廚房操作管理流程

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1、廚房操作管理流程（一）、把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。（二）、原材料采購1、周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)屠宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。??大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行"四不"制度；A采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；B保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；C加工人員不用、過期或三無原料；D

2、服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。（三）、食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）、食品置放加工與清洗1、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離"?A生熟隔離?B食品與雜物、藥物隔離?C成品與半成品隔離（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。（2）大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。（3）油鹽

3、醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。（4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按"先進(jìn)先出"原則擺列整齊。2、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3、食品清洗葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。A烹飪需注意煮透煮熟；B盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。C如有確實(shí)需要儲存冰箱的食物，

4、必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。D上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。E同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務(wù)1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加蓋。3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。（七）、食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣（在取鍋時(shí)提?。⒆龊糜涗?，樣品分量不少200克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。（八）、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1、先把餐具、炊

5、具分類、實(shí)行"四過關(guān)"：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。3、廚房衛(wèi)生（1）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。（2）設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。（3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無"四害"（4）熟食盛器消毒后，方能使用。（5）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。（6）各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。（7）廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。4、保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺

6、放，不亂堆雜物。（九）、冰箱、冰柜冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。（十）、安全教育與管理1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，??注意正確操作工具（切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），正確使用消防器材。2、采取制度化管理。（十一）、離崗善后工作要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。