油炸食品與用油

《油炸食品與用油》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、為了使炸煎餅達到所謂、一油的作用“的開花狀態(tài)要用250一。油炸食品一般使用精27o0C的極高溫油炸炸。、制油脂通常油炸時油被豆腐炸魚等以進行兩次i0oo。,加熱到~C熱傳油炸為準(zhǔn)開始時用較低導(dǎo)到物體內(nèi)部的方式隨著的溫度,待油炸物膨脹起。,不同的油溫而有所不同來后再用比較高的油溫,。油溫越高物體中心的溫進行短時間油炸著色;,,度上升越快物體越厚油炸用油分有兩類。,、內(nèi)部溫度上升越遲緩如一種象麻油色濃有特浦,果裹上面包渣或穿上衣殊的氣味但這種氣味是”,。,另一種象子熱的傳導(dǎo)也將變慢人們所希望的,,油炸物的外觀如果菜油(精制不含脂的油)是油炸蛋球類,(一種,,日色淡無氣味可保持食,品的獨特鳳味,

2、本式糕點在蛋液中放人這兩種油,。面粉再裹上面包渣油可調(diào)合使用在炸面圈炸),一般炸到金黃色程度時多使用氫化油等固體。脂,有時需要在炸后撒上比較適當(dāng)所謂油炸的適當(dāng)溫度是當(dāng)食,物內(nèi)部達到粉糖使面圈在保存中發(fā)?？墒碃顟B(tài)時衣子剛好達到生溶糖現(xiàn)象。一定的色澤一般的油炸、1“二油炸食品的問題食品以60一180C比較適。.宜1油的老化根據(jù)食品的種類和食油炸用油在長時間經(jīng),C的,品的形狀油炸的適溫也受近20o0高溫后油中,例如不希望就發(fā)各不相同生了以氧化為主的種1O,,著色的炸土豆片就應(yīng)用40C油溫油炸使其種反應(yīng)結(jié)果外觀和實際使用上都產(chǎn)生了各種,。不至著色并且除了盡量切薄使其迅速受熱之變化,。A.外還需要充

3、分地風(fēng)千和洗去引起著色的物質(zhì)油的老化反應(yīng)油被加熱時同空氣的接觸部分產(chǎn)生熱氧,,120,溫溫’8?！婊慕佑|部分發(fā)生水解而且傳熱面溫ǎ戶劍照始公à詳毛尹。,。一了/油溫14?！娑冗^高還會發(fā)生熱聚合月尸產(chǎn)8040,戶熱氧化是在空氣存在的狀態(tài)下在高溫中發(fā)生的氧化反應(yīng)。熱氧化的結(jié)果產(chǎn)生了各種分,,解物和氧化聚合物也生成了毒性物質(zhì)這種一12345油炸時間(分),毒性物質(zhì)含有多量的極性基的非環(huán)狀物質(zhì)具。。成為可食狀態(tài)的點有C一C鍵城成為適當(dāng)皮色的點油質(zhì)的發(fā)臭主要是由氧化分解的產(chǎn)物引起,、、的作為分解物已知的有各種苯醇碳氫化圖cm)1裹上面包渣的豬肉(厚度2進、。行炸時的內(nèi)部溫度合物脂肪酸等等一25

4、一,,水解是因水的作用將油脂的脂鍵切斷形度顯著特別是在油炸魚等蛋白質(zhì)類為多的食。,。成了游離脂肪酸的反應(yīng)油的水解速度與游離品時其著色程度更明顯氨基苯反應(yīng)生成物,,,脂肪的含量成正比加熱初期不明顯一旦游與著色有關(guān)這是從千魚和冷凍魚的肉質(zhì)變?yōu)?.。051,。離脂肪酸含量超過一0%時水解激增紅褐色的現(xiàn)象的機理而推得的B.油的老化現(xiàn)象劣化的油從它的色和粘度等物理性質(zhì)首先,。劣化的油在使用上表現(xiàn)出最麻煩的現(xiàn)象是就給人以不好的感覺同新鮮的油比較風(fēng)味差、油的起泡性的變化此外在油的著色和油的發(fā)用這種劣化的油炸出的食品同新鮮的油炸出的,。煙等等也引以注目味覺上的變化和毒性也不食品比較在外表上卻意外地不易識別

5、但用老。,。能忽視化油炸的食品保存性顯著降低很快會變質(zhì),,油在新鮮期間僅在油炸食品的周圍起泡用劣化的油炸食品耗油量多這主要是增大了,,一個個泡既大又透明并很快地就消失一旦從油的付著量而食品吸收的油量卻比用正常的,。油中取出食品后就再也不起泡但如果采用經(jīng)油還少品時就會在整個食品,過長期使用過的油來炸食長期加熱的油的營養(yǎng)價值會降低如果過的,。表面上鋪開了細細的泡而且不斷漲大這時度加熱還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)就像下面那樣的脂,。。即使取出食品泡也不會立即消失肪酸的環(huán)狀單體3ZZ=Z6油的持續(xù)性起泡是因為油中的氧化聚合物CHCHCHCHCH(CH,。,<二>的積累積累量同油的粘度有密切的聯(lián)系隨。著油的粘度

6、的增加泡的穩(wěn)定性就高COOH,油由于加熱而逐漸呈現(xiàn)紅色這種加熱著最近日本東北大學(xué)的金田教授分離出了在?！吧臋C理同干性油的黃色化現(xiàn)象類似加熱油油炸條件下(200C左右)加熱老化油的有毒成a,a,a`,,,中生成的苯是刀或不飽合苯由于在分它是具有如下結(jié)構(gòu)的甘油脂二聚物一般,。,結(jié)合位置上具有乙烯基因而有產(chǎn)色的因素認(rèn)為這種物質(zhì)在體內(nèi)被吸收后它含有的官能:。同僅僅把油加熱比較在油炸食品時其著色程團作用于酶系統(tǒng)而顯示出毒性O(shè)!{ZHC一O一C一R!HC一O一C一R上乙::二3HC一O一C一(CH)廠CH一CHCH一C一CH一CH一(CH口廠CHO“X!X!占!O}:Z。=ZHC一O一C一(CH)一

7、CH一CHCH一CH一CH一CH一(CH戶一CsH{X!X!HC一O一C一Rl()H:CO一C一R一}1O,、(僅含經(jīng)基毅基環(huán)氧化物)OH=O,XR一環(huán)氧化物:。。::i,:2C~C的烷基(主要CisC19)一26一、影響油老化的各種因素油炸時容器中的油附著于食物上而帶出容,,,油的老化受種種條件支配例如隨加熱器外容器中的油量就逐漸減少通常是把這、、、。溫度和空氣的接觸面積油炸物的種類添減少的量用新油補充而繼續(xù)進行油炸在