酒店會(huì)計(jì)如何建賬和核算

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1、酒店會(huì)計(jì)怎么建賬和核算[會(huì)計(jì)]收藏轉(zhuǎn)發(fā)至天涯微博yue妍2010-02-2811:32:22正在發(fā)表回答，請(qǐng)稍候……您輸入的內(nèi)容將會(huì)在您成功登錄之后自動(dòng)發(fā)表。星級(jí)酒店屬于服務(wù)行業(yè),可設(shè)置收入.支出.費(fèi)用等明細(xì)科目,不需要進(jìn)行成本核算,只需核算經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。（一）主要會(huì)計(jì)問題成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)。其實(shí)，經(jīng)營(yíng)上的控制比會(huì)計(jì)記錄更能有效地消除由于過(guò)高的原料價(jià)格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐?lái)的浪費(fèi)。通常的情況是，這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。各環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)記錄最好

2、由辦公人員來(lái)完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對(duì)于會(huì)計(jì)上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會(huì)計(jì)師請(qǐng)教。（二）會(huì)計(jì)制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營(yíng)方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購(gòu)原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購(gòu)，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購(gòu)人員去采購(gòu)。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對(duì)顧客的接待及酒吧服務(wù)上。盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)

3、、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開來(lái)。只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時(shí)，才有必要建立一個(gè)功能組織圖。此時(shí)，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個(gè)不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng)"瓶頸"突破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會(huì)導(dǎo)致整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí)，才有必要確定一個(gè)詳細(xì)的功能組織圖。二、各類人員及其職責(zé)1．食品核對(duì)員對(duì)烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯(cuò)收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡(jiǎn)單的方法逐個(gè)核對(duì)系統(tǒng)終端

4、給客戶的菜看是否是顧客所要求的食品核對(duì)員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對(duì)員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí)，就會(huì)存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對(duì)員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，食品核對(duì)員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進(jìn)行核對(duì)。2．“主廚”，一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時(shí)間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及

5、競(jìng)爭(zhēng)性的售價(jià)。3．酒吧服務(wù)員7如果允許酒吧服務(wù)員購(gòu)買酒料飲料，他應(yīng)該為過(guò)多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。三、會(huì)計(jì)系統(tǒng)的原則1．收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得越來(lái)越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。2．直接費(fèi)用服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過(guò)于復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識(shí)，即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷售的30％，但也有

6、可能在25％-35％之間波動(dòng)。3．間接費(fèi)用許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類：食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而，這種劃分會(huì)導(dǎo)致把重點(diǎn)放在各種分類與銷售預(yù)計(jì)的百分比關(guān)系上。過(guò)分把重點(diǎn)放在這里是不恰當(dāng)?shù)?。?shí)際上，各種費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說(shuō)，間接費(fèi)用用銷售百分比來(lái)表示的話，有些項(xiàng)目會(huì)顯得過(guò)小而沒有必要對(duì)其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各種項(xiàng)目組合在一起還有助于消除對(duì)它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并確定其

7、是否越過(guò)管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤(rùn)的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進(jìn)會(huì)把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃剑瑫r(shí)也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時(shí)所帶來(lái)的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù)，同時(shí)消除了那些無(wú)助于利潤(rùn)提高的服務(wù)。四、建議使用現(xiàn)金制由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對(duì)簡(jiǎn)單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會(huì)拖欠，餐廳在支付原料上也會(huì)有拖欠，然而，一本記錄恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)金簿、獨(dú)立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過(guò)其他的控制帳戶進(jìn)行處理。日記帳把日常經(jīng)營(yíng)活

8、動(dòng)記錄下來(lái)并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負(fù)債表上。（三）中國(guó)會(huì)計(jì)社區(qū)數(shù)據(jù)處理程序一、銷售收入的核算如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項(xiàng)進(jìn)行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時(shí)應(yīng)明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報(bào)的現(xiàn)金總數(shù)相核對(duì)。二、應(yīng)收帳款?wèi)?yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進(jìn)行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳