肉制品加工技術

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1、第五章肉制品加工技術學習目的與要求：熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機理。掌握冷鮮肉、中式香腸、西式香腸的加工技術。概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善制品的色、香、味、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。肉制品加工的四個關鍵合理的原料良好的制作適宜的火候合理的調料第一節(jié)肉制品加工常用輔料及加工特性輔料調味料香辛料添加劑咸味料甜味料酸味料鮮味料肉用香精天然香辛料復合香辛料抽提香辛料發(fā)色劑著色劑品質改良劑抗氧化劑防腐劑添加輔料的作用：抑制和

2、矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進消化改善產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量增加肉制品的花色品種提高制品的營養(yǎng)價值一、調味料是指加入肉制品中，能起到調節(jié)、改善制品風味的物質。咸味料甜味料酸味料鮮味料一、調味料（一）咸味料（1）食鹽作用：調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性與高血壓的關系新型代用品的開發(fā)（2）醬油作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風味；促進香腸成熟分類：普通醬油特制醬油按用途分按形態(tài)分液體醬油固體醬油一級二級三級按無鹽固形物含量分（3）黃醬作用：咸味調料；提香生鮮、除腥清異營養(yǎng)豐富使用不受限制（二）甜味料（1）蔗糖作用：改善制品風味促進

3、膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟使制品色調良好形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性用量：視制品品種而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%為宜。（2）葡萄糖甜度略低于蔗糖作用：調味；形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟護色用量：0.3%-0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料中使用較多作用：調味使制品紋理細膩、肉質細嫩增加撫持水性、提高出口率（4）飴糖為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑（5）蜂蜜甜味、增色營養(yǎng)豐富藥用價值：潤肺滑腸、解毒補中、殺菌

4、收斂（三）酸味料（1）醋作用：爽口的酸味促進食欲、幫助消化防腐和除腥去膻作用有助于溶解纖維素及鈣、磷等軟化肉中的結締組織和骨骼保持維生素少受損失促進蛋白質迅速凝固（2）其他酸味劑檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等（四）鮮味料（1）L-谷氨酸鈉（味精、MSG）作用：鮮味減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風味不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味（2）肌苷酸鈉鮮味比谷氨酸鈉強10-30倍能被酶分解，先中是熱肉再加入（3）其他鮮味劑鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白）濃郁（鮮）味的三個功能領域⑴“直沖感”和“先

5、覺感”來源于植物蛋白中氨基酸的強烈先覺感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。⑵“圓潤感”和“天然感”來源于動物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內蛋白質、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風味化）酵母精、HAP(水解動物蛋白)等。⑶“濃厚感”和“滲延感”(醇厚、擴展度和后味、回味悠長感)來源于動物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風味化）酵母精、HVP、HAP等。（五）料

6、酒成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類作用：去除腥膻和異味殺菌、固色二、添加劑是指為了增強或改善食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機或無機化合物。要求：無毒性無異味、無、無刺激性不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值不應產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性使用方便，價格低廉（一）發(fā)色劑與發(fā)色助劑1、硝酸鹽發(fā)色機理：首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復分解反應而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化

7、氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。NaNO3脫氮菌還原(+2H)→NaNO2+H2O??NaNO2+CH3CH(OH)COOH→HNO2+CH3CH(OH)COONa??2HNO2→NO+NO2+H2O?NO+肌紅蛋白(血紅蛋白)→NO肌紅蛋白(血紅蛋白)。2、亞硝酸鈉亞硝酸鈉(NaNO2)為白色或淡黃色的結晶性粉末,吸濕性強,長期保存必須密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。欲使豬肉發(fā)紅,在鹽水中含有0.06

8、%亞硝酸鈉就已足夠。亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴格控制。使用范圍:肉類罐頭,肉制品。最大使用量:硝酸鈉0.5g/kg,亞硝酸鈉0.15g/kg3、發(fā)色助劑（1）抗壞血酸、抗壞血鈉作用：強還原性（2）異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉（3）煙酰胺作用：與肌紅蛋白形