《合理營養(yǎng)》PPT課件

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1、第二章合理營養(yǎng)歐陽蔚吳紅靜第一節(jié)食品概念及分類食品概念及分類食品（foodstuff）是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品。食品分類是由不同國家或組織根據(jù)不同分類原則制定的，常見的分類方法有：按食品的來源化分1.植物性食品；2.動(dòng)物性食品；3.加工食品；按食品的功能劃分1.普通食品；2.強(qiáng)化食品；3.保健食品；按食品安全性劃分1.無公害食品；2.綠色食品；3.有機(jī)食品；7/18/2021食品概念及分類1.無公害食品：是指運(yùn)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。無公害是食品的一種基

2、本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。7/18/2021食品概念及分類2.綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)識(shí)的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品。綠色食品由統(tǒng)一的標(biāo)志來標(biāo)識(shí)，安全程度高于無公害食品?？键c(diǎn)提示：綠色食品的概念7/18/2021食品概念及分類3.有機(jī)食品：又稱生態(tài)或生物食品，是根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工出來的，并經(jīng)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)證書的供人們食用的一切食品。有機(jī)食品與綠色食品、無公害食品最主要的差別是：有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工過程絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，要比生產(chǎn)加工其它食品難得多，需要建立全

3、新的生產(chǎn)體系，采用相應(yīng)的替代技術(shù)?？键c(diǎn)提示：有機(jī)食品的概念7/18/2021鏈接：轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些問題和爭(zhēng)議呢？7/18/2021第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類主要包括大米、小麥、玉米、小米等。隨著人們對(duì)健康的重視，一直被認(rèn)為是粗雜糧的蕎麥、高粱、燕麥等谷類食物越來越受到關(guān)注。我國居民膳食中有50%～70%的能量、55%的蛋白質(zhì)、部分無機(jī)鹽和B族維生

4、素來源于該類食品。谷類7/18/2021谷類（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1.谷皮：谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素組成，含有較高的脂肪和灰分。2.糊粉層：含有較多的磷、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。谷物加工精細(xì)時(shí)，該部分易與谷皮同時(shí)脫落混入糠麩中。3.胚乳：含有大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)及少量的礦物質(zhì)、維生素。4.胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E以及一些酶類。插入圖：見科學(xué)出版社《營養(yǎng)學(xué)》圖3-1）7/18/2021谷類（二）谷類的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)1.碳水化合物：淀粉是谷類食物碳水化合物的主要存在形式，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量占總重量70%～80%，此外為糊精、

5、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。7/18/20212.蛋白質(zhì)：多數(shù)谷類食品蛋白質(zhì)含量在7.5%～30%之間，其必需氨基酸組成不合理，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸的含量低而使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低?？键c(diǎn)提示：谷類食物蛋白質(zhì)缺乏哪些必需氨基酸？谷類7/18/20213.脂肪：谷類脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉層和胚芽中。其脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，從米糠中可提取與機(jī)體有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇等。玉米和小麥胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類你知道谷類胚芽油么？7/18/2021鏈接：標(biāo)準(zhǔn)米與標(biāo)準(zhǔn)面、精白米與精白面我國1950年規(guī)定稻

6、米和小麥的加工精度為“九二米”和“八一粉”,1953年又將出米率和出粉率進(jìn)一步提高，確定“九五米”和“八五粉”為標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面（即每100kg去殼的糙米和小麥分別加工成95kg大米和85kg面粉）。從營養(yǎng)素含量來說，雖然比糙米和全麥粉有些損失，但比精白米、面保留了相當(dāng)多的纖維素和無機(jī)鹽，基本符合谷類加工的原則，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)素缺乏病方面收到了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。7/18/20214.維生素：谷類食物是B族維生素的主要來源，如維生素B1、維生素B2、尼克酸等，主要分布在糊粉層和胚芽部。在黃色的玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。谷類玉米中所含的尼克酸為結(jié)合型，難以被人體

7、利用，用堿處理后水解成為游離型的煙酸易被機(jī)體吸收。我國新疆地區(qū)曾用碳酸氫鈉（小蘇打）處理玉米預(yù)防癩皮病，收到了良好的效果。7/18/2021谷類5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)占谷類總量約為1.5%～3%，主要存在于谷皮和糊粉層中，主要是鈣和磷，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。鐵含量偏低。7/18/2021谷類（三）谷類的合理利用谷類加工有利于食用和消化吸收。加工精度越高營養(yǎng)素?fù)p失就越多，影響最大的是維生素和礦物質(zhì)谷類食物蛋白質(zhì)生物價(jià)較低，易與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值