第四章-功能性油脂及其加工技術(shù)ppt課件.ppt

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1、功能性食品食品與營養(yǎng)工程學院第四章功能性油脂及其加工技術(shù)教學目標了解多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其應用掌握多不飽和脂肪酸DHA和EPA提取與純化的基本原理和工藝要點掌握大豆?jié)饪s磷脂的基本制備方法，了解大豆磷脂純化及改性的主要方法第一節(jié)多不飽和脂肪酸一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源（一）多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)含有兩個或兩個以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω–3和ω–6兩個系列。多不飽和脂肪酸表示方法Cx:yw-z其中：C表示碳原子x表示碳數(shù)y表示雙鍵數(shù)w-z表示從距

2、羧基最遠端碳原子數(shù)起的第z個碳原子開始有雙鍵出現(xiàn)。C20:5:w-3C22:6:w-3C18:2:w-6W-3DHA，二十二碳六烯酸(俗稱“腦黃金”)ω-3系列十八碳三烯酸，俗稱α-亞麻酸ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHAW-6ω-6系列十八碳二烯酸，亞油酸LA十八碳三烯酸，γ-亞麻酸GLA二十碳四烯酸，花生四烯酸AA（二）多不飽和脂肪酸的主要來源油科類植物種子：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。如ALA：α-亞麻酸魚油：ω–3系列。如EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸

3、；DHA：二十二碳六烯酸；1．亞油酸(必需脂肪酸)亞油酸為全順-9，12-十八碳二烯酸。CH3（CH2）4CH＝CH-CH2CH＝CH（CH2）7COOH。亞油酸是分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高，見表1。還有一些含亞油酸特別高的油脂資源，見表2.表1常見植物油中脂肪酸含量（%）油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油9361椰子

4、油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31表2幾種高亞油酸油脂資源油脂亞油酸含量（%）油脂亞油酸含量（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油5

5、0.22．α-亞麻酸α-亞麻酸的日常獲得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有一定的含量。一些藻類與微生物中存在較多的α-亞麻酸資源。表3是較高α-亞麻酸含量的資源。油脂資源α-亞麻酸含量%油脂資源α-亞麻酸含量%蘇子油44～70亞麻蕎油33～37.5羅勒籽油44～65大麻子油15～30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40～61葫蘆巴籽油14～22甜紫花南芥油46芥子油6～18烏桕油41～54胡桃油10.7～16.2表3一些高α-亞麻酸含量的植物油脂資源3．γ-亞麻酸含量較高的γ-亞麻酸資源

6、在自然界和人類食物中不太常見，而且因其含量比例低很難成為有經(jīng)濟價值的可利用資源，如燕麥和大麥中的脂質(zhì)含有0.25%-1.0%的γ-亞麻酸，乳脂中含0.1%-0.35%。表4幾種富含γ-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸含量（%）月見草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油30174．DHA和EPA陸地植物油中幾乎不含EPA與DHA，在一般陸地動物油中也測不出。但高等動物的某些器官與組織中，例如眼、腦、睪丸等中含有較多的DHA。海藻類及

7、海水魚是EPA與DHA的重要來源，在海產(chǎn)魚油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四種脂肪酸，以EPA和DHA的含量較高。表5列出了我國幾種水產(chǎn)原料動、植物油中的EPA和DHA的含量。表5水產(chǎn)動、植物油中的EPA和DHA含量（%）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5

8、.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻—4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對蝦（養(yǎng)殖）14.611.25、多不飽和脂肪酸的微生物資源1962年Eywin用人工方法培養(yǎng)某些纖毛綱原生動物測定其組織中脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)5個種中有4個種γ-亞麻酸含量達到30％以上。由于動物、植物資源的種類限制，人們將尋求PUFA（polyunsaturatedfattyacid）的目光轉(zhuǎn)向微生物