精武鴨脖制作配方

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1、藥包?1.白芷?55G?2.桂皮?40G?3.八角或大茴香?35G?4.陳皮?30G?5.甘草?20G?6.白扣?20G?7.小茴香20G?8.五香籽20G?9.千里香20G?10山楂15G?11.公丁香15G?12.草果六個(gè)15G?13.玉果一個(gè)?14.草寇15G?15青皮或積殼15G?16.砂仁15G?17.畢剝10G?18.良姜10G?19.木香10G?20.紅扣5G?21.山奈5G?22.母丁香5G?23.香葉5G?24.桂技5G?25.新夷花5G??其它配料?1.干辣椒用量，1.5-2斤可調(diào)整?2.花椒用量，一次性杯

2、兩杯?3.鹽6包脖子放一包鹽?一包6根，不能用私鹽?4.味精用量，一次性杯一杯?5.油不能用豬油大豆油，用金龍魚調(diào)合油?6.紅米用量，一次性杯半杯?7.硝用量，半顆黃豆那么多，一點(diǎn)點(diǎn)?8.嬰粟粉用量，10克，如果買不到可以不放?9，白糖用量，一勺?10.雞精用量，一次性杯半杯?11.辣椒精用量，可多可少??流程?一，放半桶水后加入，約30升水，藥包，干辣椒，花椒?二，水開后加入，鴨脖，味精半斤，紅米一兩，硝（玉米粒大?。?，香粉一勺，白糖一勺，雞肉香精（可選如是做藥味就不要放），鹽一包半，然后用木棒攪一下，如果要加辣的話就加辣椒

3、精兩蓋。繼續(xù)煮夏天煮45分鐘，冬天50分鐘。再煮的過程中每隔5-8分鐘用木棒攪一次。煮到倒計(jì)時(shí)15分鐘加入鴨頭等其它鴨系列。?；鸷箝_蓋再悶15-17分鐘，用網(wǎng)絲勺撈脖子，清理出來的藥材留第二次用（注意通風(fēng)，不要放壞了）?三，以后每日流程，1，清鍋底?必須把前一次用過的湯鍋渣清理干凈（可先備一桶或鍋，用瓢把原鍋里的油和湯兌到另一空桶或鍋里，盡量不要攪動(dòng)原鍋下面的黑水，最下面一公分的湯倒掉，可用來鹵豬腳或素菜等），。?2，再把湯倒回原鍋，如是兩個(gè)一樣的鍋，就直接燒，加入?按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原鍋連湯帶清水總

4、共在半鍋位置加水，但一定要比倒出來的黑湯多，不然就發(fā)黑，加清水就是降低中藥發(fā)黑的濃度。3，加放干辣椒?每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再減，現(xiàn)在做老湯可以多加。4，加花椒四兩，。?5，加入配好的藥包注：每加次藥包可用2-3次。?6，油不夠就加點(diǎn)油，油放個(gè)十斤都可以，因?yàn)槌鰜淼目诟兴?，入味，光澤好。油少了，煮的東西干巴巴的。?注，鹽?味精?紅米?硝?增香粉?嬰粟粉，每次必用?當(dāng)?shù)诙斡们按蔚膿瞥鰜淼乃幇鼤r(shí)要等水煮開后才放加入鍋里，接著就放鴨脖等啦。可按26斤鴨脖放一斤鹽比例放鹽，前三鍋只能單煮鴨脖，前三鍋煮出來的鴨脖

5、是不好吃的，以后就好吃了。??大桶兩個(gè)?直徑50公分?厚度0.8公分以上包括0.8公分?中桶一個(gè)?直徑40公分??小桶一個(gè)?直徑30公分?以上說得有點(diǎn)亂，我還是再說一下吧。放入脖子后馬上攪，用木棍，攪到鍋底，目的是把紅米攪勺，攪到底是怕沉淀物糊鍋，每八分鐘可以攪一次，不要偷懶，如果脖子煮五十分鐘的話，整鴨可以同時(shí)放鍋里煮，煮十分鐘后放入鴨肫，煮三十五分鐘，也就是只有十五分鐘的時(shí)候，可以放入鴨心，肝，大小翅，舌等，最后三分鐘放鴨腸，腸洗干凈，用手灑入鍋中，不要倒，不然煮成肉砣子了。第五十分鐘就離火，鍋可以架在一個(gè)帶輪子的鐵架上放

6、在爐子上燒，煮好后可以連鍋拉出來，這樣一個(gè)人就可以操作，不用抬鍋，又安全。?離火后揭開蓋子悶，如是蓋上，就會(huì)悶爛，爛時(shí)短了，也不入味，悶十分夾起鴨腸，這東西一般都是連在一起的，很好撈起來。?第十五分鐘就可以撈脖子，脖子出來一小時(shí)嘗，如有點(diǎn)爛，就每次減少悶的時(shí)間三分鐘，到滿意為止。用鋼絲勺，那種竹把手的，用著很有彈性，手不累。把脖子等肉類夾入到另一個(gè)事先用開水消過毒的竹筐中，可以濾掉多的湯水和油，勺中的中藥和辣椒等放到另一盆中，不要蓋住，通風(fēng)下次備用。前兩三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就開始很好了，第四次一般

7、就可以賣了，開始四次，要兩次換一次料，湯不換，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，鹽就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全國的鹽的咸味不是完全一樣，可按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)加減用量，再固定下用量，可不要亂放鹽，不然以后有時(shí)咸，有時(shí)沒味。以后長期就靠這湯做生意了，最大的任務(wù)就是這湯不能弄酸，發(fā)霉，燒糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或雞肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小時(shí)，煮之前換一次水，夏天不要超這時(shí)間，怕臭。?做成老湯后，每次要按上面的方法倒掉些，老湯太多，脖子發(fā)黑，如果倒掉太多，味就淡，

8、所以要撐握好倒的量。如果用日落黃三分之一加胭脂紅三分之二，就發(fā)黑可減輕。?如果脖子肉爛，但骨還是很硬，吃起來扎舌頭，可以換個(gè)牌子的脖子用用，全山東不同氣候不同季節(jié)的鴨，骨硬度都有所不同，有時(shí)也不要怪方法有問題，還要從原料上找原因。?關(guān)于添加濟(jì)：在武漢同行中是最早用這個(gè)的，到夏