鯖魚排HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序及驗(yàn)證報(bào)告

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1、鯖魚排HACCP計(jì)劃編號：WHJH3-04-01-A標(biāo)題驗(yàn)證程序第1頁共3頁第次修訂鯖魚排HACCP計(jì)劃驗(yàn)證程序驗(yàn)證是用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段，以提高HACCP的置信水平，即：（1）計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害；（2）這種控制措施正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證需達(dá)到目的：（1）HACCP計(jì)劃適宜性；(2)實(shí)際操作一致性；（3）體系對危害控制有效性。一、確認(rèn)確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，以證明HACCP計(jì)劃的所有要素（危害分析、CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)

2、控計(jì)劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。1、確認(rèn)的方法：HACCP小組依據(jù)美國水產(chǎn)品培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的《水產(chǎn)品HACCP教程》、《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》、CAC準(zhǔn)則和食品衛(wèi)生總則中有關(guān)指令要求，并對HACCP計(jì)劃的所有要素進(jìn)行分析：（1）確立存在的顯著危害并提出預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）有效的監(jiān)控程序?qū)﹃P(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控；（5）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要及時采取糾偏行動；（6）對所有的行動進(jìn)行有效地記錄。2、確認(rèn)的頻率：（1）最初驗(yàn)證的確認(rèn)在HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前；（2）HACCP計(jì)劃運(yùn)行中每年不少于一次；（3）當(dāng)出現(xiàn)下列情況變化時需進(jìn)

3、行確認(rèn)：10a.原料的改變；鯖魚排HACCP計(jì)劃編號：WHJH3-04-01-A標(biāo)題驗(yàn)證程序第2頁共3頁第次修訂b.工藝的變化；c.驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時；d.重復(fù)出現(xiàn)偏差時；e.有關(guān)危害或控制手段發(fā)生新的變化時；f.生產(chǎn)中的觀察需要時；g.顧客提出新的銷售或消費(fèi)者處理行為要求時。二、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證1、四個關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證：a.CCP1原料鯖魚，CCP2輔料有官方合格證明或供貨商合格證明并有品管部感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物化驗(yàn)報(bào)告；b.CCP3查看漿糊（湯料）溫度控制在21℃以下，配料后使用時間控制在3小時以內(nèi)；c.CCP4金屬探測。在最終產(chǎn)品中Fe的直徑未有超過1.5mm

4、，及Sus的直徑未有超過2mm的產(chǎn)品，符合美國FDA健康評估部Fe長度不超過7mm的規(guī)定。2、CCP點(diǎn)監(jiān)視、測量裝置的校準(zhǔn)。能按HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行和運(yùn)行；3、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查。復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄，涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法及試驗(yàn)結(jié)果，均符合HACCP體系文件要求；4、針對性的取樣檢測。對四個關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢查，能在CL范圍內(nèi)進(jìn)行控制；5、CCP點(diǎn)記錄的復(fù)查。查看CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏記錄，能在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行及糾偏記錄能符合生產(chǎn)實(shí)際。10三、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證鯖魚排HACCP計(jì)劃編號：WHJH3-04-01-A標(biāo)題驗(yàn)證程序第3頁共3頁第次修訂1、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

5、就是檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行，驗(yàn)證頻率為：⑴、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率為每年一次；⑵、HACCP系統(tǒng)發(fā)生故障時；⑶、產(chǎn)品工藝、加工流程等顯著改變時。2、HACCP小組對所建立的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，所建立的HACCP計(jì)劃能符合生產(chǎn)管理的實(shí)際：⑴、檢查產(chǎn)品工藝描述和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性；⑵、檢查CCP點(diǎn)能按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；⑶、檢查加工工藝流程圖和生產(chǎn)實(shí)際相一致，并在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；⑷、檢查記錄能準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成；⑸、檢查監(jiān)控活動能在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置執(zhí)行；⑹、檢查監(jiān)控活動能按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行；⑺、檢查

6、當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限值時，執(zhí)行了糾偏行動；⑻、設(shè)備能按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。3、對半成品、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)驗(yàn)證部門：HACCP小組10鯖魚排HACCP計(jì)劃編號：WHJH3-04-01-A標(biāo)題驗(yàn)證報(bào)告第1頁共6頁第次修訂鯖魚排HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告公司HACCP小組于年月日對鯖魚排加工車間實(shí)施HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)驗(yàn)證。一、就HACCP計(jì)劃建立的客觀依據(jù)而言：公司出口的鯖魚排的HACCP計(jì)劃是由公司的HACCP小組制定的，制定該計(jì)劃的理論依據(jù)是美國水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的《水產(chǎn)品HACCP教程》、《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》和C

7、AC準(zhǔn)則及食品衛(wèi)生總則中有關(guān)指令要求。二、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)。1、HACCP小組通過對鯖魚排生產(chǎn)的危害分析，認(rèn)為可能存在有生物的危害（致病菌）、化學(xué)危害（組胺）和物理危害（使用設(shè)備金屬碎片、Sus的混入）。①、生物危害有可能發(fā)生，一旦發(fā)生會給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險；根據(jù)《水產(chǎn)品HACCP教程》附錄Ⅱ指導(dǎo)，海洋中的致病菌有副溶血弧菌、單增李斯特菌和創(chuàng)傷弧菌等；輔料在加工制作過程中易受致病菌的污染；會對人類造成傷害。且根據(jù)工藝分析和《指南》P155，在制作湯料時，如溫度大于21℃，時間大于3小時，也會產(chǎn)生金黃色