小竅門(mén)烹出美味

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1、小竅門(mén)烹出美味–材料鑒別第一部分4第1節(jié)：前言4第2節(jié)：糧食鑒別(1)41．面粉的鑒別42．劣質(zhì)面食的鑒別53．掛面的鑒別54．方便面的鑒別55．大米的鑒別66．鑒別以次充好的大米67．摻假糯米的鑒別6第3節(jié)：糧食鑒別(2)79．米粉的鑒別710．粉絲粉條的鑒別711．龍口粉絲的鑒別方法712．淀粉的鑒別8第4節(jié)：食用油鑒別81．純正花生油的鑒別：82．大豆油的鑒別83．菜籽油的鑒別94．棉籽油的鑒別95．香油的鑒別106．玉米油的鑒別10第5節(jié)：佐料的鑒別(1)101．醬油的鑒別102．食醋的鑒別113．味精的鑒別11第6節(jié)：佐料的鑒別(2)114．碘鹽的鑒別125．細(xì)鹽與粗

2、鹽的鑒別126．糖精的鑒別127．芥末粉摻假的鑒別128．火鍋底料的鑒別139．雞精的鑒別1310．桂皮的鑒別1311．花椒的鑒別1312．辣椒粉的鑒別1313．染蘇丹紅辣椒粉的鑒別1314．胡椒粉的鑒別14第7節(jié)：肉類食品鑒別(1)142．一般劣質(zhì)肉鑒別15第8節(jié)：肉類食品鑒別(2)153．羊肉鑒別154．綿羊肉與山羊肉鑒別165．凍羊肉鑒別166．牛肉和馬肉鑒別16第二部分17第9節(jié)：肉禽制品鑒別171．香腸鑒別172．灌腸鑒別173．咸肉鑒別174．火腿鑒別185板鴨鑒別186．咸臘肉鑒別187．德州扒雞的鑒別188．太倉(cāng)肉松的鑒別19第10節(jié)：魚(yú)產(chǎn)品鑒別(1)191．鮮

3、魚(yú)的識(shí)別192．凍魚(yú)的鑒別193．黃鱔絲的鑒別20第11節(jié)：魚(yú)產(chǎn)品鑒別(2)205．淡水魚(yú)的鑒別206．蝦米的鑒別217．海雜魚(yú)、中毒魚(yú)的鑒別218．銀魚(yú)的鑒別21第12節(jié)：海產(chǎn)品鑒別221．海蟄的鑒別222．海參的鑒別223．魷魚(yú)的鑒別224．鮑魚(yú)的鑒別235．墨魚(yú)的鑒別236．干貝的鑒別237．魚(yú)干的鑒別238．蝦皮的鑒別239．甲醛浸泡蝦仁的鑒別2410．對(duì)蝦的鑒別2411．海蟹的鑒別24第13節(jié)：蔬菜的鑒別(1)241．毒豆芽的鑒別242．無(wú)公害蔬菜的鑒別253．圓白菜的鑒別25第14節(jié)：蔬菜的鑒別(2)254．芹菜的鑒別255．生姜的鑒別256．韭菜的鑒別267．大蔥

4、的鑒別268．冬瓜的鑒別269．苦瓜的鑒別2610．激素蔬菜的鑒別26第15節(jié)：茶葉的鑒別27第16節(jié)：干菜的鑒別(1)281．蘑菇的鑒別282．香菇、草菇、花菇和平菇的鑒別283．黑木耳的鑒別294．黃花菜的鑒別295．銀耳的鑒別296．干菜筍的鑒別297．霉干菜的鑒別298．鹽酸菜的鑒別309．芽菜的鑒別3010．冬菜（冬腌菜）的鑒別3011．榨菜的鑒別30第三部分31第17節(jié)：干菜的鑒別(2)3112．豆制品的鑒別3113．蓮子的鑒別3214．泡菜的鑒別32第18節(jié)：酒類產(chǎn)品鑒別(1)32第19節(jié)：酒類產(chǎn)品鑒別(2)34第20節(jié)：酒類產(chǎn)品鑒別(3)35第21節(jié)：禽蛋及蛋制

5、品的鑒別371．松花蛋的鑒別372．咸鴨蛋的鑒別373．柴雞蛋的鑒別374．新鮮雞蛋的鑒別38第22節(jié)：乳及乳制品的鑒別381．牛乳的鑒別382．奶粉的鑒別393．奶油的鑒別394．甜煉乳的鑒別395．酸奶的鑒別39第23節(jié)：飲料與罐頭的鑒別391．咖啡的鑒別402．果汁飲料的鑒別403.肉類罐頭的鑒別404．水產(chǎn)類罐頭的鑒別415．果蔬類罐頭的鑒別41第一部分　　第1節(jié)：前言　　前言　　俗話說(shuō)：“無(wú)巧不成書(shū)”，一本書(shū)的誕生都有一些偶然和必然的因素。這本書(shū)的誕生也是如此。　　小竅門(mén)烹出美味的誕生有三個(gè)原因：　　去年春天，我的兒子結(jié)婚了，娶了一個(gè)獨(dú)生女做媳婦，兒媳婦人長(zhǎng)得很標(biāo)致，

6、可是干起家務(wù)來(lái)卻很難看，尤其是炒的菜，不是像火燒了的森林，就像水沖過(guò)的村莊，要不，就讓將一種味道進(jìn)行倒底，弄酸的會(huì)酸掉牙齒，做咸的會(huì)咸得發(fā)澀。反正就沒(méi)有做過(guò)可口的菜。這對(duì)一個(gè)廚藝世家的人來(lái)說(shuō)，是不可容忍的。兒子老是批評(píng)她不會(huì)做菜，結(jié)果鬧得兒媳婦大為鬧火，索性不做了。　　不做倒相安無(wú)事，反正有我這個(gè)“能烹善炒”的爹在撐著，但我想這不是長(zhǎng)久之計(jì)，兒媳婦終究是要學(xué)會(huì)炒菜的，否則，以后夫妻關(guān)系會(huì)有小問(wèn)題。于是開(kāi)始教她學(xué)習(xí)廚藝。在教她的時(shí)候，我想到，這一代的新媳婦大都是獨(dú)生子女，就是有兄弟姐妹也很少，自小在優(yōu)裕的生活環(huán)境下長(zhǎng)大，對(duì)于廚房中的日常小技巧都不知道，她們很需要這樣的圖書(shū)，很需要

7、彌補(bǔ)這樣的知識(shí)。于是萌生了寫(xiě)一本介紹廚房小技巧的書(shū)籍?！　∑浯危S著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少假冒偽劣食品，這些產(chǎn)品重包裝，輕內(nèi)質(zhì)，如果不會(huì)識(shí)別，很容易就買(mǎi)回了家。我在檢查酒店里的菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)檢出假冒產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)我就想，一個(gè)專門(mén)買(mǎi)菜的師傅都會(huì)買(mǎi)回假冒偽劣食品，何況普通的家庭主婦？所以，如果有一本能指導(dǎo)她們購(gòu)菜的書(shū)籍會(huì)很好?！　∪绻f(shuō)前兩個(gè)因素是成書(shū)的必然因素的話，那么還有一個(gè)偶然的因素?！　≌?dāng)我著手開(kāi)始編寫(xiě)此書(shū)的時(shí)候，恰巧，東方沃野文化公司的廖曉東先生來(lái)與我聯(lián)系，說(shuō)他們公司準(zhǔn)備出一套管