餐廳管理辦法

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1、1.目的為使本公司餐廳獲得良好衛(wèi)生管理，餐飲調(diào)理合乎安全性、健康性、有益性、精致性，能長期永續(xù)有助于維護(hù)同仁之健康，特訂定本辦法。2.適用范圍本規(guī)定適用于公司餐廳之各項軟、硬件設(shè)施管理、食物中毒處理及預(yù)防、廚工衛(wèi)生等管理項目。3.職責(zé)3．1行政人事課負(fù)責(zé)餐廳外包之評估及分析作業(yè)，以及會同稽核委員會負(fù)責(zé)餐廳日常管理(含餐廳供應(yīng)品質(zhì)、清潔衛(wèi)生、外包商及廚工人員之管理等事項)。3．2行政人事課負(fù)責(zé)每月30日前確定稽核委員會名單并公布之（行政人事課1人、制造現(xiàn)場人員一課、二課各1人、現(xiàn)場管理職一課、二課各1人）。4.方

2、法和要求4.1選擇外包餐飲公司，原則上應(yīng)考量餐飲公司是否擁有正規(guī)的運營執(zhí)照、衛(wèi)生許可證，以及其成本、專業(yè)管理能力、配合度、客戶評價、工作人員經(jīng)驗、財務(wù)狀況、是否符合政府相關(guān)法令規(guī)定。4.2供餐時間4.2.1供餐類型及時間：原則上以本公司員工出勤作息時間及用餐人數(shù)為參考依據(jù)，由行政人事課與餐飲公司在合同中明確訂定用餐時間。4.3菜單管理4.3.1每周由行政人事課負(fù)責(zé)審核下周菜單，并張貼于公布欄。4.3.2外包商應(yīng)于周二前提供下周菜單，且經(jīng)本公司行政人事課審查同意后于周四前公布之。頁碼：5/54.3.3.原則上兩周

3、內(nèi)菜色不得重復(fù)出現(xiàn)，經(jīng)確認(rèn)之菜單，除非食材來源欠缺且經(jīng)行政人事課核準(zhǔn)外，一律不得擅自更改菜單。4.4.付款方式4.4.1行政人事課每半年依照市場行情、物價指數(shù)、管理成本及其它相關(guān)因素，檢討餐費是否合理。4.4.2用餐付費方式一律以餐票數(shù)量記錄，不接受簽帳用餐。4.4.3訪客須安排用餐時費用視情況而定，必須使用一次性餐具。4.4.4公司每月依員工使用餐票數(shù)量等資料作為支付承包商費用之憑證。4.5餐廳清潔維護(hù)及衛(wèi)生安全管理4.5.1餐廳清潔4.5.1.1餐廳地面應(yīng)保持干爽，不可積水濕滑；4.5.1.2每餐結(jié)束后一小

4、時內(nèi)，應(yīng)將餐桌、地面、椅子、餐臺等全部清洗干凈；4.5.1.3每日清潔供餐區(qū)域的臺面，清洗后需用干凈抹布擦干；4.5.1.4餐廳之天花板與空調(diào)口每月應(yīng)清洗一次；4.5.1.5廚房四周環(huán)境應(yīng)每日維持整潔，送貨車輛應(yīng)內(nèi)外保持干凈；4.5.1.6為預(yù)防無法供餐情況發(fā)生，除要求承包商建立自我檢查表外，行政人事課亦應(yīng)建立緊急聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)，并由保安員和工廠稽核員協(xié)助巡查供餐狀況。4.5.2廢棄物處理4.5.2.1廢棄物(含廚房污水、餿水)及固體廢棄物(含廚房垃圾、紙類空罐、塑瓶)等，應(yīng)分類放置于密閉式且易于清洗及搬動之桶內(nèi)。廢

5、棄物之堆積場所，應(yīng)與飯菜放置區(qū)域隔離。4.5.2.2廢棄物清理后，桶及周圍環(huán)境應(yīng)予以沖洗并以消毒液消毒。頁碼：5/54.5.2.3廚余菜渣應(yīng)于用餐完畢后1小時內(nèi)處理完畢，廠商拉走，嚴(yán)禁直接排入下水道。4.5.2.4每周對餐廳環(huán)境進(jìn)行一次全面消毒處理。4.5.3器具衛(wèi)生4.5.3.1餐具應(yīng)采用不銹鋼/瓷盤，或無毒性塑料等耐水材料制作，不可使用鉛、鐵、銅及有毒化學(xué)材料。4.5.3.2所有與食品接觸之器具、設(shè)備表面應(yīng)常加以清洗。4.5.3.3非食品接觸之表面，亦應(yīng)定期清除其所聚集之塵埃、污穢、原料之碎片與殘渣。4.5

6、.3.4使用的消毒劑應(yīng)有效而安全無毒性。4.5.3.5盛裝食品之器具不可置于地面，餐盤應(yīng)于餐前進(jìn)行消毒，餐盤表面不得水漬、異物。4.5.4現(xiàn)場工作人員管理4.5.4.1每天洗澡換衣服，指甲應(yīng)常修剪，以保持個人清潔。作業(yè)時應(yīng)穿著清潔之工作服，其長度大小應(yīng)適當(dāng)。4.5.4.2經(jīng)常保持雙手清潔，養(yǎng)成隨時洗手之習(xí)慣，必要時應(yīng)消毒。4.5.4.3工作時應(yīng)避免戴手表、指環(huán)、及其它首飾等，同時應(yīng)戴口罩、工作帽、發(fā)網(wǎng)、發(fā)帶或其它束縛頭發(fā)之物，以防止頭發(fā)落入食品中。4.5.4.4工作現(xiàn)場不得吃東西、喝飲料或抽煙。4.5.4.5凡

7、患有傳染病、傳染病的帶菌者，或患蒼癤、潰瘍、化膿等，因極易污染食品或食品配料，不得在與食品接觸之場所工作。4.5.4.6米飯和湯桶應(yīng)放置于指定區(qū)域，定時清潔，桶的邊沿和附近地面禁止有懸掛和掉落飯菜湯漬。頁碼：5/54.5.4.7所有的飯菜和湯必須在員工合法用餐時間內(nèi)保持熱量，足量。4.6服務(wù)人員管理餐廳須設(shè)置服務(wù)人員看板，內(nèi)容包括伙食承辦單位負(fù)責(zé)人、電話、該餐廳管理人聯(lián)絡(luò)電話，以及廚工人員一覽表。4.7供餐滿意度調(diào)查原則上每月由行政人事課會同稽核員針對菜色、衛(wèi)生、用餐環(huán)境、服務(wù)品質(zhì)等項目做一次問卷調(diào)查，匯總調(diào)查

8、結(jié)果公布并作為提升供餐品質(zhì)的參考。4.8食物中毒之預(yù)防4.8.1所有作業(yè)應(yīng)嚴(yán)防國內(nèi)最常引起食物中毒之四種毒菌(含腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌)滋生。4.8.1.1發(fā)生食物中毒時處理步驟:A、立刻將食物中毒者送就近之醫(yī)院。B、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門加以處理。C、患者食余之食物、嘔吐物、排泄物，留存冰箱(須冷藏，不可冷凍)內(nèi)，以供衛(wèi)生單位事后檢驗之用。D、行政人事課負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)慰問