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《飲食文化概論 魯菜文化.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、課程設(shè)計(jì)報(bào)告書專用紙論酒文化與茶文化摘要魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)(今山東省)，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為"北食"的代表,是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。魯菜特色講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜歷史悠久，文化內(nèi)涵豐厚，深受儒家文化土壤之滋養(yǎng)，盡得齊魯山水靈氣之浸潤(rùn)，運(yùn)用得天獨(dú)厚之食材，施以精妙之割烹調(diào)和之技藝，歷經(jīng)歷代辛勤民眾之智慧、勞動(dòng)之蘊(yùn)積，獨(dú)成體系，頗具堂正中和、高貴典雅之美食風(fēng)尚。Abst
2、ractShandongcuisineoriginatesinthespringandautumnandwarringStatesperiod,theStateofqiandLu(Shandongprovince),formedintheQinandHandynasties.AftertheSongdynasty,Shandonghasbecomethe"Northern"representative,isoneofChina'seightmajorcuisines.ShandongisChina'smostextensiveco
3、verageoflocalflavor,inJing-Jin-TangandthethreeNortheasternprovinces.Cuisinefeaturesexquisitetasteandpuretastesomewhatsalty,withfresh,tender,fragrant,crispcharacteristics.Isveryparticularaboutthemodulationofclearsoupandcreamsoup,clearsoupcolourclearandfresh,milkwhiteco
4、lorandalcohol.Shandongcuisinehasalonghistoryandrichculturalconnotations,theConfuciancultureofnourishment,thebestofqilulandscapeandReiki'sinvasion,usinguniqueingredientsandgivingthemskillsofcookingandexquisitecut,afterthesuccessiveaccumulationofpopularwisdom,hardwork,s
5、inglesystem,Hallwasneutralized,theelegantcuisineoffashion.魯菜，是全國(guó)著名的“八大菜系”之一，由濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧等地方菜發(fā)展而成，歷經(jīng)漢、唐、宋、元、明、清及近代的發(fā)展，不斷充實(shí)與升華，形成三個(gè)支系：一是膠東菜，也稱“福山菜”;二是濟(jì)南菜，也稱“魯中菜”;三是濟(jì)寧菜，主要指“第3頁共3頁課程設(shè)計(jì)報(bào)告書專用紙孔府菜”、“運(yùn)河菜”。魯菜集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展，以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外，形成了魯菜獨(dú)特的內(nèi)涵。山東是孔孟之鄉(xiāng)，儒家
6、文化的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)?？鬃又鲝埖摹吧珢翰皇?嗅惡不食,割不正不食,失飪不食,不時(shí)不食,不得其醬不食”等精食美食論,對(duì)飲食文化有著極大的影響，是飲食中強(qiáng)調(diào)“質(zhì)料精選、刀法精妙、加工精細(xì)、配伍精當(dāng)、烹飪精湛、肴饌精美”之鼻祖。他“食不厭精,膾不厭細(xì)”的精食美食思想，影響飲食烹飪朝精美化方向發(fā)展。魯菜所依附的文化背景正是黃河流域的中原文化，中原文化的骨架則是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，賦予了山東飲食以“和”為本的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其
7、飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，魯菜所表露出的文化色彩，敦厚純樸，堂堂正正，不走偏鋒，承襲了宮廷、官府飲膳傳統(tǒng)，體現(xiàn)的正是中原儒家文化所追求的“正統(tǒng)”意識(shí)。魯菜雛形的形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是漢族文化圈急劇膨脹的時(shí)代，北方領(lǐng)土的擴(kuò)大，黃河流域諸侯國(guó)的興盛，在飲食上形成了獨(dú)具特色的北方風(fēng)味。到夏、商、周三代時(shí)期多樣化的統(tǒng)一形成了以“和”為主的特征，魯菜本質(zhì)屬性已有了較為明晰的輪廓。隨著秦漢魏晉南北朝莊園飲食的興起，秦漢的統(tǒng)一和三國(guó)兩晉南北朝的分裂割據(jù)，北方菜進(jìn)入一個(gè)歷史大溶合的時(shí)代，先秦烹飪技術(shù)
8、成就得到系統(tǒng)總結(jié)和升華。從魏晉南北朝及其以后時(shí)期，中華民族的大遷移、大融合，也推動(dòng)著民族飲食文化的交流融合發(fā)展。作為北方菜的代表魯菜，也因少數(shù)民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來，一些新食材、新口味、新技法逐漸被齊魯大地廚師所接受，并在自覺不自覺
