食品檢測食品中的霉菌和酵母菌的檢測

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1、第十一章食品中霉菌、酵母菌數(shù)的測定真菌（Fungus）真核細胞型微生物（有典型的細胞核和細胞器）廣泛存在自然界，少數(shù)為單細胞，多數(shù)為多細胞（霉菌）多數(shù)不致病，僅少數(shù)致病，也多為條件致病第一節(jié)真菌概述真菌不是植物真菌不含葉綠素，無根、莖、葉的分化。形態(tài)與結(jié)構(gòu)（Morphology）單細胞真菌酵母型真菌（Yeast）類酵母型真菌（Candidaalbicans）多細胞型真菌霉菌（Mold）由菌絲和孢子組成真菌分為單細胞和多細胞兩大類第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存

2、在多數(shù)營出芽繁殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中一、分布及與人類的關系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據(jù)1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關系極其密切。酵母菌與人類有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細胞蛋白，維生素，有機酸，酶制劑。有害：飼料和食品變質(zhì);禽類霉菌性肺炎;家畜的皮癬等。酵母菌與人類二、細胞的形態(tài)和構(gòu)造（一）、細胞壁厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡

3、聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質(zhì)。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白質(zhì)葡聚糖細胞質(zhì)膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式無性有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產(chǎn)無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子只進行無性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母（一）無性繁殖1、芽殖（budding）子細胞出芽痕假菌絲芽殖是酵母菌最常見的一種繁殖方式酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖過程2、裂殖（fission）少數(shù)酵母具有與

4、細菌相似的二分裂繁殖方式3、產(chǎn)生無性孢子少數(shù)酵母菌可在卵圓形營養(yǎng)細胞上長出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子四、酵母菌的菌落啤酒酵母菌落與細菌的相仿，但由于細胞比細菌的大，細胞內(nèi)有許多分化的細胞器，細胞間隙含水量相對較少，以及不能運動等特點，因此菌落較大、較厚、外觀較稠和較不透明。酵母菌菌落特征具有濕潤，較光滑有一定透明度容易挑起，菌落質(zhì)地均勻正反面和邊緣，中央部位顏色都很均一等特點第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實體結(jié)構(gòu)的真菌。一、分布及與人類

5、的關系①工業(yè)上的有機酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產(chǎn)②進行生物防治，污水處理和生物測定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎理論研究方面，霉菌是良好的實驗材料在居家環(huán)境中大約有300種霉菌它會嚴重影響人類的健康（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個菌絲集團稱菌絲體營養(yǎng)菌絲體——密布在固體營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，主要執(zhí)行吸收營養(yǎng)物功能的菌絲體氣生菌絲體——伸展到空間的菌絲體這兩類菌絲體在長期的進化中，因其自身的生理功能和對不同環(huán)境的高度適應，已明顯地發(fā)展出各種特化的構(gòu)造。（2）匍

6、匐菌絲：毛霉目真菌在固體基質(zhì)上常形成與表面平行、具有延伸功能的菌絲，又稱匍匐枝。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（1）假根：是Rhizopus(根霉屬)等低等真菌匍匐菌絲與固體基質(zhì)接觸處分化出來的根狀結(jié)構(gòu)，具有固著和、吸取養(yǎng)料等功能。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細胞間隙蔓延的營養(yǎng)菌絲上分化出來的短枝，可侵入細胞內(nèi)以吸收宿主細胞的養(yǎng)料而不使其致死。1、營養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面（5）附著枝：若干寄生真菌由

7、菌絲細胞生出1~2個細胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上2、氣生菌絲體的特化形態(tài)氣生菌絲體主要特化成各種形態(tài)的子實體。（1）結(jié)構(gòu)簡單的子實體產(chǎn)無性孢子分生孢子頭：曲霉屬、青霉屬孢子囊：根霉屬、毛霉屬產(chǎn)有性孢子：擔子菌的擔子（2）結(jié)構(gòu)復雜的子實體產(chǎn)無性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤產(chǎn)有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結(jié)構(gòu)復雜的子實體3、菌絲體在液體培養(yǎng)時的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進行振蕩培養(yǎng)時，往往會產(chǎn)生菌絲球有利于氧的傳遞以及營養(yǎng)物和代謝物的輸送，對菌絲的生長代謝產(chǎn)物有利。三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強，

8、主要是通過產(chǎn)生無性孢子或有性孢子來完成的菌絲（Hypha）由孢子生長嫩芽，長出芽管，芽管逐漸延長呈絲狀稱為菌絲識別不同菌種的依據(jù)孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產(chǎn)生無性孢子有性孢子無性孢子種類分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細胞分裂或收縮形成葉狀孢子（thallospore）菌絲內(nèi)細胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）真菌無性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和