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《中國(guó)飲食文化九大殘忍菜魯菜川菜》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、第七章中國(guó)飲食文化第一節(jié)中國(guó)飲食文化概述中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（1）1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）造巢積鳥獸之肉聚草木之實(shí)但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2、燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3、伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（2）4、神農(nóng)氏“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)
2、明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能5、黃帝中華民族的飲食狀況又有了改善皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟“蒸谷為飲，烹谷為粥”，首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（3）6、周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期以谷物蔬菜為主食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同7、漢中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻
3、、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價(jià)格也便宜。中國(guó)飲食文化發(fā)展簡(jiǎn)史（4）8、唐宋飲食文化的高峰，過分講究9、明清飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變
4、化主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源滿漢全席最能代表清代飲食高峰。中國(guó)菜的特征（1）1.講究選料菜肴加工烹調(diào)首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件選料除要求質(zhì)地新鮮外，還要按菜品的烹調(diào)要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細(xì)，用料合理。2.講究切配中國(guó)菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。刀工既要適合菜肴的烹調(diào)要求，易熟入味，又要造型美觀。配菜除要營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地
5、搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。3.講究火候中國(guó)菜肴是由于準(zhǔn)確掌握火候而達(dá)到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。同時(shí)，火候的恰到好處，還關(guān)系到保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)菜的特征（2）4.講究調(diào)味中國(guó)菜肴千變?nèi)f化，層出不窮，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多，除用料和烹調(diào)方法的不同外，還源于調(diào)味的變化“五味調(diào)和百味香”，就是熟練運(yùn)用調(diào)味的結(jié)果調(diào)味的關(guān)鍵是調(diào)料合理、適量。5.講究器皿中國(guó)菜肴的裝具器皿對(duì)菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。中國(guó)菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數(shù)
6、民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國(guó)菜聞名于世，享有“烹調(diào)王國(guó)”的盛譽(yù)，珍饈天下奇。中西飲食文化的比較中國(guó)飲食文化的特征食物來源：素食為主，肉食為輔烹飪方法：熟食（熱食）為主，講究調(diào)味飲食方式：聚餐制飲食強(qiáng)調(diào)：經(jīng)驗(yàn)、味道飲食內(nèi)容：飲、食結(jié)合西方飲食文化的特征食物來源：肉食為主，素食為輔烹飪方法：注重生食（冷食），講究原味飲食方式：分餐制飲食強(qiáng)調(diào)：科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)飲食內(nèi)容：飲、食分開中國(guó)古代最殘忍的九道菜第九名醉蝦故名思義，把活蝦放入酒中，沒一會(huì)兒蝦就醉死了（應(yīng)該說是醉了）。食用
7、者即可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香，一舉兩得，不亦樂乎？殘忍度：★第八名風(fēng)干雞做這種東西時(shí)，需要一定的手法速度必須非常快。這是藏菜，大師以極快的速度拔毛、取臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處（未放血?dú)⑺溃?。這時(shí)雞必須還是活的，然后如風(fēng)鈴一般在風(fēng)雪之中“咕咕”直叫，其景慰為壯觀。殘忍度：★☆第七名龍須鳳爪非?？季康囊坏啦?，龍須是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。具體烹飪方法不詳。殘忍度：★★第六名活叫驢你吃過新鮮的驢肉嗎？再新鮮的驢肉也不過是剛殺的驢吧？活叫驢則不同，驢根本不用殺，直接從活驢身
8、上剜肉。聽著后堂的驢慘叫，前廳若無其事的正在食用那只驢身上的某個(gè)部分，真正是色香味聲俱全。殘忍度：★★☆第五名烤鴨掌活鴨放在微熱的鐵板之上，把涂著調(diào)料的鐵板加溫?；铠喴?yàn)闊?，?huì)在鐵板走來走去，到后來就開始跳。最后鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，切下腳裝盤上桌，鴨子做其它用。殘忍度：★★★第四名鐵板甲魚將鮮活的甲魚放在有調(diào)料的涼湯中用慢火煨。甲魚是活的，當(dāng)水漸漸升溫后，甲魚就會(huì)因?yàn)闊岫葴?，調(diào)
