生抽、老抽菜肴作法

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1、生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽，什么是生抽？它們怎么使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎么使用。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

2、用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。購買醬油看標志選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標志，這是醬油進入市場的準入標志；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配制，這個醬油就是不合格產(chǎn)品。最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。老

3、抽特點：顏色較深、濃度較高，香甜味濃。主要用于各類菜肴的烹飪，重在著色。用法：主要用于燜、紅燒、鹵制品或是做口味濃重的菜肴等，令菜肴色澤鮮亮，口味醇厚、香氣濃郁。生抽特點：淺色醬油也就是生抽類，顏色淺，澄清透亮，味道鮮美。主要是增鮮，腌、煮、拌、蘸。用法：主要用于蘸食、生拌、調(diào)汁、做湯、煎蛋、涼拌等。只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。酸辣湯口感豐富入口滑嫩，湯頭鮮香酸辣，開胃爽口，可謂色香味俱全，叫人怎能不喜歡，炎炎夏日家人胃口不佳，貼心的煮婦若是端上這么一款靚湯，勢必迎來滿堂喝彩！　　建議在吃飯前先酸辣湯，一是為了打開胃口，二是為了讓口腔、食道得到潤滑，防止干硬

4、的食物刺激消化道黏膜，更好的促進消化吸收，三是飯前喝湯可以使胃內(nèi)食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞，讓胃部時刻警惕適可而止?！　∷崂睖珜儆谙娌瞬俗V，主要原料是豆腐、竹筍、香菇；工藝是煮，制作簡單；如果你按此菜譜制作了，無論成功還是暫時失敗，中國吃網(wǎng)歡迎你對此菜譜發(fā)表看法，同時也歡迎你分享你的經(jīng)驗哦。　　酸辣湯的原料：豆腐、竹筍、香菇；?　　酸辣湯的配料：木耳、火腿（或者熟雞肉絲、肉絲）、雞蛋（還可放入魷魚和海參做成海鮮酸辣湯）。?　　酸辣湯的調(diào)料：高湯、醋、醬油、料酒、胡椒粉、鹽、水淀粉、香油。　　酸辣湯的做法：?　?。保畬⒍垢磧?，切小丁，然后過水

5、焯一下，也可以省去這步；冬筍、火腿切成細絲；香菇和木耳泡發(fā)后洗凈，也切成絲；雞蛋打散備用。?　?。玻畬⑦m量胡椒粉倒入小碗內(nèi)，倒入醋將胡椒粉沖開備用。???????　?。常佒没鹕?，倒入高湯，沒有高湯就用清水代替，燒開后先放入豆腐略煮一下，然后放入冬筍絲，香菇絲，火腿絲，木耳絲，煮開后加入醬油，料酒，鹽調(diào)色調(diào)味，然后用水淀粉勾芡。　?。矗@時邊用湯勺攪動邊倒入蛋液，最后加入沖開的胡椒粉和醋，淋入香油就可以關(guān)火了，醋一定要后放。????????????????[轉(zhuǎn)]干鍋蝦、紅燒肉、老干媽醬排骨、啤酒雞翅、紅燒魚、粉蒸紅薯、美味鹵菜、蒜香排骨、老醋雞塊、紅燜羊肉等贊贊

6、贊干鍋蝦用料：　　1、大蝦半斤?！　?、豬里脊肉三兩?！　?、香菇三兩?！　?、大蔥白三兩?！　?、香菜半兩?！　?、泡辣四、五個。　　7、老干媽香辣醬兩大匙?！　?、蠔油兩大匙。　　9、油辣椒兩大匙；喜歡吃辣的可另加干辣椒段。　　10、老姜一塊?！　?1、獨蒜兩個?！　?2、八角兩敉?！　?3、香葉四、五片?！　?4、白糖一咖啡匙。　　15、淀粉一匙?！　?6、料酒三大匙?！　?7、鹽適量。做法：　　1、將蝦剖背去沙線；里脊肉切薄片；香菇洗凈切成兩半；香葉、八角洗凈；姜、蒜、泡辣椒剁碎；蔥白切丁；香菜切碎。???????2、在大蝦中放入兩大匙料酒、鹽拌勻；豬肉

7、片中放一大匙料酒、鹽、淀粉抓勻碼味?！　?、鍋中放油燒至六成熱，下豬肉片炒散至表面發(fā)白?！　?、將肉片推至鍋邊或盛出，改小火，下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香葉、干辣椒段（我沒用干辣椒）炒出香味?！　?、下油辣椒，再將鍋中所有食料翻炒勻?！　?、加約一斤湯或水、老干媽香辣醬燒沸?！　?、下香菇燒約兩分鐘。　　8、再放入蝦、蔥白丁、白糖、鹽、蠔油燒約三分鐘。　　9、收濃湯汁，撒入香菜碎翻勻，盛入干鍋里即可上桌。待吃完鍋中的蝦和肉后，便可點火再放入自己喜歡的其它菜燙食。?紅燒肉用料：　　1、帶皮五花肉一斤；　　2、鵪鶉蛋三十個；　　3、冰糖兩大匙（約半兩）；　　4、老姜

8、一塊；　　5、八角兩玫；