中國飲食文化概論

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1、中國飲食文化欣賞CompanyOrganization中國飲食文化欣賞飲食源流民俗禮儀茶文化概論酒文化肴饌文化筵宴文化第一講概論一、中國飲食文化的含義二、中國飲食文化的特征三、中國飲食文化的地域差異一、中國飲食文化的含義1、烹飪文化：人們在長期的飲食品的生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是一種生產(chǎn)文化。2、狹義飲食文化：人們在長期的飲食品的消費(fèi)過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是一種消費(fèi)文化。3、廣義飲食文化：（生產(chǎn)文化+消費(fèi)文化）人們在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過程中，所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的

2、總和。二、中國飲食文化的特征1、博大精深盛—“吃”的繁榮藝—“吃”的藝術(shù)雅—“吃”的典雅精—“吃”的效益奇—“吃”的奇異吃的繁榮—地方風(fēng)味各具異彩（粵、魯、川、蘇菜）吃的藝術(shù)—美食、美味配美器中國人吃飯多以筷子、勺子和瓷碗作為主要進(jìn)餐和盛餐工具。吃的奇異—民族特色濃郁2、技術(shù)發(fā)達(dá)“青魚禿肺”是冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝（禿肺），加筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖烹制，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。腐乳3、食譜廣泛黃豆制品4、含義豐富對生活習(xí)俗影響深刻飲食命名豐富飲食造型豐富飲食喻意的應(yīng)用廣泛端午粽子除夕餃子對生活習(xí)俗影響深刻中國

3、歲時飲食文化特征：（1）享受自然：嘗新與薦新（2）順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓（4）寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒（1）享受自然：嘗新與薦新春季:櫻桃與春筍夏季:時令瓜果秋季:五谷嘗新就是品嘗新收獲的果實(shí)薦新就是以時令新物祭祀祖先寒食節(jié)或清明節(jié)是一般百姓最固定的薦新儀節(jié)表現(xiàn)的都是人們面對收獲的喜悅心情夏至食冷淘面。伏日有涼冰、冰果、綠豆湯、過水面暑湯和新蓮等。十月朔日，民間皆置酒作暖爐會。冬至以餛飩最盛。臘日的臘八粥。（2）順應(yīng)時令：冬至餛飩夏至面（3）怡悅親情：年夜守歲合歡與中秋賞月團(tuán)圓除

4、夕合家歡家宴稱年夜飯或年飯。守歲到了天明，已是大年初一，長幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重陽、冬至等節(jié)日的飲食活動，都以家庭范圍為主，非常強(qiáng)調(diào)一種融洽的家庭氛圍。中國傳統(tǒng)的歲時節(jié)日所設(shè)計的飲食活動，強(qiáng)調(diào)增進(jìn)家庭和睦氛圍。（4）寄托情懷：春盤、重陽糕與百事大吉盒兒春盤—春卷。寓意咬春百事大吉盒—北京春節(jié)習(xí)俗，賀歲所吃由柿餅、荔枝、龍眼、栗子、熟糕裝成。種種節(jié)日飲食活動，都表達(dá)了人們追求美好生活的愿望。以料命名—荷葉雞以味命名-五香肉以質(zhì)命名—一口酥飲食命名豐富以形命名—菊花魚以色命名—金玉羹以時令命名—臘八粥以烹調(diào)技法命名-粉蒸肉以地

5、名命名—北京烤鴨以比喻命名—螞蟻上樹以人物命名—東坡肉以典故命名—陽關(guān)三疊以數(shù)字命名-八寶飯敦煌宴：敦煌飛天大漠雄關(guān)飲食造型豐富群龍過海年年有余全家福飲食喻意的應(yīng)用廣泛鴛鴦桂魚三、中國飲食文化的地域差異（一）中國飲食文化的地域差異1、地區(qū)差異2、民族差異3、旅游城市的風(fēng)味飲食1、地區(qū)差異南甜北咸東辣西酸蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省八大菜系中國八大菜系氣候條件烹飪特色自然地理飲食習(xí)慣資源資產(chǎn)與菜系形成相關(guān)的因素悠久歷史除了八大菜系之外，中國各地還有很多地方小吃。魯菜魯菜，

6、又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。九轉(zhuǎn)大腸鮮橙汁排骨芙蓉干貝川菜川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國各地甚至海外許多國家的人所喜歡。川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認(rèn)的。宮

7、保雞丁糖醋排骨蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。粵菜粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世?；洸丝傮w上特點(diǎn)是選料

8、廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩．著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。閩菜閩菜是福建菜的簡稱，閩菜的風(fēng)格