武漢精武鴨脖配方和工藝

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1、精武鴨脖原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。2、制作辣味鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，

2、排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用．凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．特點，香辣濃郁，鮮嫩可口要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．2、干辣

3、椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關健在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．補充：1、經(jīng)過測試福建辣椒王好像比小米辣

4、椒好，辣椒王味重而且能用2，3次節(jié)約成本又不損失辣味兒．*2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.做法1)鴨脖子洗凈，洗的時候加點醋揉搓2)用鹽酒蔥姜腌兩小時.3)使用的香料有以下六種：八角、桂皮、香葉、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐

5、乳汁熬兩個小時以上)鴨脖子發(fā)源于武漢精武路，發(fā)展至今經(jīng)歷近20年的歷史，目前在精武路這條小巷里已經(jīng)有20幾家鴨脖子店，都叫“精武鴨脖”，若仔細品嘗其味道均還是有很大區(qū)別。近幾年精武鴨脖已經(jīng)慢慢走向全國，不同品牌的鴨脖店如雨后春筍般露出。。其味麻辣鮮咸諸味相映相攜，且味香入骨，食者一吃之下，罷嘴不得，直至肉啖光骨嚼爛，吸盡湯汁味料，方能依依做罷。鴨鹵件除鴨脖子外還有鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨翅鴨掌、鴨肝等，各有各的妙味。其工藝是將鮮鴨脖子浸泡2小時，多次洗凈，沸水燙5-10分鐘，放鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制約一小時，鴨脖子熟爛后撈出，包裝待售。其優(yōu)點是所鹵制的鴨脖子

6、除去了鴨脖子本身的大量腥味，食用時口感極好，鴨脖子香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、紅艷奪目、麻辣香回味無窮，真正做到色、香、味、美、健康無毒副作用，正如顧客所說精武鴨脖子香，二十八料加老湯。一般"清麻辣型"在麻、辣調(diào)料的運用上，以干辣椒（節(jié)）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油為主。在輔味調(diào)料上，常伴以適量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以襯托"麻辣清香、咸鮮爽口"這一特點。在此味型的調(diào)制中，特別要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（節(jié)）和花椒的火候必須要掌握好，煵的火候太軟（油溫太低）則香不出；煵的火候過硬（油溫太高）則味變，其都會影響該味型"麻辣

7、清香"味的產(chǎn)生。一般在火候掌握恰當?shù)那闆r下，干辣椒應以中火在六成熱油中煵至紫紅色為宜。另外，糖與醋的恰當使用，可使菜肴"底味"增加厚度，可以更好的襯托出"麻辣清香"，并達到"爽口"。一般在菜肴體現(xiàn)回味酸甜這一特點時，要注意所用糖、醋的量與整體菜肴量的比例，應使之菜肴呈"小荔枝"味（小酸甜味）。糖、醋量的比例應為1：1。一般在菜肴體現(xiàn)略帶回酸這一特點時，要注意醋的用量不宜過大，并要注意使用"烹醋"這一手法（即油熱后，將醋與原料一同下鍋，或先烹入適量的醋，使之烹出醋香，達到"爽口"）。以上所說的"清麻辣型"的運用，就是中國四川地區(qū)所說的"煳辣味型"的運用