食品營養(yǎng)學(xué)》微量營養(yǎng)素—常量元素

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1、微量營養(yǎng)素一、礦物質(zhì)人體重量的96%是由碳、氫、氧、氮等構(gòu)成的有機(jī)物和水分,其余4%則由數(shù)種不同的無機(jī)元素組成，它們是機(jī)體灰分的組成成分，在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有21種元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽.1一、礦物質(zhì)（一）相關(guān)概念1、礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中除主要以有機(jī)化合物形式存在的元素碳、氫、氧、氮外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。2、常量元素（常量礦物質(zhì)）：是指無機(jī)鹽中在人體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有鉀、鈉、磷、硫、鈣、鎂、氯等。3、微量元素：是指無機(jī)鹽中

2、在人體內(nèi)含量較少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有銅、鐵、鋅、錳、鈷、碘、硒、鉬、鎳、硅、釩、鉻、氟、錫等。微量營養(yǎng)素2一、礦物質(zhì)（二）含量及布（1）無機(jī)鹽在人體內(nèi)含量隨年齡的增長而增加，但元素間比例變動不大。（2）無機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻。如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織，釩在脂肪組織中等。微量營養(yǎng)素3一、礦物質(zhì)（三）代謝無機(jī)鹽與其它營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝方式不同不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。不能在體內(nèi)代謝中消失，只能通過一定途徑（如腎臟、腸道、皮膚等）排出體外。微量營養(yǎng)素4一、礦物質(zhì)（四）主要生理功能1

3、、是構(gòu)成機(jī)體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。2、是細(xì)胞內(nèi)外液的組成成分，對維持細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和物質(zhì)交換起重要作用。3、維持體液酸堿平衡。礦物質(zhì)能促進(jìn)無機(jī)鹽中金屬離子和非金屬離子的相互配合以及重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，共同維持體液pH值的穩(wěn)定。微量營養(yǎng)素5一、礦物質(zhì)（四）主要生理功能4、維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細(xì)胞的通透性及細(xì)胞正常功能發(fā)揮的必要條件，具體關(guān)系是：神經(jīng)肌肉興奮性∝【Na+】＋【K+】【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】微量營養(yǎng)素6一、礦物質(zhì)（四）主要生理功能5

4、、無機(jī)鹽參與構(gòu)成機(jī)體內(nèi)具有特殊功能的物質(zhì)。如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系統(tǒng)中的鐵、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等。6、是生物酶系統(tǒng)中的輔助因子、激活劑。如鈣離子是凝血酶系統(tǒng)的激活劑等。微量營養(yǎng)素7二、常量元素(一）鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種常量元素，其中99%集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶[Ca10(PO4)6.(OH)2]形式存在，少量為無定型鈣（水合磷酸鈣）。體內(nèi)其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。混溶鈣池中的鈣與骨骼、牙齒中的鈣和體外環(huán)境維持著動態(tài)平衡，稱為鈣平衡，維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)。由甲

5、狀旁腺激素（PTH）、降鈣素(CT)和維生素D互相調(diào)節(jié)著鈣平衡關(guān)系。微量營養(yǎng)素8二、常量元素(一）鈣1、生理功能（1）是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并對骨骼和牙齒起支持和保護(hù)作用。骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。骨骼中的鈣，在正常情況下在破骨細(xì)胞的作用下不斷地被釋放，進(jìn)入混溶鈣池。另一方面，混溶鈣池中的鈣不斷沉積于成骨細(xì)胞中，如此使骨骼不斷更新。幼兒骨骼約每1～2年更新一次，以后隨年齡增長，更新速度減緩，成年時(shí)每年更新2～4%，約700mg/d，10～12年更新一次。微量營養(yǎng)素9二、常量元素(一）鈣1、生理功能（2）維持神經(jīng)與肌肉活動。包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)

6、、心臟的正常搏動。有人認(rèn)為，某些高血壓與鈣不足有關(guān)，現(xiàn)已有研究證明，補(bǔ)鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率。（3）促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性。鈣對許多參與細(xì)胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)變的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等。（4）鈣還參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。微量營養(yǎng)素10二、常量元素(一）鈣人體對鈣的吸收受人體對鈣的需要量及某些膳食因素的影響，主要有：(1)人體對鈣的需要量大的，對鈣的吸收率也較大。（2）維生素D的適當(dāng)供給、腸道內(nèi)的酸性環(huán)境和適宜的鈣、磷比例有利于鈣的吸收。(3)乳糖可與鈣形成可溶性糖鈣復(fù)合物，有

7、利于鈣透過腸壁以增進(jìn)吸收。乳糖可與鈣螯合，形成低分子可溶性絡(luò)合物，而且當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。3、影響鈣吸收的因素微量營養(yǎng)素11二、常量元素(一）鈣3、影響鈣吸收的因素(5)膳食中草酸、植酸等酸性物質(zhì)可與鈣結(jié)合成難以吸收的鹽類，使鈣的吸收率降低。（6）膳食纖維中的醛糖酸(aldonicacid)殘基與鈣結(jié)合干擾鈣的吸收。（7）膳食中脂肪過高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂，降低鈣的吸收。微量營養(yǎng)素(4)膳食蛋白質(zhì)充足，由于鈣可與氨基酸結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收。但如攝入過多而超過