在深圳學(xué)精武鴨脖配方和做法

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1、精武鴨脖是發(fā)源于武漢精武路上的一種特色小吃,以其色澤紅艷、麻辣鮮香、久吃不膩、越嚼越香、回味無窮而深受美食客的青睞?。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為“活肉”層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節(jié)間的骨髓，“滋溜”一聲，令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎，細(xì)品慢吸，體驗“齒留香”而余味悠長。食尚部落的武鴨脖精選三十余種名貴天然配料經(jīng)多個工序精制而成，產(chǎn)品以香、麻、辣為主，通過鹵汁控制重辣、中辣、微辣均可調(diào)節(jié)，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖子，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，屬于醬汁類食品（主要是醬板鴨，包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨

2、舌、醬牛肉、醬板魚、醬板干子、醬板藕等），下面深圳食尚部落培訓(xùn)中心師傅告訴我們精武鴨脖配方及做法，大家學(xué)一下怎么做。主料：　　冷凍鴨脖18千克?！　±蠝昧希骸　∏逅?5千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克?！　‰缰朴昧希骸　←}200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克?！　←u制用料：　　香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精

3、150克，二號色素2克，護(hù)色劑10克。　　香料包：　　由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：　　八角25克（可去除肉中突腥味，有強(qiáng)烈芳香氣），山楂8克（可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥

4、除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風(fēng)味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進(jìn)食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小

5、茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。　　干辣椒品種的選用：　　福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。　　花椒品種的選用：　　梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可?！　∫惶栂憔倪x用：　　濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：　　肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）　　二號香精的選用

6、：　　可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：　　肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精?！　∪栂憔倪x用：　　可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體為：　　建議選用焦香型乙基麥芽酚?！　±苯肪倪x用：　　辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果，具體為：　　要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣?！　?nèi)外皆辣

7、的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。　　一號色素的選用：　　這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：　　紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。　　二

8、號色素的選用：　　這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：