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1、§5.2蔬菜腌漬一、蔬菜腌漬品的種類二、腌漬原理三、泡菜的加工四、腌漬品的保綠與保脆腌制品與煙熏制品工藝學(xué)蔬菜腌漬品(醬腌菜)新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后,部分脫水或不經(jīng)脫水,用鹽、香料、醬、醬油等進(jìn)行腌制或醬制,使其發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化,而制成的鮮香脆嫩、咸淡(或酸甜)適口且耐保存的加工制品。相關(guān)概念腌制品與煙熏制品工藝學(xué)發(fā)酵性蔬菜腌漬品酸菜類:菜體晾曬→食鹽揉搓→下缸腌漬→自然發(fā)酵→酸菜泡菜類:鹽水調(diào)制→濕腌→泡菜非發(fā)酵性蔬菜腌漬品咸菜類:腌白菜、腌蘿卜醬菜類:咸味醬菜、甜味醬菜糖醋菜類:糖醋大蒜頭、酸辣蘿卜等一、蔬菜腌漬品的種類腌制品與煙熏
2、制品工藝學(xué)酸菜腌制品與煙熏制品工藝學(xué)韓國泡菜腌制品與煙熏制品工藝學(xué)韓國泡菜(辣白菜)http://www.meishichina.com/Eat/WSFood/200605/6350.html腌制品與煙熏制品工藝學(xué)醬菜腌制品與煙熏制品工藝學(xué)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)榨菜片榨菜(塊)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)醬菜(醬黃瓜)腌制品與煙熏制品工藝學(xué)涪陵榨菜德國的酸甜甘藍(lán)法國的酸黃瓜世界三大名腌菜腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(一)食鹽的作用高滲透壓作用對微生物具有生理毒害作用降低水分活度對酶活力的影響:食鹽離子可以與酶蛋白中的肽鍵結(jié)合抗氧化作用:需氧菌,蔬菜化學(xué)
3、成分1食鹽的脫水作用:植物細(xì)胞的細(xì)胞膜是一種半透膜。利用滲透作用進(jìn)行脫水。2食鹽的防腐作用:二、腌漬原理腌制品與煙熏制品工藝學(xué)不同微生物對食鹽溶液的耐受力一般來說,鹽液濃度在1%以下時,微生物的生理活動不會受到任何影響。當(dāng)濃度為1%~3%時,大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制。當(dāng)濃度達(dá)到6%~8%時,大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停止生長。當(dāng)濃度超過10%后,大多數(shù)桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度達(dá)到15%時被抑制,其中葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%時,才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長,霉菌必須在鹽液濃度達(dá)到20%~25%時才能被抑制。腌制品
4、與煙熏制品工藝學(xué)蔬菜腌制過程中,幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下:Bact.brassicaefermentati(乳酸菌)12%Bact.cueumerisfermentati(乳酸菌)13%Bact.aderholdifermentati(乳酸菌)8%Bact.coli(大腸桿菌)6%Bact.amylobacterfermentati(丁酸菌)8%Bact.proteusvulgare(變形桿菌)10%Bact.botulinus(肉毒桿菌)6%腌制品與煙熏制品工藝學(xué)原料保藏期腌制期間的溫度微生物種類香料、發(fā)酵產(chǎn)物3食鹽有
5、助于乳酸菌發(fā)酵所需物質(zhì)從食物細(xì)胞溶出,并影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品味4蔬菜腌制中食鹽用量的影響因素腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(二)微生物的發(fā)酵作用1乳酸發(fā)酵2酒精發(fā)酵3醋酸發(fā)酵4丁酸發(fā)酵有益發(fā)酵有害發(fā)酵腌制品與煙熏制品工藝學(xué)2醋酸發(fā)酵醋酸桿菌C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶發(fā)酵的類型及機(jī)理1酒精發(fā)酵酵母菌C6H12O62C2H5OH+2CO2酶4丁酸(酪酸)發(fā)酵酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2O酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型腌制品與煙熏制品工藝學(xué)定義:在乳酸菌的作用下將糖分解并生成乳酸、酒精、二氧化碳等的
6、過程。乳酸桿菌C6H12O62CH3·CHOH·COOH酶乳酸菌:通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的微生物,耐酸和鹽,厭氧或兼性厭氧,分布廣泛。乳酸發(fā)酵的適宜條件:厭氧性條件,食鹽濃度小于10%,pH3.0-4.0,發(fā)酵溫度20-30℃。3乳酸發(fā)酵作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)5影響食品發(fā)酵的因素及控制(1)酸度(2)酒精含量(3)菌種的使用(4)溫度(5)氧的供給量(6)食鹽腌制品與煙熏制品工藝學(xué)大蒜中的蒜氨酸、芥菜類含有的黑芥子苷、辣椒中含有的辣椒油酰胺、花椒中的花椒油酰胺、胡椒中的胡椒油酰胺等豆蔻、生姜、芫荽、芹菜等所含精油的防腐能力較弱(三)香料與
7、調(diào)味料的防腐作用腌制品與煙熏制品工藝學(xué)(四)腌菜的色香味和脆性色素的變化與色澤的形成蔬菜中的天然色素及其特征褐變引起的色澤變化外來色素滲入制品中而使顏色改變腌制品與煙熏制品工藝學(xué)香氣和滋味的變化蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物形成的香氣和鮮味苷類水解的產(chǎn)物和某些有機(jī)物形成的香氣發(fā)酵作用引起香氣和滋味的變化腌制品與煙熏制品工藝學(xué)脆性的變化果膠物質(zhì)細(xì)胞的膨壓組織變化保脆性措施原料:成熟度適中,脆嫩而無病蟲害硬化處理:可溶性果膠與金屬離子結(jié)合形成不溶性的果膠酸鹽正確控制腌制條件:溫度、食鹽濃度、pH等腌制品與煙熏制品工藝學(xué)擇菜,清洗切菜腌漬泡制出壇(一)四川泡菜的
8、制作工藝三、泡菜的加工腌制品與煙熏制品工藝學(xué)1.原料的精選和清洗泡菜以脆為貴,常用的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、球形白菜,混合搭配。此外還用紅辣椒作為配菜。原料要求鮮嫩適度,沖洗