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1、廣東湛江六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨做法燒鵝燒鴨廣東燒鴨、燒鵝：絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而廣東燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。咸香為主，和酒樓燒鵝味道有所不同。廣東燒鴨、鵝燒鵝填料配方糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。
2、可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或
3、鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。酸梅醬配方：冰花牌酸梅醬10斤白糖3斤白醋3斤西檸汁100克慢火煮溶解即可。常溫下保存。燒雞一、選料
4、：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克四、縫針：如燒鴨五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。六、上色：如燒鴨七、風(fēng)干：如燒鴨八、燒：大火燒25分鐘九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。想開店的朋友注意:采購渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導(dǎo)下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)目前我做的程序是縫肚后碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖干凈,然后充氣,
5、淋皮,風(fēng)干一會兒上皮水,再吹干,（填肚料里適當(dāng)加些酒）火侯溫度大約220度左右.燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，容易上色.我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品還不滿意，肉滑沒達(dá)到，還在四處求學(xué)，艱苦摸索叉燒：廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。蜜汁叉燒一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精1
6、00克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然后入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。五、糖水做法：麥牙糖：水1：3.5（體質(zhì)比）把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。燒排骨一、選料：冰凍脅排二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。四、燒：如
7、叉燒。據(jù)“”師傅說別人叫他是”叉燒王”味道不錯,食后嘴中余味有苦味(他本人不承認(rèn)有苦味,可能是我味覺上有問題)每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜后顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必?zé)€不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)東江白切雞：一樣的雞，不一樣的做法，味道當(dāng)然不一。東江白切雞一、選料：靚雞、三黃雞
8、、雞項、不
