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1、第14卷第3期沙棘Vol.14No.32001年9月HIPPOPHAESep.2001沙棘果粒保健飲料的研制生慶海,程建軍,姜云慶(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系,黑龍江哈爾濱150030)摘要:實驗以富含沙棘果油的沙棘果經(jīng)均質(zhì)、冷凍處理后,制成果粒,再制成沙棘果粒保健飲料,具有較好的食用價值和商品價值。實驗表明,以1.0%的海藻酸鈉作包埋劑,2.0%CaCl2作硬化劑在4℃下硬化,時間2min,成形果粒均勻,口感好;穩(wěn)定劑以0.1%瓊脂和0.2%PGA作復(fù)合穩(wěn)定劑效果最好。關(guān)鍵詞:沙棘果粒飲料;包埋劑;穩(wěn)定劑中圖分類號:S793.6.08文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1003-8
2、809(2001)03-0025-05沙棘(HippophaerhamnoidesL.)又名醋柳,主要分布于前蘇聯(lián)、蒙古及我國北方的廣大地區(qū)。沙棘的重要價值在于其中含有多種生物活性物質(zhì),其中最有價值的部分是果肉和籽制成的沙棘油。它是一種具有極好營養(yǎng)價值和生理活性的物質(zhì),廣泛用于治療燙傷、燒傷、心血管疾病等各種疾病。沙棘鮮果中含有極為豐富的V-C,達(dá)120～202mg/100g,幾乎比任何一種水果和蔬菜的含量都高,僅次于鮮棗的含量(300mg/100g)。沙棘的開發(fā)利用已成為一個重要的課題,前蘇聯(lián)已研制出了各種沙棘系列食品和飲料。我國沙棘資源廣闊,開發(fā)沙棘制品,潛力很大
3、。目前,果粒飲料深受消費(fèi)者歡迎。果粒飲料透過玻璃瓶,晶瑩的果肉、果粒在澄清的果汁中悠然沉浮,色、香、味、形俱全,同時入口時給人一種天然感和新鮮感。本實驗以富含沙棘油的沙棘經(jīng)均質(zhì)、冷凍處理后,制成果粒,制作沙棘果粒保健飲料。1材料與方法1.1材料沙棘,采摘于東北農(nóng)業(yè)大學(xué)校園藝站果園。其它原料從略。1.2研究內(nèi)容與方法1.2.1成粒方法沙棘果清洗整理好,剔去爛果,打漿,因沙棘籽中含沙棘油,故將籽與果漿一同均質(zhì)化,冷凍成固體;選擇適宜造粒機(jī)制成2～3mm大小的果粒。采用L94[1](3)的正交實驗表,確定合理的包埋劑、硬化劑濃度、溫度以及硬化時間(見表1)。1.2.2風(fēng)味選
4、用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味物質(zhì),應(yīng)用4因素1次回歸正交實驗,通過感官評價,選出最優(yōu)的一組進(jìn)行調(diào)整后作為最佳配方(見表2)。收稿日期:2000-10-2126沙棘HIPPOPHAE第14卷4表1制粒因素水平表及組合L9(3)包埋劑硬化劑硬化溫度硬化時間水平A(海藻酸鈉)B(CaCl2)C(℃)D(min)10.51.04121.01.512231.52.02031.2.3穩(wěn)定性在確定最佳風(fēng)味的表2風(fēng)味因素水平表%同時,盡可能考慮減少果粒與汁液密度差,因素砂糖蜂蜜檸檬酸鹽添加穩(wěn)定劑可增加汁液粘度,首先對多種編碼記號x1x2x3x4穩(wěn)定劑作單因素三水平實驗(略),再應(yīng)用零水平750.07
5、50.0154L9(3)正交實驗對復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選,間距110.0250.005通過感官評價,選定最理想的配比。穩(wěn)定劑上水平(+1)640.050.010種類有瓊脂(Agar)、羧甲基纖維素鈉下水平(-1)860.100.020(CMC)、高酯果膠(HMP)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黃原膠(Xanthan)。表3復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平表及組合L49(3)%復(fù)合穩(wěn)定劑水平ABCD10.100.100.100.1020.150.150.150.1530.200.200.200.20注:A為Agar—CMC,B為Agar—PGA,C為CMC—Xanthan,D為HMP—CaC
6、l2。1.2.4加工工藝加工中盡可能保持原料的營養(yǎng)成分,保證其成分不被破壞,具體工藝如下:打漿均質(zhì)冷凍成粒原料挑選清洗榨汁澄清過濾調(diào)配輔料化為溶液過濾水處理殺菌脫氣穩(wěn)定劑溶解殺菌冷卻保溫80℃～85℃成品壓蓋灌裝混和冷卻[2]1.2.5實驗檢測項目可溶性固形物采用阿貝折光法。含糖量采用蒽銅-硫[3][2]酸比色法。V-C測定用2,6-二氯靛酚法。微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)是將樣品在普通培養(yǎng)基上培養(yǎng)38℃,36h;酵母是將樣品于鏈霉素麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)28℃,5d;霉菌是將樣品在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)28℃,5d,然后計數(shù)每毫升樣品的活菌[4]數(shù)。感官評定
7、:各項目以百分總計,組織狀態(tài)(50分),滋氣味(30分),色澤(20分),90分以上者為優(yōu),80分以上者為良,60分以上為及格,以下為不及格。第3期生慶海等:沙棘果粒保健飲料的研制272試驗結(jié)果2.1影響成粒因素的最佳組合表4影響成粒因素結(jié)果成粒因素試驗號分值A(chǔ)BCD111117821222723133375421238252231706231290731328083213849332186R175808477.3R280.775.38080.7R383.3877580.3D8.311.7513.4順序D>B>A>C最佳組合A2B3C1D2從結(jié)果看,
