第四章功能性油脂及加工技術(shù)

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1、第四章功能性油脂及加工技術(shù)了解多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其應(yīng)用掌握多不飽和脂肪酸DHA和EPA提取與純化的基本原理和工藝要點掌握大豆?jié)饪s磷脂的基本制備方法，了解大豆磷脂純化及改性的主要方法第一節(jié)多不飽和脂肪酸一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)及主要來源多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)含有兩個或兩個以上雙鍵且碳原子數(shù)為16~22的直鏈脂肪酸，分為ω–3和ω–6兩個系列。多不飽和脂肪酸的主要來源油科類植物種子：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。魚油：ω–3系列。EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亞麻酸含多

2、不飽和脂肪酸食品金槍魚金槍魚屬于深海魚類的一種，含有大量的β-3多不飽和脂肪酸，有利于寶寶大腦的發(fā)育。另外，它還含有豐富的維生素E和硒，對所含的不飽和脂肪酸有很好的保護作用。鱈魚鱈魚的營養(yǎng)豐富，含有豐富的β-3多不飽和脂肪酸，對于寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育極為有利。鱈魚的口感較好，是寶寶日常補充不飽和脂肪酸的良好選擇。核桃核桃含有豐富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)?；ㄉㄉ泻胸S富的亞油酸和亞麻酸，并含有多種維生素、卵磷脂、蛋白質(zhì)。芝麻芝麻中含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及多種礦物質(zhì)。三文

3、魚屬于深海魚類的一種，同樣含有較多的β-3多不飽和脂肪酸，并含有豐富的維生素D和鈣，有利于寶寶骨骼和牙齒的發(fā)育。二、多不飽和脂肪酸的生理功能增進神經(jīng)系統(tǒng)功能、益智健腦DHA(腦黃金)在大腦的脂肪酸組成中占30%，視網(wǎng)膜磷脂中占40%；具有促進胎兒腦部發(fā)育完善，提高腦神經(jīng)機能，增強記憶、思考和學習能力，增強視網(wǎng)膜反射能力，預防視力退化。抑制血小板凝集，防止血栓、中風和老年性癡呆癥降低血脂和膽固醇，預防心血管疾病抑制腫瘤生長魚油可抑制癌細胞的發(fā)生、轉(zhuǎn)移、降低腫瘤生長速度?？寡?、抑制潰瘍及胃出血作用增強胰島素作用、抗脂質(zhì)過氧化、減肥等。日常生活中茶油比花生

4、油更健康食用油中單不飽和脂肪酸含量較高的是茶油（78.6%），橄欖油（72.3%0。單不飽和脂肪酸可預防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不飽和脂肪酸不增也不減血膽固醇濃度而發(fā)揮作用，單不飽和脂肪酸占總熱量的比例是不限量的。在其他植物油煎至120℃時，便會產(chǎn)生少量苯、芘等有害健康物質(zhì)；而茶油在煎到150℃時，也不會有此類變化?？茖W攝取多不飽和脂肪酸由于生產(chǎn)和加工技術(shù)原因，使人對一些食品中含有的不飽和脂肪酸的吸收利用率很低，導致體內(nèi)多不飽和脂肪酸嚴重缺乏，而飽和脂肪酸卻大量積累。超市食用油吃油不為貪香，健康才是關(guān)鍵每天該吃多少油？食用油，別老盯著一種吃

5、如何挑選食用油三、多不飽和脂肪酸的制備工藝DHA、EPA魚油的提取利用魚油在甲醇、乙醇、乙烷等有機溶劑中可溶特性，將海產(chǎn)魚切碎后，利用有機溶劑萃取可制得粗魚油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色及脫臭等進一步精加工，制得精制魚油。DHA、EPA純化低溫結(jié)晶法純化DHA、EPA利用飽和脂肪酸凝固點高于不飽和脂肪酸特性，將混合脂肪酸中的不飽和脂肪酸分離。利用脂肪酸在不同溶劑中的溶解度不同，再結(jié)合低溫處理，進行分離。這些是粗分離，作為DHA和EPA的預濃縮處理，產(chǎn)物中EPA濃度達總脂肪酸的25%~35%。尿素復合、銀鹽絡(luò)合法超臨界CO2萃取法利用超臨界流體的溶解能力、密

6、度關(guān)系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子質(zhì)量大小的成分依次萃取出來。然后借助減壓、升溫方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出。超臨界CO2流體萃取過程是由萃取和分離組合成的。分子蒸餾法根據(jù)脂肪酸碳數(shù)不同來實現(xiàn)。碳數(shù)不同的脂肪酸分子其沸點亦不同，碳數(shù)越少，脂肪酸的沸點越低，碳數(shù)越多，脂肪酸沸點越高。通過控制蒸餾溫度可將一些碳鏈比EPA和DHA短成長的分子除去。利用不同液體分子受熱從液面逸出后，分子運動的平均自由程不同，輕分子平均自

7、由程大，重分子平均自由程小，當液體混合物經(jīng)過加熱處理后，使能量足夠的分子逸出液面，若在離液面小于輕分子平均自由程而大于重分子平均自由程處設(shè)置一冷凝面，可使輕分子到冷凝面后被冷凝，使其不斷逸出；重分子由于達不到冷凝面，則趨于動態(tài)平衡，不再從混合液中逸出，從而將液體混合物分離。適用DHA、EPA高沸點、熱敏性易氧化的物系分離。海洋小球藻大規(guī)模培養(yǎng)生產(chǎn)高純度多不飽和脂肪酸EPA通過通過調(diào)整培養(yǎng)基的配方（氮源種類、濃度、N/P比等）和環(huán)境條件（溫度、光強、pH等），實現(xiàn)了海洋小球藻的工業(yè)化生產(chǎn)。采用連續(xù)化工業(yè)離心采收，可實現(xiàn)培養(yǎng)液中生物量的采收率達70%以上

8、，全年可連續(xù)生產(chǎn)300天。微藻藻粉安全無毒，富含EPA約2~4%而不含有DHA，超臨界CO2與HPLC結(jié)合制