菜品菜系定位

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1、菜系菜品擬定結(jié)合龍門西山餐飲環(huán)境和發(fā)展趨勢(shì)，真正做到經(jīng)營內(nèi)容和銷售菜品的與眾不同、特色鮮明，春華秋實(shí)生態(tài)園菜系菜品擬定如下：一、燒烤類1、烤全羊：烤全羊選用10斤左右的波爾山羊或小尾寒羊?yàn)樵?，?jīng)過特殊的加工后，以果木碳烤制而成，在傳統(tǒng)的食法基礎(chǔ)上，對(duì)單一的手撕吃法進(jìn)行改良，增強(qiáng)烤全羊的特色。在羊配料方面加配蔥段、蒜瓣、孜然、辣椒、辣醬和甜醬六味小碟，上羊時(shí)用不銹鋼餐車推上，可根據(jù)客人的需求由上羊師傅手撕或刀片，刀片后的羊腿骨可由服務(wù)員直接送后廚為客人燉湯。當(dāng)然也可以由客人自己來撕，以增加就餐氣氛。上羊的同時(shí)由服務(wù)員讓來賓介紹烤全羊的特色。2、傳統(tǒng)燒烤：傳統(tǒng)燒烤品種不宜過多，以肉類、蔬菜、魚

2、類為主。肉類：羊肉串、板筋、羊排、羊腿、羊內(nèi)外腰、養(yǎng)眼、羊鞭、胸叉、小腰子蔬菜類：土豆、香菇、韭菜、茄子、辣椒、大蒜、青菜、等魚類：鯰魚、鯉魚等1、特色燒烤：烤山雞、烤野兔、叫花雞、烤乳鴿、烤斑鳩、烤麻雀2、巴西燒烤：一、涮鍋類1、野味鍋：滋補(bǔ)鹿肉鍋、藥膳山雞鍋、飄香野兔鍋、辣味野豬肉鍋、滋補(bǔ)甲魚鍋、藥膳煮三蛇、濃香大雁鍋2、家常鍋：牛腩鍋、羊排鍋、川味辣魚鍋、老鴨鍋、土雞鍋、三鮮鍋、鴛鴦鍋?zhàn)ⅲ撼r鍋和鴛鴦鍋以外，其他火鍋均以套系上菜。二、滋補(bǔ)砂鍋燉品：砂鍋魚頭、砂鍋牛腩、砂鍋牛雜、砂鍋羊肉、砂鍋羊雜、砂鍋豆腐、砂鍋什錦、砂鍋肥腸、砂鍋鴨塊、砂鍋狗肉、砂鍋排骨、砂鍋魷魚、砂鍋海鰻、砂鍋三鮮

3、、砂鍋三味、注意：1．新買來的砂鍋第一次使用時(shí)，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細(xì)孔隙，防止?jié)B水。2．用砂鍋熬湯、燉肉時(shí)，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火。3．從火上端下砂鍋時(shí)，要放在干燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。4．不要用砂鍋熬制粘稠的膏滋食品。四、特色小炒：菜系主要以川菜和粵菜為主；原料主要以野味和砂鍋燉菜的原料為主，配以適量的時(shí)令菜和自產(chǎn)的野菜；小炒菜品適量即可，僅僅是對(duì)上述菜品的加以補(bǔ)充，不作為主要研發(fā)賣點(diǎn)。五、特色小吃：主要以農(nóng)家飯和特色農(nóng)家主食為主！