日本豆腐的做法

《日本豆腐的做法》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、日本豆腐的做法1.材料與加工設(shè)備（1）原材料、輔材料及配方大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內(nèi)酯0.3kg，消泡劑0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。（2）加工設(shè)備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。2.加工流程大豆→篩選→稱量→浸泡→水洗→磨漿→分離→添加雞蛋→煮漿→點(diǎn)漿→灌裝→加溫→冷卻成型→成品。3.技術(shù)要點(diǎn)（1）篩選為了提高加工質(zhì)量，必須對原料進(jìn)行篩選，以清除雜物和砂、石等。一般可以采用機(jī)械篩選機(jī)、電磁篩選機(jī)、風(fēng)力除塵器、比重去石機(jī)等進(jìn)行篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的新大豆作原料。（2）稱量原料大豆的稱量采用水位

2、計(jì)量法或稱重計(jì)量法。（3）浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17℃～25℃，水溫過高就要及時換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過高，也應(yīng)及時換水。泡豆時間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黃豆加2t水，因此應(yīng)選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。（4）水洗浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高

3、產(chǎn)品質(zhì)量。（5）磨漿將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，應(yīng)磨2遍。磨第1遍時，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時的加水量一般是大豆質(zhì)量的2倍，不宜過多或過少。大豆磨漿以后不宜停留，要迅速加入適量的50℃熱水稀釋，控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質(zhì)溶解在水里，有利于提取。加熱水的同時，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質(zhì)量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的熱水10kg，攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆?jié){中的泡沫。（6）分離磨漿后，進(jìn)行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行3次分離。第1次分離用80目～100目分離

4、篩，第2次、第3次分離用60目～80目分離篩。每次分離后都要加入50℃左右的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來，進(jìn)行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過2.5。（7）添加雞蛋挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻。（8）煮漿添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆?jié){的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，為點(diǎn)漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開后再煮2min～3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為95℃～98℃，保持2min～4min。豆?jié){經(jīng)過加熱以后，要冷卻到30

5、℃以下。（9）點(diǎn)漿葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30℃的豆?jié){中，并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，日常保管應(yīng)注意防潮，否則將會失效。（10）灌裝采用灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋（盒）中，并進(jìn)行真空封裝。（11）加溫灌裝好的豆?jié){采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為90℃～95℃，保持15min～20min。（12）冷卻成型采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。雞蛋豆腐質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營養(yǎng)成分，有望成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚姆奖闶称?。?）番茄日本豆腐的原料：日本豆腐；　　番茄日本豆腐

6、的配料：番茄醬；番茄日本豆腐的做法：　　1、豆腐放冰箱冷凍室里冰5分鐘，切的時候不太不容易散，豆腐從中間切比較好易倒出來了?！　?、豆腐切段，然后下油鍋炸到表面微微焦黃色，控油撈出裝盤?！　?、起鍋放少許水煮開放入番茄醬煮開，加少許淀粉水勾芡一下，然后澆在豆腐上即可?！　?、上碟。（2）涼拌日本豆腐的原料：日本豆腐涼拌日本豆腐的配料：牛肉、胡蘿卜、鹽、色拉油、醬油、淀粉、蔥花、味精涼拌日本豆腐的做法：1、日本豆腐兩條,牛肉少許,紅羅卜一節(jié)2、把日本豆腐取出,切掉兩頭,每條切成四段,在每段豆腐上橫豎各切三刀,不切斷,撒些鹽,紅羅卜也和豆腐一樣橫豎切花刀,撒些鹽,放入蒸鍋中蒸10分鐘3、取

7、出擺盤,用筷子輕輕把豆腐稍微打開4、牛肉剁碎,炒鍋洗凈,放油,炒一下牛肉末,放水,醬油,水淀粉,蔥花,味精,煮成一個汁5、把煮好的芡汁澆入蒸好的日本上即成6、成品（3）干貝日本豆腐的原料：日本豆腐和干貝；　　干貝日本豆腐的配料：青紅辣椒和小蔥；　　干貝日本豆腐的調(diào)料：油和料酒。干貝日本豆腐的做法：　　1、將干貝用清水洗干凈，加適量水、料酒、蔥結(jié)，入鍋蒸約15分鐘；　　2、將日本豆腐事先在速凍里放5-10分鐘左右，拿出來后中間切段，擠出日本豆腐，