《食品加工原理》PPT課件

《《食品加工原理》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第二章食品加工原理加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品。加工食品已喪失了生理機能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的。食品加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎(chǔ)上建立起來的。食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐敗、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的，往往是生物的，物理的，化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果。起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害。因此，保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中

2、最重要的課題，自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情。第一節(jié)微生物通過食品加工技術(shù)處理使食品成為不利于有害微生物活動的環(huán)境，阻止有害微生物對食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活動來抑制其它有害微生物的活動。這就需要研究微生物的形態(tài)、生理、生長繁殖的特征，研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響。這里著重討論外界環(huán)境條件對微生物的影響：1．溫度條件2．水3．氣體成分4．pH值5．光和射線6．其他第二節(jié)酶褐變與非酶褐變褐變——在食品加工中所發(fā)生的致使加工品變褐的現(xiàn)象稱為褐變。褐變作用可分為：酶促褐變（生化褐變）非酶褐變（非

3、生化褐變）一、酶促褐變酶促褐變——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。（一）酶促褐變的機制酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。（二）酶促褐變的控制酶促褐變的發(fā)生需要三個條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚氧化酶和氧?因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手?？刂泼复俸肿兊闹饕緩接校孩兮g化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；②改變酶作用的條件（pH值、水分活度等）；③隔絕氧氣的接觸；④使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。常用的控制酶促褐變的方法如下：①熱處理法。②酸處理法。③二氧化硫及亞硫酸鹽

4、處理。SO2抑制褐變的機制：④驅(qū)除或隔絕氧氣。⑤加酚酶底物類似物。二、非酶褐變非酶褐變——在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。（一）關(guān)于非酶褐變的機制基本上已知有三種類型的機制在起作用，這就是：羰氨反應(yīng)褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用1．羰氨反應(yīng)褐變作用羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。2．焦糖化褐變作用焦糖化作用——糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，也會變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。3．抗壞血酸褐變作用（二）非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。1．對營養(yǎng)質(zhì)量的

5、影響。2．對感官質(zhì)量的影響。（三）非酶褐變的控制1．降溫。2．亞硫酸及其鹽處理。3．改變pH值。4．降低產(chǎn)品濃度。5．使用較不易發(fā)生褐變的糖類。6．生物化學(xué)方法。7．適當(dāng)增加鈣鹽。第三節(jié)食品保藏方法根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類：一、抑制微生物活動的保藏方法利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動。這是一種暫時性的保藏措施。1．大部分冷凍食品能保存新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，受到消費者的歡迎。2．食品干制是通過減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在

6、低水分情況下受到抑制。3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來保藏加工品。二、利用發(fā)酵原理的保藏方法（即發(fā)酵保藏法）發(fā)酵保存又稱生物化學(xué)保存。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其它有害微生物的活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸對有害微生物的毒害作用十分顯著。我們對某類食品發(fā)酵必須控制微生物的類型和環(huán)境條件，以形成所需特點的發(fā)酵食品。三、運用無菌原理的保藏方法（即無菌保藏法）通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝手段，使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的

7、最低限度，保證食品安全性。食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長期保存不再引起敗壞。最廣泛應(yīng)用的殺菌，基本可分為：巴氏殺菌：100℃以下，70－80℃殺菌。高溫殺菌法：100℃或100℃以上的殺菌。冷殺菌法即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法，如紫外線殺菌法，超聲波殺菌法，放射線殺菌法等。四、維持食品最低生命活動的保藏法新鮮果蔬是有生命活動的有機體，采收后仍進行著生命活動。它表現(xiàn)出來最容易被察覺到的生命現(xiàn)象是其呼吸作用。必須創(chuàng)造一種適宜的貯藏條件，使果蔬采后正常衰老進程抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗的水平

8、。食品加工技術(shù)的重點是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分，提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量，以保障食品純粹性，天然性和健康性。為此各種保藏方法應(yīng)進行綜合的或有機