肉制品加工技術(shù)(1)

《肉制品加工技術(shù)(1)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、肉制品加工技術(shù)(食品類、畜牧獸醫(yī)專業(yè)適用)主編:醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院2006.02163【編寫說明】肉類加工是以生產(chǎn)出符合人類營養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求、食用方便的肉制品為目的一門實踐性很強的應(yīng)用學(xué)科。本教材在基礎(chǔ)理論基本夠用的前提下，突出實踐技能培養(yǎng)及實際動手能力的內(nèi)容。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，極大地促進(jìn)了肉品加工業(yè)的發(fā)展，為了及時反映國內(nèi)外肉品加工技術(shù)的最新發(fā)展動態(tài)，適應(yīng)新世紀(jì)高職院校肉品加工課程教學(xué)改革的需要，有必要編寫一本能反映現(xiàn)代肉品加工理論和加工技術(shù)的新教材，以滿足高職食品類專業(yè)、畜牧獸醫(yī)專業(yè)及相關(guān)專業(yè)師生之需求。本教材緊密結(jié)合我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的實

2、際情況，反映國內(nèi)外肉品加工學(xué)科發(fā)展的前沿動態(tài)，適應(yīng)素質(zhì)教育和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要求，本著科學(xué)性、針對性、實用性、實踐性的原則，突出理論與實踐相結(jié)合，體現(xiàn)了新知識、新技能的應(yīng)用。主要闡述了肉品加工的基本理論、肉品的初、深加工技術(shù)，隨著肉品加工業(yè)的快速發(fā)展，新技術(shù)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范的更新制定，特別是在食品行業(yè)迅猛發(fā)展的同時，食品安全問題也越來越被人們所關(guān)注，因此，在在教材中增加了相關(guān)內(nèi)容。相信這本教材的出版對相關(guān)學(xué)科的教學(xué)改革會起到積極的推動作用，同時也對改善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)、提高教學(xué)質(zhì)量有重要作用。在編寫中特別注重教材的系統(tǒng)性，避免課程教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)

3、；針對肉品加工實踐性強的特點，本教材加大了實訓(xùn)內(nèi)容，突出可操作性，理論教學(xué)和實訓(xùn)教學(xué)比例為1：1，以適應(yīng)高等職業(yè)教育教學(xué)的特點。在內(nèi)容的排序上，按照知識技能的循序漸進(jìn)，便于學(xué)生對知識和技能掌握的系統(tǒng)性，完整性。在寫作方式上，力求教材能啟發(fā)學(xué)生的主動思考能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。充分考慮學(xué)生的認(rèn)知順序，使其符合教學(xué)的客觀規(guī)律。在內(nèi)容表達(dá)上力求文字簡練規(guī)范，語言通俗易懂，圖文并茂，便于學(xué)生理解和掌握。163【內(nèi)容簡介】本教材主要闡述了肉制品加工基本知識、基本技能和先進(jìn)的加工技術(shù)，增加了國內(nèi)外該領(lǐng)域的最新應(yīng)用技術(shù)及研究成果，充實了更加貼近我國肉制品加工工業(yè)發(fā)展

4、實際的新內(nèi)容。全書共分12章。主要介紹了肉的組織結(jié)構(gòu)特點、屠宰分割工藝、宰后變化和食用品質(zhì)、貯藏保鮮、肉制品加工技術(shù)及肉的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等。本教材取材廣泛、內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)合理、重點突出，可作為全國高職高專食品科學(xué)類、畜牧獸醫(yī)類相關(guān)專業(yè)的教學(xué)使用，也可供從事動物產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科學(xué)研究人員、企業(yè)技術(shù)和管理人員參考使用?！緦W(xué)時分配】課程內(nèi)容總學(xué)時其中理論實驗實訓(xùn)第一章肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第二章畜禽的屠宰及分割第三章肉的貯藏與保鮮第四章肉制品加工輔料第五章腌臘肉制品加工第六章肉灌制品加工第七章醬鹵制品加工第八章熏烤制品加工第九章肉干制品加工第十章肉類罐頭加工第十一章

5、其他肉制品加工第十二章肉品質(zhì)量與安全106668101084444846444662424222244442一周小計80542630※理論：實訓(xùn)（實驗）≈1：1163【編寫內(nèi)容】目錄緒論第一章肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié)肉的化學(xué)組成第三節(jié)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)第四節(jié)肉的成熟與變質(zhì)第五節(jié)各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評定【復(fù)習(xí)思考題】第二章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)畜禽宰前準(zhǔn)備第二節(jié)屠宰加工第三節(jié)畜禽肉的分割【復(fù)習(xí)思考題】第三章肉的貯藏與保鮮第一節(jié)肉的低溫貯藏第二節(jié)肉的輻射保藏第三節(jié)肉的其他保鮮方法【復(fù)習(xí)思考題】第四章肉制品加工中常用輔料及特性第一節(jié)調(diào)味料第二節(jié)

6、香辛料第三節(jié)添加劑【復(fù)習(xí)思考題】第五章腌臘肉制品加工第一節(jié)腌臘肉制品的種類及腌制方法第二節(jié)腌臘肉制品的加工【復(fù)習(xí)思考題】第六章肉灌制品加工第一節(jié)香腸制品加工第二節(jié)灌腸制品加工第三節(jié)香肚加工【復(fù)習(xí)思考題】第七章醬鹵制品加工第一節(jié)調(diào)味和煮制第二節(jié)醬鹵制品加工163【復(fù)習(xí)思考題】第八章熏烤制品加工第一節(jié)熏烤制品概述第二節(jié)熏烤制品加工、、第九章干肉制品加工第一節(jié)干肉制的基本原理和方法第二節(jié)干肉制品加工第十章肉類罐頭加工第一節(jié)肉類罐頭的種類和加工工藝第二節(jié)肉類罐頭加工【復(fù)習(xí)思考題】第十一章其他肉制品加工第一節(jié)油炸肉制品加工第二節(jié)發(fā)酵肉制品加工第十二章　肉品質(zhì)量與安全第

7、一節(jié)肉品質(zhì)量安全控制體系第二節(jié)HACCP在肉品生產(chǎn)中的應(yīng)用實例【實訓(xùn)指導(dǎo)】實訓(xùn)一原料肉品質(zhì)的評定實訓(xùn)二肉的分割實訓(xùn)三臘肉加工實訓(xùn)四燒雞加工實訓(xùn)五五香牛肉實訓(xùn)六熏雞加工實訓(xùn)七烤鴨加工實訓(xùn)八灌腸制品加工實訓(xùn)九干肉制品加工實訓(xùn)十腸衣加工163緒論一、肉品工藝學(xué)的概念肉制品工藝學(xué)屬于應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科，它是以屠宰動物為對象，以肉類科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合相關(guān)學(xué)科知識，研究肉與肉制品及其他副產(chǎn)品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。肉制品工藝學(xué)將對發(fā)展肉食品工業(yè)生產(chǎn)、促進(jìn)肉品加工科技進(jìn)步及發(fā)展國民經(jīng)濟(jì)、推動農(nóng)業(yè)的發(fā)展、改善人民生活等許多方面發(fā)揮極其重要的作用。二、肉類工業(yè)現(xiàn)狀發(fā)展趨勢

8、我國肉類工業(yè)包括：畜禽的屠宰，肉的冷卻、冷凍與冷藏，