《功能性油脂》PPT課件

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1、第八章功能性油脂F(xiàn)unctionalLipids概述第一節(jié)多不飽和脂肪酸第二節(jié)磷脂第三節(jié)脂肪替代物概述脂類是人體膳食中與蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成機(jī)體能量的3大營(yíng)養(yǎng)素；人體正常情況下儲(chǔ)存和提供能量的物質(zhì)，它能提供人體必需脂肪酸；是脂溶性維生素的攜帶著和溶劑；構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分如細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘等。細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和組成主要功能性脂類和來(lái)源主要功能性脂類多不飽和脂肪酸、植物甾醇、磷脂、二十八烷醇等主要來(lái)源植物油脂、水生動(dòng)物油脂、微生物油脂等常見(jiàn)植物油中脂肪酸含量（%）食用油脂飽和脂肪酸不飽和脂肪酸含量其它脂肪酸油酸C18:1)亞油酸C18:2)亞麻酸C18:3)可可油椰子油橄欖油菜籽油

2、花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油9392101319101416241515608320417919222539381671638106352444546290.41570.40.50.342113311第一節(jié)多不飽和脂肪酸Polyunsaturatedfattyacid,PUFA一、PUFA概念具有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸為多不飽和脂肪酸ω-3（n-3)，ω-6（n-6），ω-9（n-9）系列二、PUFA重要性亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸體內(nèi)轉(zhuǎn)化或食物中攝入的幾種重要的PUFA影響多種生理功能脂肪代謝、改善心血管功能、免疫調(diào)節(jié)、抗癌三，PUFA的生物功能1、改善心血管功

3、能高血脂的標(biāo)志：低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白的濃度過(guò)高顯著影響脂蛋白代謝，降血脂，改變心血管疾病的危險(xiǎn)性甘油三酯、磷脂、膽固醇、降低高血壓、不影響正常血壓2、影響細(xì)胞生長(zhǎng)（胎兒和嬰兒）腦、視網(wǎng)膜、神經(jīng)組織發(fā)育α-亞麻酸轉(zhuǎn)換成DHA,EPA有限，3、抗癌作用EPA,DHA抗癌機(jī)理降低促癌物質(zhì)前列腺素（PEG）的生成降低膽固醇含量，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)參與細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高機(jī)體免疫，減少腫瘤壞死因子增強(qiáng)細(xì)胞流動(dòng)性、增殖能力，抑制癌細(xì)胞的增生4、免疫調(diào)節(jié)作用ω-3系列PUFA參與多種細(xì)胞的生理功能四、主要PUFA1、體內(nèi)主要PUFA的轉(zhuǎn)換關(guān)系ω-6多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸亞油酸（

4、C18:2ω-6）α-亞麻酸（C18:3ω-3）γ-亞麻酸（C18:3ω-6）十八碳四烯酸（C18:4ω-3）二高γ-亞麻酸（C20:3ω-6）二十碳四烯酸（C20:4ω-3）花生四烯酸（C20:4ω-6）二十碳五烯酸（C20:5ω-3）腎上腺酸（C22:4ω-6）二十二碳五烯酸（C22:5ω-3）二十二碳五烯酸（C22:5ω-6）二十二碳六烯酸（C22:6ω-3）2、ω-6系列PUFA化學(xué)結(jié)構(gòu)及名稱亞油酸（9，12-十八碳二烯酸）Linoleicacid=Linolicacid,LAγ－亞麻酸（6，9，12-十八碳三烯酸）γ－Lenolenicacid,GLA花生四稀酸（5,8,1

5、1,14-二十碳四烯酸）Arachidonicacide,AA3、ω-3系列PUFA化學(xué)結(jié)構(gòu)及名稱二十碳五烯酸（5，8，11，14，17-二十碳酸五烯）Eicosapentaenoicacid,EPAα－亞麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）α－Linolenicacid,ALA二十二碳五烯酸（7，10，13，16，19-二十二碳五烯酸）Docosapentaenoicacid,DPA二十二碳六烯酸（4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸）Doccsahexaenoicacid,DHA五、ω-6系列PUFA1、亞油酸Linoleicacid亞油酸是體內(nèi)合成前列腺素的原料，直接

6、影響前列腺素的合成，影響催產(chǎn)、抗早孕、改善心肺功能。分布最廣、資源最為豐富的多不飽和脂肪酸。亞油酸的來(lái)源紅花油、大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油等食用油脂幾種高亞油酸油脂資源油脂資源亞油酸含量/%油脂資源亞油酸含量/%紅花籽油葵花籽油沙蒿籽油水冬瓜油煙草籽油核桃仁油56~8151.5~73.568.566~807557~76五味子籽油青蒿油哈密瓜籽油番茄籽油蒼耳籽油酸棗仁油75.284.565.3~76.86265.3~76.850.22、γ－亞麻酸γ－Lenolenicacidγ－亞麻酸的來(lái)源自然界和食物中富含γ－亞麻酸的資源并不多，而且其含量很低，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有0

7、.25~1.0%的γ－亞麻酸。一些海藻類和霉菌也富含γ－亞麻酸，母乳中含量較高，800ml中含有115~325mg。幾種富含γ－亞麻酸的植物油資源油脂資源種子含油率/%γ－亞麻酸含量/%油脂資源種子含油率/%γ－亞麻酸含量/%月見(jiàn)草油玻璃苣油15~30307~1519~25黑加侖油黑穗醋栗油13~303015~2017富含γ－亞麻酸的微生物資源微生物γ－亞麻酸的含量（占總脂肪酸）/%微生物γ－亞麻酸的含量（占總脂肪酸）/%瓜哇毛霉深黃被孢霉不明毛霉拉曼被毛