武漢精武鴨脖做法

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1、武漢精武鴨脖做法?武漢精武鴨脖　　武漢精武鴨脖子是武漢一味有名的小吃，正宗武漢特色的“辣”味小吃，肉質(zhì)鮮嫩富有彈性，配以近３０種名貴中藥精心密制而成，經(jīng)過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種天然香料進(jìn)行精心烹制料理之后，在剁成一節(jié)節(jié)的，大小剛好能在嘴巴里自由轉(zhuǎn)動(dòng)美味香醇，“鴨子頸部的肉層次分明，很有嚼勁，啃完肉之后，接著吸骨節(jié)中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺的頗偶成就感。據(jù)說武漢的鴨脖子店主要集中在漢口一條叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起爐灶，有經(jīng)驗(yàn)的師傅當(dāng)場(chǎng)制作，整條巷子頓時(shí)彌漫著饞人的香氣

2、?！　∥錆h私房鴨脖子是由具有二十年鹵制經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)烹飪名師王斌先生，經(jīng)過數(shù)年鉆研，總結(jié)武漢鴨脖子精華博采眾長(zhǎng),自成一家，研制出更適合大眾口味的“私房精武鴨脖”，它比當(dāng)前的各種口味的鴨脖子味更濃更香?！　∥錆h的風(fēng)味小吃精武鴨脖子火暴大江南北，成為時(shí)尚一族鐘愛的休閑食品。最流行的一種零食。制作工藝是將鮮鴨脖子浸泡數(shù)小時(shí)，多次洗凈，在用沸水燙１０分鐘，放鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制數(shù)小時(shí)，使鴨脖子熟爛后，撈出，包裝，待售?！　∑鋬?yōu)點(diǎn)是：通過特殊方法鹵制的鴨脖子除去了鴨脖子本身的大量腥味，食用口感極好，鴨脖

3、子香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、紅顏奪目、麻辣香味回味無窮，真正做到色、香、味、美，正如顧客所說精武鴨脖子香，二十八料加老湯。且因加入的多味名貴香料、益體中藥材，此鴨脖子食后不會(huì)使人“上火”.　　鴨脖子佐餐下酒的小食品，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是不容忽視的。眾所周知，鴨屬?zèng)鲂裕?jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有益氣補(bǔ)虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽(yáng)，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效?！　∥錆h精武鴨脖配方　　原料：　　袋裝冰鮮鴨頸

4、子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．　　制法：　　1、鴨頸子的初加工　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;　　碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用?！　?、制作辣味鹵汁：　　干辣椒剪

5、成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用．　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時(shí)．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．　　鹵制　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．　　特點(diǎn)，香辣濃郁，鮮嫩可口　　要領(lǐng)：　

6、　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。　　一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．　　加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過量多加，以免對(duì)人體有害．　　2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用．炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味?！　?、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到

7、和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無的香味．　　4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵制后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．　　補(bǔ)充：　　1、經(jīng)過測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節(jié)約成本又不損失辣味兒．*　　2、紅曲米的量我是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見風(fēng)就變成棕紅色了.　　注:排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興]　　做精武鴨脖注意了這

8、段時(shí)間我在做鴨脖時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.