桂林米粉 鹵水 制作

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1、桂林米粉鹵水制作桂林米粉的鹵水香料選用1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香(盤香)、小茴香、香果、檳榔片;注意:(1)購買香料時宜購新鮮香味未揮發(fā)的香料;(2)丁香又分為公丁香和母丁香，應購買相對小一些的公丁香;2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒;3、苦香料:陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁;4、甜香料:甘草、羅漢果桂林米粉的鹵水調(diào)料選用1、調(diào)香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)2、咸味料:精鹽、醬油;3、調(diào)鮮料:味精、雞精、黃糖、冰糖;調(diào)色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉桂林米粉鹵水的制作

2、步驟過程比較復雜、嚴謹、每個操作環(huán)節(jié)必須講究，特別是在調(diào)味上必須按照操作程序，按配方，按順序投放，在火候上講究文武火的使用，才能達到桂林米粉鹵水的要求。(一)工藝流程:選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜(醬肉)――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔(二)操作要領(lǐng)(1)將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用;(2)將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用;(3)姜蔥洗凈后，姜

3、拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入鹵水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水的原料放在最上面，再放入蔥條蓋面;(4)第一次調(diào)味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40-60分鐘，檢查鹵菜是否成熟;(5)第二次調(diào)味，把所有的鹵菜、原料撈完后，調(diào)入配方中所用的精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制鹵水2-4小時即可，中途不允許開蓋(第二次調(diào)味的時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據(jù)鍋內(nèi)的肉類質(zhì)地掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸)(加蓋后注

4、意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發(fā))(6)第三次調(diào)味，待把鹵水鍋中的原料、骨頭、香料渣撈出后，調(diào)入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊(用100克酒溶化)后進行過濾，加入香油5-10克后拌勻，放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不會變質(zhì)。(7)按照每天的營業(yè)情況，需要多少鹵水進行第四次調(diào)味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.(在教學中，為了不浪費，每勾兌500克鹵水，加入味精5-10克，雞精10-20克)桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統(tǒng)小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各

5、地市民追捧。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈，加上服務態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特的風味。因為所用的佐料和調(diào)吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。冒熱桂林米粉:把燙熱的米粉濾干，再

6、配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。原湯桂林米粉:把切好調(diào)味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。醋水桂林米粉:這是一種無肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經(jīng)濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。馬肉桂林米粉:它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。桂

7、林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林米粉由三部分組成:一個鹵水，二是米粉，三是配菜(牛腩、鍋燒牛肉等)，粉條爽滑，鹵水鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種:一種是"干撈吃法"，一種是"加湯吃法"，不管哪種吃法，鹵水都會發(fā)揮其獨特的美味，讓人留連忘返。下面本文詳細介紹幾種桂林米粉鹵水的做法:一、桂林米粉鹵水配方11、鹵水的原料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小

8、茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。2、鹵水的做法:1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，