《生鮮訓練教材》PPT課件

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1、生鮮訓練教材一、組長的職責二、主管的職責三、生鮮組鮮度檢查方法四、生鮮鮮度管理方法五、營業(yè)員工作流程六、盤點七、商品報廢作業(yè)流程八、商品退貨流程九、商品換貨流程十、倉庫管理十一、生鮮管理表格十二、市調(diào)組長的職責一、內(nèi)容1基本工作[1]開店前（1）在賣場登記缺貨商品后，到倉庫拿取商品補滿貨架及促銷臺。（2）巡視賣場貨架及促銷臺之貨品是否補滿。（3）檢查貨量不足商品，并準備訂貨與催貨。（4）整理排面，當商品缺貨時，不得以其他商品擴充或取代，必要時作出告示牌，告訴顧客何時到貨。（5）對于雜貨、生鮮及泠凍（

2、藏）食品，需查鮮度及到期日（6）依清潔計劃，確實執(zhí)行清潔工作。[2]開店前20分鐘（1）凈空走道，保持暢通，并請清潔人員清潔賣場。（2）整理清潔貨架。（3）再次確認貨品已滿貨架。（4）對商品的價格牌、條碼進行查核。（5）查促銷期是否已過。（pop)[3]營業(yè)中◆（1）帶領員工整理倉庫及處理已到貨的商品?！簦?）確實檢查庫存數(shù)量（電腦查詢）◆（3）依訂貨計劃及RPS訂單傳真給廠商。◆（4）在賣場工作，并隨時幫顧客解炔問題?！簦?）整理退貨商品并準備退貨?！簦?）中午前確認依到貨商品是否處理完畢。[4]

3、離開店前（早班下班）（1）確定倉庫完成清潔工作、整齊（2）確認賣場滿陳列（3）確定已到貨商品處理完畢（4）向主管匯報當日特殊事件（5）與晚班工作人員交接工作完成[5]每周工作（1）將市調(diào)后的結(jié)果填寫于市調(diào)表，立即交給主管（2）依促銷計劃表下單給廠商并安排更換促銷臺（3）確實依退貨程序清除退貨商品（4）依清潔計劃確實執(zhí)行清潔工作[6]每月工作（1）倉庫之庫成商品必須確實，依據(jù)一種商品一個位置堆放（2）檢查電腦庫存數(shù)量與實際是否有差異并將結(jié)果告知主管（3）做好盤點前準備A清潔工作B庫存商品的整理C報表的

4、列印D退貨的處理E賣場排面的處理[7]結(jié)論（1）整齊干凈（2）滿排面（3）正確的價格（4）良好的環(huán)境生鮮主管職責一、每日工作事項：1、開店前檢查人員上班（打卡表），關注員工精神面貌；檢查到貨品質(zhì)及數(shù)量；安排商品生產(chǎn)及陳列（依分類原則及季節(jié)性）分析昨日業(yè)績及今日業(yè)績分配；落實衛(wèi)生規(guī)則；2、開業(yè)前15分鐘清潔工作的分配及檢查；監(jiān)督垃圾及紙箱的清除；檢查價格牌（含促銷牌）檢查商品排列的品質(zhì)、DM缺品、量感及妥當性；禮節(jié)訓練；3、開店后控制工作流程；控制人員對顧客的服務態(tài)度；檢查販售商品數(shù)量是否滿足顧客要求

5、；控制庫存數(shù)量（含下定單）；填寫生產(chǎn)表、管理表及報廢資料；審查當日到貨資料；市調(diào)及變價（并傳商品部）；定期的清潔工作檢查（含打烊后工作）；不定時的損耗控制；二、每周工作事項召開部門會議；提出新商品、廠商、傳送商品部參考；人員教育訓練；市調(diào)之安排及分析；周盤點之安排及計算；食譜卡之研發(fā)及成本計算（與商品部配合）；設備的保養(yǎng)安排；周業(yè)績檢討及調(diào)整下周目標；促銷計劃及每日一物的制定；三、每月及臨時工作事項確認員工的薪資；月盤點的安排及計算；資產(chǎn)設備的維護保養(yǎng)；部門工作績效的檢討及改善方法；提出上月促銷計劃

6、分析報告及次月重大促銷計劃；上月陳列分析報告，次月陳列規(guī)劃；生鮮處鮮度檢查方法F85熟食課熟食同肉品看色、香、味；F水產(chǎn)課死后硬直狀態(tài)；眼球狀態(tài)，新鮮魚目光必定清澈、里面看不出眼珠，同時眼球飽滿；鰓的顏色，新鮮魚之鰓羽是鮮紅色，且無腥味；魚鱗狀態(tài)，新鮮魚之魚鱗有光澤且完整，鮮度不佳之魚魚鱗則有脫落現(xiàn)象或磨擦褪色，無光澤；肉質(zhì)狀態(tài)，新鮮魚肉質(zhì)較硬，富有彈性；氣味，新鮮魚帶有海水味或海藻味道，鮮度不佳之魚有腥味、氨味、甚至有惡臭；腹部狀態(tài)：新鮮魚之內(nèi)臟完整，腹部堅實；F83蔬果課果菜在進貨及上架陳列時，

7、要進行鮮度檢查；已陳列的果菜每天也要檢查；鮮度檢查的時間可在早上7點到8點半，下午2點到3點半及晚上6點到7點；保鮮膜包起來的水果，必須把品質(zhì)不良的那顆拿掉；果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷；在晚上6點或7點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價賣掉；F84面包課嚴禁販賣變形的，烤黑的、過夜的、沒有烤熟的及漏餡的；F81肉品課臭味道；看顏色；視其組織之彈性；表面狀態(tài)；生鮮處鮮度管理方法F85熟食課原料同肉品；自制品；嚴格按照食譜卡做；烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳賞味期（批次生產(chǎn)

8、，依時斷不同少量多次數(shù)）F82水產(chǎn)課采購鮮度良好之原料，營業(yè)要收貨時嚴格把關；冷藏之水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在5攝氏度以下須再敷冰；運輸原料或成品之車輛，需以冷凍或冷藏車為之；待處理之原料或半成品應存于冷藏庫中；以冷藏庫未解凍原料；冷藏庫之溫度應0—4攝氏度之間，冷凍庫之溫度應在-18攝氏度以下；處理、包裝作業(yè)時要迅速以免品溫升高；以冷鹽水機或冷流水，來降低經(jīng)一次處理之原料；待處理之半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止衛(wèi)生管理；F83蔬果課收貨時注