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《武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點詳解)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、武漢精武鴨脖（完整配方制作工藝及關(guān)鍵點詳解）介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香。讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題：上色充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……辣度不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……香度除藥料配比準確外。三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會起到肉質(zhì)增
2、香、飄香效果、增加回味的作用……主料：冷凍鴨脖18千克。老湯用料：清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克。味精1250克。腌制用料：鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。鹵制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克。護色劑10克。香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到
3、出鹵香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣），山楂8克（可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃）。甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長），紅蔻8克（氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品），白蔻6克（氣味苦香，可去異味、增辛香），草果3個（有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳），玉果3個（有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色），陳皮30克（有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可
4、形成獨具一格的風味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解膩、增進食欲），枳殼10克（氣清香，味苦微酸），蓽撥10克（味辛，增進食欲），白芷30克（氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳），良姜20克（有強烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開胃增進食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特）。干辣椒品種的選用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高?；ń菲贩N的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不
5、帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c麻椒，否則只用大紅袍即可。一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。三號香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香，具體為：建議選用焦香型乙基麥芽酚。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選
6、擇種類和掌握用法才可達到內(nèi)外均辣的效果，具體為：要選用油溶辣椒精----因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加，具體為：紅曲紅色素。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲
7、米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。二號色素的選用：這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。顏色鮮艷易上色，在鹵制時直接添加。護色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑），具體為：異VC鈉。食品添加劑，護色有良好
