市場(chǎng)上油炸用油快速檢測(cè)技術(shù)研究

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1、蚇螞肄薇薃蟻膆莀葿螀艿膃市場(chǎng)上油炸用油快速檢測(cè)技術(shù)研究上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文學(xué)校代碼:10264M100208398研究生學(xué)號(hào):上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文題目:市場(chǎng)上油炸用油快速檢測(cè)技術(shù)的研究TheStudyoftheFastDeterminationof英文題目:FryingOilontheMarket專業(yè):食品科學(xué)與工程研究方向:油炸用油快速檢測(cè)姓名:申云剛指導(dǎo)教師:陳舜勝二O一三年四月十三日上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文上海海洋大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明:我恪守學(xué)術(shù)道德,崇尚嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)風(fēng)。所呈交的學(xué)位論文,是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下,獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得

2、的成果。除文中已經(jīng)明確注明和引用的內(nèi)容外,本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品及成果的內(nèi)容。論文為本人親自撰寫,我對(duì)所寫的內(nèi)容負(fù)責(zé),并完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名:日期:年月日上海海洋大學(xué)學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定,同意學(xué)校保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版,允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)上海水產(chǎn)大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索,可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。保密□,在年解密后適用本版權(quán)書。本學(xué)位論

3、文屬于不保密□學(xué)位論文作者簽名:指導(dǎo)教師簽名:日期:年月日日期:年月日上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文論文答辯委員會(huì)成員名單姓名工作單位職稱是否碩士導(dǎo)師備注陳舜勝上海海洋大學(xué)教授是主席陶妍上海海洋大學(xué)教授是委員奚印慈上海海洋大學(xué)副教授是委員教授級(jí)高王萍亞浙江省海洋食品監(jiān)督中心是委員工夏松養(yǎng)浙江海洋學(xué)院朱家尖分院教授是委員曲映紅上海海洋大學(xué)副教授否秘書答辯日期2013年05月28日答辯地點(diǎn)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院B412室上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文市場(chǎng)上油炸用油質(zhì)量快速檢測(cè)技術(shù)的研究摘要食品安全問題作為一個(gè)關(guān)系到國計(jì)民生的重大問題一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。政府相關(guān)部門都投入

4、了巨大的人力、物力和財(cái)力保障市場(chǎng)上食品的安全。煎炸食品作為中國的傳統(tǒng)食品一直以來以其誘人的色澤、香酥的口感和優(yōu)異耐儲(chǔ)藏性等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。但另一方面油炸用油在高溫煎炸過程中由于與氧氣、水、各種食物相接觸,會(huì)發(fā)生諸如氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、聚合反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng),在不斷降低油炸用油質(zhì)量品質(zhì)的同時(shí),還會(huì)產(chǎn)生過氧化物、丙烯酰胺、苯并芘等有毒有害物質(zhì),從而危及消費(fèi)者的身體健康。這就使煎炸用油的質(zhì)量成為困擾著煎炸食品的品質(zhì)的重要因素。傳統(tǒng)的煎炸用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)如酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、總極性組分、碘值等。但目前的檢測(cè)方法國家標(biāo)準(zhǔn)大多具有耗時(shí)、耗力、耗試劑等缺點(diǎn)而限制了相

5、關(guān)部門對(duì)市場(chǎng)上油炸用油的快速大量檢測(cè)。隨著技術(shù)設(shè)備的日益成熟以及快速、無損、無需化學(xué)試劑等優(yōu)點(diǎn),中紅外光譜技術(shù)(MIR)、近紅外光譜技術(shù)(NIR)、低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(LF-NMR)在食品檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛。目前MIR和NIR技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)、食品摻偽分析、食品品質(zhì)分級(jí)、食品原產(chǎn)地鑒定以及食品中各種成分的分析檢測(cè),而在油脂檢測(cè)中的應(yīng)用也包含了油脂理化指標(biāo)預(yù)測(cè)、脂肪酸組成檢測(cè)、油脂摻偽檢測(cè)等在內(nèi)的多個(gè)領(lǐng)域。LF-NMR技術(shù)也已在食品中水分和脂肪含量測(cè)定、水分分布狀態(tài)及其變化研究、食用油摻偽檢測(cè)等方面有了一定的應(yīng)用。而在油炸用油質(zhì)量檢測(cè)方面,

6、MIR、NIR、LF-NMR技術(shù)也已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)室控制條件下油炸用油質(zhì)量檢測(cè)方面取得了較好的效果。但市場(chǎng)上各油炸攤點(diǎn)所用油脂的種類、所炸食品種類、油炸條件(如溫度、油炸時(shí)間)等方面存在較大差異,這給上述快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于市場(chǎng)上煎炸用油的實(shí)際檢測(cè)帶來了挑戰(zhàn)。為了研究上述快速檢測(cè)方法的適用性,我們?cè)谏虾Ｊ?0個(gè)行政區(qū)市場(chǎng)上采集了來自路邊攤點(diǎn)、小飯店、快餐連鎖店等處的油炸用油樣品共計(jì)109個(gè),分別檢測(cè)了油樣的過氧化值(PV)、酸價(jià)(FFA)、極性組分(TPC)和粘度等質(zhì)量指標(biāo)。進(jìn)行線性分析,探究各指標(biāo)之間的相關(guān)性。采集各油樣的中紅外和近紅外圖譜以I上海海洋大學(xué)碩士

7、學(xué)位論文及多組分T弛豫圖譜。在去掉各指標(biāo)極大的油樣后,將剩余油樣分為建模組和驗(yàn)2證組并使用偏最小二乘回歸(PLS)方法來建立各指標(biāo)的中紅外和近紅外預(yù)測(cè)模型和驗(yàn)證模型;分析多組分T弛豫圖譜中T峰面積S比例與各指標(biāo)的線性關(guān)系。22121經(jīng)檢測(cè)共發(fā)現(xiàn)8個(gè)(占總樣品數(shù)7.3%)油樣超過國家標(biāo)準(zhǔn),說明了市場(chǎng)上油2炸用油存在一定的安全問題。中紅外模型對(duì)PV的預(yù)測(cè)性能很弱(預(yù)測(cè)模型:R20.097,SEP3.318,RPD0.965;驗(yàn)證模型:R0.051,SEP3.491,RPD0.853)2而對(duì)FFA預(yù)測(cè)性能有所增強(qiáng)(預(yù)測(cè)模型:R0.594,SEP0.177,RP

8、D1.524;2驗(yàn)證模型:R0.650,SEP0.152,RPD1.662),而