）餐飲經營管理的可效仿性旅游與資源環(huán)境學院馬明（二）毛利高、利潤低，資金周轉快旅游與資源環(huán)境學院馬明（三）服務難度大，服務質量難以控制同步性一次性差異性無形性標準化、程序化、規(guī)范化建立客人檔案、定制化旅游與資源環(huán)境

5、學院馬明（四）生產控制難度大餐飲生產控制有“四難”難保存----原料及產品品種多、批量小、易變質難協(xié)調----生產過程業(yè)務環(huán)節(jié)多、崗位多、勞動密集難預測----生產周期短、周轉快、波動大難控制----經營成本泄漏點多旅游與資源環(huán)境學院馬明結論：管理難度大，對管理者素質要求高旅游與資源環(huán)境學院馬明