魯菜文化

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1、摘要中國菜風(fēng)味流派眾多，目前最為人們所公認(rèn)的是“四大菜系”，即“魯菜、蘇菜、川菜、粵菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”之說，不甚公認(rèn)。不過，無論宣揚(yáng)“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，魯菜總是名列榜首。魯菜，或謂山東菜，歷史悠久，光輝燦爛，有著豐富的飲食文化特色。春秋時(shí)，孔子提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀；南北朝時(shí)，高陽太守賈思勰撰寫《齊民要術(shù)》，其中記述的烹飪技藝，從原料到技法,從菜點(diǎn)到食譜，都作過詳細(xì)的總結(jié)。唐宋時(shí)代，齊魯大地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲市場出現(xiàn)了獨(dú)特的風(fēng)味特色。使以黃河流域?yàn)橹黧w的餐飲體系，獨(dú)居鰲頭。到明清及近代，誕生于齊魯大地的魯菜，更是光照四方。它選料考究，刀工精

2、細(xì)，調(diào)和得當(dāng)，工于火候，烹調(diào)技法全面。其風(fēng)味鮮咸適口，清香脆嫩，適應(yīng)面廣而又自成一格。關(guān)鍵詞：烹飪；魯菜；文化；特色4魯菜文化　中國飲食文化植根于中華文化的思想和觀念，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、釋、道家主張的飲食文化相承，表現(xiàn)為“求和”過程中的“養(yǎng)生”及其創(chuàng)新，凝煉成“醫(yī)食同源的辯證觀”、“奇正互變的創(chuàng)造思維”和“調(diào)和五味”的飲食文化的特性。“孔子食道”成為中華飲食文化四大基礎(chǔ)理論體系，“五味”是中華飲食能夠成為獨(dú)立的文化體系的理論基石?！　∩綎|是孔孟之鄉(xiāng)，儒家文化的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，對(duì)中國的傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)。孔子主張的“色惡不食,嗅惡不食,割不正不食,失飪不食,不時(shí)不食,不得其醬

3、不食”等精食美食論,對(duì)飲食文化有著極大的影響，是飲食中強(qiáng)調(diào)“質(zhì)料精選、刀法精妙、加工精細(xì)、配伍精當(dāng)、烹飪精湛、肴饌精美”之鼻祖。他“食不厭精,膾不厭細(xì)”的精食美食思想，影響飲食烹飪朝精美化方向發(fā)展。魯菜所依附的文化背景正是黃河流域的中原文化，中原文化的骨架則是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，賦予了山東飲食以“和”為本的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，魯菜所表露出的文化色彩，敦厚純樸，堂堂正正，不走偏鋒，承襲了宮廷、官府飲膳傳統(tǒng)，體現(xiàn)的正是中原儒家文化所追求的“正統(tǒng)”意識(shí)?！　◆敳穗r形的形成，

4、可以追溯到春秋戰(zhàn)國時(shí)期。春秋戰(zhàn)國時(shí)期是漢族文化圈急劇膨脹的時(shí)代，北方領(lǐng)土的擴(kuò)大，黃河流域諸侯國的興盛，在飲食上形成了獨(dú)具特色的北方風(fēng)味。到夏、商、周三代時(shí)期多樣化的統(tǒng)一形成了以“和”為主的特征，魯菜本質(zhì)屬性已有了較為明晰的輪廓。隨著秦漢魏晉南北朝莊園飲食的興起，秦漢的統(tǒng)一和三國兩晉南北朝的分裂割據(jù)，北方菜進(jìn)入一個(gè)歷史大溶合的時(shí)代，先秦烹飪技術(shù)成就得到系統(tǒng)總結(jié)和升華。從魏晉南北朝及其以后時(shí)期，中華民族的大遷移、大融合，也推動(dòng)著民族飲食文化的交流融合發(fā)展。作為北方菜的代表魯菜，也因少數(shù)民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來，一些新食材、新口味、新技法逐漸被齊魯大地廚師所接受，并在自覺不自覺的烹

5、調(diào)實(shí)踐中，溶合到魯菜中去，創(chuàng)制出一批批頗有新意的魯菜新菜品。4魯菜文化又分為三個(gè)特色較為突出的區(qū)域，即齊魯文化飲食區(qū)、古運(yùn)河文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。齊魯文化飲食區(qū)，是指濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南、魯西南等地的飲食風(fēng)俗。魯國的正統(tǒng)及齊地的開放思想，使其飲食注重內(nèi)容、講究味道，形成了齊魯飲食的重味、講和、守正、重形的傳統(tǒng)風(fēng)格。古運(yùn)河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運(yùn)河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化，這個(gè)區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區(qū)，運(yùn)河碼頭重鎮(zhèn)的商人會(huì)館，集聚了五彩繽紛的商埠區(qū)域文化，形成了一條商業(yè)文化風(fēng)景線，運(yùn)河飲食文化的特色，正是在這樣的環(huán)境中得以形成。海洋飲食文化區(qū)域，主要是指

6、膠東半島地區(qū)的飲食文化，其特征為重魚鮮、重海味、重自然之味，逐漸形成了具有海洋飲食特點(diǎn)的膠東飲食風(fēng)俗和飲食文化。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外，濰坊壽光中外馳名。此外，沿海漁業(yè)、鹽業(yè)歷史悠久，海鮮、海產(chǎn)豐富。二、魯菜及其內(nèi)涵　　魯菜，是全國著名的“八大菜系”之一，由濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧等地方菜發(fā)展而成，歷經(jīng)漢、唐、宋、元、明、清及近代的發(fā)展，不斷充實(shí)與

7、升華，形成三個(gè)支系：一是膠東菜，也稱“福山菜”;二是濟(jì)南菜，也稱“魯中菜”;三是濟(jì)寧菜，主要指“孔府菜”、“運(yùn)河菜”。魯菜集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展，以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外，形成了魯菜獨(dú)特的內(nèi)涵?！　?一)烹調(diào)技法，豐富多彩。魯菜主要烹調(diào)技法多達(dá)三十余種，包括煎、烹、炸、溜、燒、燴、蒸、煮、炯、烤、貼、沙鍋、火鍋、瓦罐、蜜汁、拔絲等等，其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色