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1、中國飲食文化概論論文—川菜的美味摘要：中國飲食文化豐富多彩、博大精深，有數(shù)千年的文化積存，是中國古老文明的一部分。中國各地不同的食風、風格迥異的特色飲食及由來已久的我國歲時食俗和飲食禮儀等共同交織成多姿多彩的中華飲食文化。川菜作為中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”，它在中國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜歷史悠久，在國內(nèi)外都享有很高的
2、聲譽。川菜以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。關鍵詞：中國飲食文化、川菜、川菜特點緒論：川菜系也是一個歷史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經(jīng)濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區(qū)先進的生產(chǎn)技術，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜
3、、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對穩(wěn)定，對于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。在宋代已經(jīng)形成流
4、派，當時的影響已達中原。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。現(xiàn)代川菜的誕生和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，并在上層示范文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發(fā)展起來的。川菜簡介：川菜起源于川渝地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等
5、烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜風味包括成都、樂山、內(nèi)江，自貢，重慶等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣，即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味
6、的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。調(diào)味方法：有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。烹調(diào)方法：擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎
7、，做工精細。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調(diào)有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。川菜特點：川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調(diào)配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的
8、主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用
