大營養(yǎng)素--膳食纖維

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1、七大營養(yǎng)素---膳食纖維主講：凌玲七大營養(yǎng)素礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維膳食纖維的定義膳食纖維這一詞是在1972年在測食品中各種營養(yǎng)成分是時(shí)給出了膳食纖維的定義，即食物中不被消化吸收的植物成分，1976年又將膳食纖維的定義擴(kuò)展為”不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物的木質(zhì)素”，主要是指那些不被人體消化吸收等多糖類碳水化合物與木質(zhì)素以及植物體內(nèi)含量較少的成分，如糖蛋白、角質(zhì)、臘等膳食纖維的分類膳食纖維分為:不溶性纖維和可溶性纖維兩大類總膳食纖維可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維植物膠果膠半纖維素纖維素木質(zhì)素非纖維素多糖纖維素木質(zhì)素非淀粉多糖木質(zhì)素膳食纖維的種

2、類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇膳食纖維與粗纖維的區(qū)別1粗纖維是指植物經(jīng)特定的酸、堿、醇或醚等溶劑作用后的剩余殘?jiān)?膳食纖維是指在人體口腔、胃、小腸內(nèi)不被消化吸收，但人體大腸內(nèi)的某些微生物仍能降解他的部分組成成分膳食纖維的特性膳食纖維產(chǎn)生物化特性1高持水性—膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多的親水基因，具有很強(qiáng)的持水性，膳食纖維的持水性可以增加人體排

3、便的體積和速度，減輕直腸內(nèi)的壓力，同時(shí)也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，使毒物迅速排出體外膳食纖維的特性2吸附作用---膳食纖維的分子表面帶有很多活性基因，可以吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機(jī)化合物膳食纖維的特性3無能力填充劑膳食纖維體積大，遇水膨脹體積更大，易引起飽腹感，同時(shí)，由于膳食纖維還會(huì)影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感，所以，膳食纖維對(duì)預(yù)防肥胖癥十分有利膳食纖維的特性4.發(fā)酵作用膳食纖維雖不能被人體消化道內(nèi)的酶所降解，但卻能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸、和丁酸等短鏈脂肪酸

4、，使大腸內(nèi)PH值降低，從而影響微生物菌群的生長和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧有益菌，抑制厭氧腐敗菌(抗癌)這是膳食纖維能預(yù)防結(jié)腸癌的一個(gè)重要原因七大營養(yǎng)素之一膳食纖維的作用一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。七大營養(yǎng)素之一二、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。同時(shí)膳食纖維可以包覆多余糖分和油脂隨同腸道內(nèi)

5、的老、舊沉積廢物一同排出體外?？梢哉f是目前較有效的安全減肥方法。七大營養(yǎng)素之一三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對(duì)降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。七大營養(yǎng)素之一四、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。七大營養(yǎng)素之一五、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收：膳食中攝入鈣質(zhì)只有30%

6、被吸收利用，70%被排除體外。水溶性膳食纖維對(duì)鈣生物利用率影響：提高腸道鈣吸收、鈣平衡和骨密度作用。七大營養(yǎng)素之一六、降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。七大營養(yǎng)素之一七、改善糖尿病癥狀：膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2%）或大豆

7、殼（含纖維86.7%）。結(jié)果在28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。七大營養(yǎng)素之一八、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健，功能得以改善。七大營養(yǎng)素之一九、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁、膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固