面包烘焙常識

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1、（1）干性原料???面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。???（2）濕性原料???雞蛋、牛奶、水。???（3）強性原料???面粉、雞蛋、牛奶。???（4）弱性原料???糖、油、泡打粉。????干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性原料的攜帶。????配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料和濕性

2、原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。????????（1）干性原料???面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。???（2）濕性原料???雞蛋、牛奶、水。???（3）強性原料???面粉、雞蛋、牛奶。???（4）弱性原料???糖、油、泡打粉。????干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性原料的攜帶。????配

3、方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。?各類西點的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變動。這種變動并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當?shù)谋壤?，以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：????1、干濕平衡????不同品種在調(diào)制漿料或面團時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團作如

4、下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團（如面包）、硬面團（如酥點心）。????蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量.????面包面團形成時，面筋需要充

5、分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。????各類主要制品液體量的基本比例（對面粉百分比）如下：???（1）海綿蛋糕?加蛋量100%～200%或更多（相當于加水量75%～150%或更多）。???（2）油脂蛋糕?加蛋量約100%（相當于加水量75%）。???（3）面包?加水量50%左右。???（4）松酥點心?加水量10%～15%。????此外，干濕平衡的調(diào)整還應注意以下幾點：????①在制作低檔蛋糕時，蛋量的

6、減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過面粉量。????②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。????③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。????④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430克而不是500克。因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%

7、。????⑤在制作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。????2、強弱平衡???（1）油脂和糖的比例?強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例。不同特性的制品所加油脂量不同。一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥點心）中油脂量較多，而且油脂

8、越多，起酥性越好。但油脂量一般不超過面粉量，否則制品會過于酥散而不能成型。非酥性制品（如面包和海綿蛋糕）中油脂量較少，否則會影響制品的氣泡結(jié)構(gòu)和彈性。在不影響制品品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味的需要，可適當調(diào)節(jié)糖的用量。????各類主要制品油脂和糖量的基本比例（對面粉百分比）大致如下：????①海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。????②奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。????③油脂蛋糕：糖25%～50%，油